上菜须成双主人背门而坐 - 齐鲁晚报数字报刊

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上菜须成双主人背门而坐

2014年07月09日　　来源：齐鲁晚报

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　　博山水饺

　　　　本报记者　张洪波　　　　　　
　　
　　四四席讲求四红四喜、四面八方,以及对应春夏秋冬四季。四四席上菜时始终保持偶数,有好事成双之意。
　　吃四四席多为八仙桌,讲究“两两相对,宾主得序”,一般来说,迎门对面为上座,左为尊,右为首,主人只能坐在背对门的位置相陪,否则即为失礼。在宴席上一坐就确定了自己的位置,吃饭喝酒说话必然按照身份进行,这叫得体。
　　上菜时,先上四干果,分别是黑白瓜子香烟薄荷糖,香烟不健康,后来换成了别的；再上四点心,点心不上麻花(谐音“麻烦”)；然后上四鲜果；再上四平盘。每一道程序都有相应茶酒,四干果带着红酒,四点心带着八宝粥,四鲜果带着淡茶水。四干果四点心随吃随添,始终不撤,一是因为人们凑到一块儿赴宴,总有生疏的人,需要加深认识,还得通过交谈等候迟到的客人；二是因为空腹喝酒有害健康。既是饮食,又是礼仪。
　　吃四四席,上的第一个“大件”代表席面的档次。最高是燕翅席,“大件”是燕窝和鱼翅,中档的是海参席,低档的“大件”是四喜丸子、红烧肉、清汤皮肚一类。
　　上菜顺序严格按照清代诗人袁枚在《随园食单》中所说:“上菜方法咸者宜先,淡者宜后；浓者宜先,薄者宜后。无汤者宜先,有汤者宜后……度食客饱则脾困矣,须用辛辣振动之,虑客酒多则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。”
　　食客吃到中间时往往神疲味怠,而宴席还没有达到高潮,不能结束,这时候上酸菜和辣菜,能让人精神焕发。海产一般往后放,因为博山人知道吃了虾蟹再吃别的就没有味道了,最后吃鱼,年年有余,是充满希望的收尾。　　
　　聚乐村1919年的全家福。
　　灌汤包

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