不必谈“反式脂肪酸”色变
中国人摄入量远低于国际限值
2014年08月04日 来源：
齐鲁晚报
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反式脂肪酸(TFA),不饱和脂肪酸的一种。近年来,反式脂肪几乎成为餐桌上的定时炸弹,人人谈之色变,避免反式脂肪也成为食品行业重要的一个努力方向。需要知道的是,反式脂肪在各种植物油、乳制品等天然食品中广泛存在,零摄入并不现实。营养学专家澄清,只要科学饮食,吃进身体的反式脂肪也会被代谢掉,没有必要对反式脂肪赶尽杀绝。
本报见习记者 陈晓丽
本报记者 徐洁
天然奶油黄油
也含反式脂肪酸
反式脂肪酸(TFA)是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称,来自战争所需产生的一种食品——人造黄油。
二战期间,在美国,黄油由于更易保存、口感更好,被送到战场上给士兵们吃。没有黄油吃的美国老百姓发现,可以通过化学反应中的氢化作用把植物油变成固体,得到与天然黄油相似的味道和口感。这样,他们也可以享用到廉价的黄油了。由于技术所限,氢化反应过程中会产生大量的反式脂肪酸。之后的很长时间里,人们只顾满心欢喜地享受这一发明,并不知道它的危害。直到本世纪初,美国政府才在食物中严控添加反式脂肪酸。
“为了避免吃进反式脂肪,我已经开始自己做点心了。”烘焙达人苏女士说,即使在一些有名的糕点店里,包装袋上标的原料也不让人放心,只是含糊地标明了“黄油”、“奶油”,但到底是人造的还是天然的,连店员也说不清楚。自己做点心,可以买质量好的天然奶油、黄油。
天然的奶油、黄油就不含有反式脂肪酸吗?根据国家食品安全中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告,每100克人造奶油、黄油平均含TFA2.18克,而100克天然奶油、黄油含有TFA2.53克。也就是说,一块加入了120克天然黄油、奶油的面包,大概会吃进3克反式脂肪酸。
可见,反式脂肪酸并非只含有在人造的氢化植物油中,很多天然食品里也含有这一成分。从人类食用油脂开始,就有反式脂肪酸的存在,各种植物油均含有反式脂肪酸,牛肉、羊肉、牛奶等也都含反式脂肪酸,不过,这些“天然反式脂肪”跟氢化植物油中的化学结构式并不是相同的,对于健康的影响是否与“人造反式脂肪”相同,还缺乏足够科研证据。
山东省千佛山医院主任营养医师杜慧真说,从膳食角度来讲,反式脂肪的来源主要有3种,一是经过氢化工艺得到的人造黄油、酥油及部分氢化植物油；二是反刍动物肉中的脂肪和乳脂中；高温重复煎炸的食物中也含有反式脂肪酸。
对心血管影响最大
每天摄入不超2克
反式脂肪酸对身体健康的危害众所周知。许多流行病学调查或者动物实验研究过反式脂肪酸的各种可能危害,其中,反式脂肪酸对心血管健康的影响具有最强的证据。
济南市中心医院营养科主管技师万艺说,长期过量食用氢化加工产生的反式脂肪酸可引起人体血脂代谢异常,增加低密度脂蛋白胆固醇含量,降低高密度脂蛋白胆固醇含量,从而增加心血管疾病发生的风险。
杜慧真介绍,部分实验也已经证明了反式脂肪酸与婴幼儿生长发育之间的关系,反式脂肪酸可通过干扰必需脂肪酸的代谢影响机体发育,且母亲血清反式脂肪酸含量与早产儿出生体重之间有一定相关。动物实验也发现反式脂肪酸对胎儿生长发育有一定的影响。
美国一项涉及3个州共4403人的调查得出结论,食用氢化植物油会增加患大肠肿瘤的危险。
当前对于反式脂肪酸的摄入量规定,世界卫生组织也是基于其对心血管健康的影响而制定的。世卫组织的建议是,每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%(大致相当于2克)。因此,反式脂肪酸对心脑血管的影响必须是在一定摄入量的基础之上。
城市年青一代
摄入水平最高
那么,中国人吃进了多少反式脂肪酸呢?
2013年,我国国家食品安全风险评估中心发布消息称,被誉为“餐桌上的定时炸弹”的反式脂肪酸危害被夸大。评估结果显示,中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量仅占膳食总能量的0.16%,即使像北京、广州等一线城市,所占百分比也仅为0.34%,远远低于世界卫生组织建议的食物总热量1%的限值。
值得注意的是,虽然TFA的摄入总量低于推荐标准,但从北京、广州各年龄组TFA供能比平均值来看,低年龄组的反式脂肪酸摄入水平较高。3-6岁年龄组的TFA的供能比最高,达到了0.34%；TFA平均摄入量最高的是13-17岁年龄组人群,为0.61克/天。这意味着,针对年青一代的城市居民的反式脂肪酸风险仍然存在。
“反式脂肪酸对中国人来讲,总体摄入量较低,问题并不像西方国家那样大。相反,饱和脂肪酸的问题越来越突出。要想吃得健康,不仅要注意反式脂肪酸的含量,更要关注脂肪含量。”万艺提醒,为了维持食物的良好口感,通常会用其他饱和度较高的油脂代替,例如动物油脂等,动物油脂中主要是饱和脂肪酸,而饱和脂肪酸中胆固醇含量很高,对心脑血管疾病也有非常显著的影响。
巧克力糖果
TFA含量最高
国家食品安全风险评估中心在成都、西安、北京、上海、广州5个城市采集焙烤食品、冷冻饮品等13大类食品,进行TFA专项检测,最后得出报告,巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高,植物油TFA平均含量次之,接下来是焙烤食品、调味品、油饼油条,冷冻饮品含量最低。
即使同一种食品,不同种类所含反式脂肪酸的量也大不相同。例如在饼干中,反式脂肪酸平均含量最高的三种分别为威化饼干(0.81g/100g)、夹心饼干(0.65g/100g)、曲奇饼干(0.25g/100g),苏打饼干含量最低。
该中心提醒,具体到中国人膳食结构来说,精炼植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源,因此,我国居民应当适量控制烹调中植物油的用量,每日植物油摄入量应控制在25-30克,而我们实际平均每天吃了将近40克,还有很多人超过了40克,即使从合理膳食的角度考虑,这也是不健康的。
科学食用植物油也有门道。万艺说,反复烹炸次数越多,油中的反式脂肪酸含量越高,因此,应养成良好的饮食习惯,减少油脂的反复使用。
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