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注意!自酿葡萄酒没那么简单

专家称,一不小心就容易导致甲醇等超标,有多个环节需要小心

2014年08月12日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　现在正是葡萄大量上市季节,喜欢自酿葡萄酒的谷女士也拿出酿造的用具,仔细清洗一番准备再开工。而近日,网传“自酿葡萄酒甲醇易超标,会引发甲醇中毒”的消息让她心生顾虑。对此,专家表示,自己做的确实存在不少安全隐患,自酿还需格外小心些。　
本报记者　高雯　李倩
　　“自酿葡萄酒,既能品尝到美酒,又能享受到自己动手的乐趣,何乐而不为?”家住济宁市的谷女士认为自己做的没有添加剂,是最安全的。“我这周就去任城区长沟葡萄园里挑葡萄,准备自酿葡萄酒。这是我自己动手酿葡萄酒第三年了。”谷女士说,以往自己都是按照一些土方,然后结合网上的流程,摸索着酿造的,每年还会多酿一些送给亲朋好友,没出过什么问题。
　　而近日,网上传出一则“喝自酿葡萄酒甲醇易超标,会引发甲醇中毒”的消息,让谷女士有些不踏实。“这几年都是糊里糊涂地摸索着酿的,虽然口味比不上厂家生产的,但是一直喝的也都没什么问题,真的会甲醇中毒吗?不是说自己酿的没有添加剂更安全吗?”　
　　记者随机采访了一些市民发现,自酿葡萄酒的群体当中,中老年人居多,和谷女士一样,市民都觉得自己亲手制作的是“纯天然、无污染”的健康食品,并不相信会出现中毒,很多人甚至不知道葡萄酒酿造过程中会产生甲醇,也不了解甲醇为何物。　
调查:自酿者很多不知甲醇为何物
解析:自酿酒很容易带来安全隐患
　　“市民自酿过程多是凭经验,缺少对糖分、酒精等的指标检测,原料的控制、发酵、防腐都是在无序的情况下进行的,因此自酿的葡萄酒不是很安全,而由此导致上医院、头痛、失明、中毒的例子并不少见。”齐鲁工业大学生物工程学院博士、副教授聂聪提醒说。
　　聂聪说,虽然酿造原理没什么不同,但自酿用的一般是鲜食葡萄,不是专业的酿酒葡萄,酵母也不是专业的,多少葡萄放多少糖也多是靠经验,这种无序状态下的自酿并不安全。专业的葡萄酒酿造,需要专业的酿酒葡萄和专用酵母,需要全封闭消毒,大厂还需要二氧化硫进行防腐,每一步都要分析检测,即使这样,有时也难以避免会出现微生物超标等问题。　
　　从事葡萄酒酿造多年的酿造师陈正凯介绍,规模化的企业生产都是使用专业的酵母菌,可以控制发酵过程,而自酿葡萄酒则加入白糖,让葡萄和白糖同时出现发酵,前期发酵过猛就会出现有害副产物。同时,酵母菌都有一定的生长周期,酿造时要及时分离死去的酵母菌,否则也会引发酸败,而自酿的市民往往不懂工艺细节中的注意事项,卫生控制不严,不能及时分离死去的酵母菌或是其它菌种,也无法自行终止发酵,导致出现甲醇含量超标等情况。

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