泰安评出10道特色家常菜
2014年07月02日 来源：
齐鲁晚报
【PDF版】
28日,市商务局主办的“好吃泰安家常菜”烹饪大赛在虹桥宾馆举行,参赛菜品要求以鲁菜风味为主的家常菜,共有151家企业的208位选手参加,是历年餐饮大赛范围最广、选手最多的一次。经过整整一天的激烈角逐,最终评出金奖十名、银奖二十名、铜奖三十名,其中十名获选的10道好吃泰安十大特色家常菜将参加全省复赛,家常的食材,不一样的美味,今天,小编就带您认识下这10道不一样的家常菜。
泰山灵芝鸽
首先出场的是廊亦坊餐厅的泰山灵芝鸽,骨酥皮脆,肉质鲜美,汤汁丰富。而且食材非常讲究,选用的每只鸽子都是选用280克左右,且只有20天左右的泰山小雏鸽,而且皮破的、骨折的、太老的、太嫩的、太肥的、太瘦的、淤血的雏鸽一概不用。“泰山灵芝鸽要经过15种原材料加以8个小时的研制、加工、烘烤、风干、炸制等26道程序制作出来。”廊亦坊餐厅总经理吴有军介绍说,“腌制雏鸽选用的是泰山灵芝粉加上秘制调料腌制,在保证营养的同时,给人们奉献出绝佳的美味。”
酥香麻枣
御膳楼主厨苏卫东制作的“酥香麻枣”在这次比赛中得了第八名,外皮酥脆、香甜,枣香浓郁,有油香味却无腻味,酥松而不脆,看起来更像是红枣蛋糕,而这道菜的起源也颇为传奇。苏卫东介绍,“酥香麻枣”是清朝慈禧太后最喜欢的名菜之一,随着封禅朝拜逐渐传到了泰安。
相传慈禧太后执政时期,因她好吃各种口味的菜肴,所以宫中御厨总要设法经常换花样,但慈禧对膳食要求又很苛刻,稍有不慎就要受到重罚。有一次慈禧突然想吃用大枣做的菜,御厨们个个担心做不好,都不敢下手,有一位御厨略加思考,便拿起大枣经过一番加工,做好后献给太后,只见一盘色泽金黄、圆滑光亮的美食,太后看着高兴,夹起一个一尝,十分高兴,并叫御厨问:“这道菜叫什么名?”御厨回答:“这是我们做的菜,叫酥香麻枣,敬献给太后品尝。”太后听后很高兴,重赏了厨师。从此“酥香麻枣”成为宫中名菜。以后随着皇帝来泰山封禅朝拜,御厨又把“酥香麻枣”这道菜带到了泰安,并成为了泰山行宫御膳名菜。
秘制羊腿
巨鼎酒店的秘制羊腿做法也是非考究,首先要选用两斤半左右的后腿,将圆葱、萝卜等蔬菜打碎,再放入孜然、辣椒等佐料腌制羊腿两天,然后再上锅蒸制两个小时。“制作出来的羊腿外酥里嫩,在保持原汁原味的同时,最大化地保留了羊肉的营养。”巨鼎酒店厨师王佐峰说。
烤肉炖三美
宝龙福朋酒店的烤肉炖三美也是亮点之一,选用食材和佐料都是家常必备必有的,再通过考究的做法,形成另一种美味,提到这道美食,第一个应该说的是里面的烤肉,烤肉选用带皮五花肉,用秘制佐料腌制48小时候,再用果木熏制5个小时,烤肉的香味加上用大骨汤制作的“泰山三美”,可谓是完美融合。“菜品中的白菜选用泰山白菜,口味鲜美,豆腐选用泰山山泉水制作的豆腐,质嫩不流,洁白如雪,再加上低硬度的泰山山泉水熬制的大骨汤,形成美味的泰山三美。”宝龙福朋酒店厨师陈法祥说,“烤肉肥而不腻,猪皮香脆可口,配上本地独具特色的泰山三美,可让人赞不绝口。”
泰山毛栗豆腐丸
东岳山庄厨师长刘海廷制作的泰山毛栗豆腐丸子也为是美食佳品,食材有海米、泰山传统卤水点豆腐、荸荠、香油等材料,看着普通的食材在大厨手里,就会变得独具特色的美味,首先将泰山卤水点豆腐、香菜、海米、胡萝卜、荸荠切丁,放入香油、猪油、味精、盐等佐料拌均,撺成丸子后放入淀粉粒中自然翻滚,让丸身均匀沾上淀粉粒,最后放入锅中炸制金黄色出锅即刻。“这道菜炸制后,表面有点像毛栗子,在加上用的主要食材都是咱泰安特有的,所以起名为泰山毛栗豆腐丸。”东岳山庄厨师长刘海廷说,“粒状的食材能保持食材本身的味道和营养,再加入荸荠丁,还会有种脆脆的口感,丸身外酥里嫩,豆香味回味无穷。”
泰山三美
在本次比赛中,“李家厨房”厨师长杨义为大家奉献了一道“泰山三美”,获得比赛第二名。“泰山三美”一向是泰安最具代表性的菜品,但杨义的“泰山三美”搭眼一看特色鲜明,杨义凭借他细腻的刀工,刻出了一组“豆腐字”——“泰山三美”。
焯水、放油、加葱姜、白菜、老鸡汤、出锅……杨义这一套动作一气呵成,再熟练不过,然后再用刀子刻出豆腐字,摆在白菜上。整道菜做下来用时20分钟左右,而原材料的选择也颇有讲究。“白菜是泰安的黄芽白,只取内芯儿,口感细腻,入口即化；豆腐也是泰安本地特色,细腻滑爽；选用的泰山水则清澈、甘洌,把这三种原材料进行充分嫁接、组合,才能美观又美味。”
杨义对“泰山三美”这道菜的改良才没几天。不少外地游客都听说、了解一点“泰山三美”,但真的见到并吃过后却有点失望,在一位顾客的提示下,杨义对菜品进行了改良,豆腐刻字也更显眼。“从前的泰山三美太简单,不好向外地客人推介,现在这道菜则直观、醒目,更有泰安味道,对文化提升也有促进作用。”
天花煲老鸡
天花是泰山特有物种,大红玉鸡则是泰安农家散养的特有品种,两者结合做出的天花煲老鸡是增强体力、强壮身体的不二之选,“云海生态园”就在比赛时奉献出了这么一道色香味、营养俱全的大菜。
掌勺师傅庄乾福先将大红玉鸡宰杀、洗净、盘好定型,然后加入小料:大葱10克、姜5克、小茴香3克、橘子皮2克,用料包装好,之后将泡发好的干天花洗净、控水待用。开始烹饪时,要在盆中加入泰山泉水,放入洗净的大红玉鸡、料包和发好的干天花,加入盐50克,让后放在煲仔锅上小火炖一个半小时,至鸡肉熟烂,就可以香喷喷地上桌啦。
天花又名天花菌、树花,是非常美味的菌类,经常食用能增强免疫力。
泰山石榴豆腐
泰山石榴豆腐是家喻户晓的菜品,虹桥宾馆厨师张仁东制作的这道菜可谓是人人喊好,食材选用泰山卤水豆腐、香菇、虾皮、猪肉、枸杞,首先把香菇去蒂、切成丁,虾皮剁碎,五花肉剁成泥,葱、姜切成末,花椒在开水中泡10分钟后,将香菇、虾皮和肉馅加入葱姜末、花椒水、香油、盐、味精、糖,搅拌均匀成馅。然后将泰山卤水豆腐切成四块,用小勺将每块豆腐挖出一个小洞。挖出来的豆腐与调好的三鲜馅搅拌均匀,重新嵌入豆腐中,加几粒枸杞子。最后,大火蒸l0分钟后,美味即刻呈现。“这道菜选用泰山卤水豆腐,有韧性,容易造型,不容易散,豆香味十足。”张仁东介绍。
泰山养生萝卜
白萝卜主治肺热、便秘、气胀、食滞、消化不良等,适合煮后喝萝卜水,做成大菜后,消化养胃填饱肚子更是一条龙,就像明瑞大酒店厨师左登河奉献的这道泰山养生萝卜。当做菜的高压锅打开一条缝儿时,白萝卜浓郁的味道立刻就飘了出来,还伴着猪腿骨浓浓的香味。
左登河做菜用的是象牙白萝卜,在泰安的夏张等地种植。做菜时,先把萝卜切成滚刀块,把猪腿骨斩成块,调料则有冰糖、生抽、盐、鸡精、味精,要全部加到老汤里煮好。“先把骨头炒黄、炒香,然后加蚝油,加上所有调料,味道微甜不能太甜,再用高压锅焖十分钟。出锅之后用淀粉勾芡,倒上用老抽调过色的汁,最后放点香菜和枸杞点缀。”左登河介绍,这道菜腿骨和肉不是关键,主要是吃萝卜的营养,“这道菜做了也有七八年了,跟几个同事共同努力一起琢磨出来的。”
农家蒸猪
煎饼卷大葱饭店的农家蒸猪也是肉食吃货的首选,首先选用约100公斤的整猪,整个制作过程要6个小时以上,蒸的过程中,油脂逐渐化去,加上木质蒸具,将多余的水蒸气吸收,猪肉吃起来干爽清雅、肥而不腻。“临吃的时候可撒上一层芝麻添香,可直接切片蘸料食用,甚至可以手撕抓食,其味更香。”煎饼卷大葱李连涛师傅说。
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
