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深秋“吃秋”　当然鲜字当道

2014年10月15日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　时令不等人,品着桂花酿,蒸上几只蟹,遥想来年三四月的碧螺春茶、五六月的白玉枇杷,就能够美美地满足一整年。
　　关于吃秋这件事,南、北方的人理解不同。北方人叫“贴”秋膘,几场秋雨把盛夏脾胃里的倦怠一扫而光,讲究点的老北京,主妇们隔个三五天就要拎上一块带皮的后臀尖,扔进十三香、盐、糖、酱油、大料和桂皮的卤水里酱,四九城的云淡天高里都弥漫着酱肉的香味。南方的老饕在乎“滋”,秋天时日短,生果蔬菜却最多。蟹脚刚爬上餐桌,住在林子里的农妇就开始了每年的采菌,家里来了客人,从柜子里取出一碗黄的绿的各色杂菌,割点灶台上的腊肉,菜园里扯几个红辣子,叮叮当当地切了就炒作一盘——总的来说,都是些时令小食罢了,细微中见味趣,最适合在沉闷的秋天让人开怀了。
　　每一只大闸蟹在秋天的最大愿望估计都是再低调一些。到了食蟹的季节,从苏杭吹来的蟹味儿,随着开湖打捞的盛况逐渐地蔓延,载着鲜蟹的车和飞机也一趟趟来回上海、北京。性子急的会直接把自己运到湖边,不过纯种的阳澄湖“贵族”哪里会来街边接客?只是人多蟹少,那些卖相不错的大闸蟹表亲们一样能卖出好价钱,倒不是品质上的绝对不好,而是这些蟹幼年的时候,大多长在附近某个池塘里,快长成时就被拎到碧波万顷的阳澄湖游学几天,先天不足吃点营养品后天补,然后被化学药水涮洗出一个雪白的肚皮,整过容的塘蟹照样一表人才,而且有谁会要求螃蟹出具“未经整容”的证明?
　　抛开这些不说,在湖边吃蟹倒是一件太惬意的事了。蟹农烹蟹一般都会省去捆扎的步骤,直接丢入沸水中。煮蟹的水也有讲究,要么放些姜片,亦可将锅中垫以紫苏,煮蟹的永远比蒸蟹的在行。姜片与紫苏皆可驱除蟹的寒性,煮至蟹壳全红,便可以开始享受美味。去除蟹脐,掀起蟹盖,剔除胃和肠。橘红色的卵块,肥厚的蟹黄和白璧似的脂膏便流露出来,再加上雪白的蟹肉,腴美异常。在湖里吃蟹可没那么多条件与讲究,清口吃蟹,品的就是一个原味。也可将蟹肉蘸了姜葱细末、醋、酱油和蜜等蘸料食用。吃了蟹,鲜得再吃什么都没有了味道。
　　新挖的秋藕也上市了。夏藕口感爽嫩,适合快火净炒,秋藕质地更加绵密,香气也更加浓郁,用来做桂花糯米藕最好。一般来说,田藕有九个孔,塘藕只有七个,塘藕品质更好,多产于江苏、浙江一带。但不论是田藕还是塘藕,都以藕节短、藕身粗的为好,一节最佳。

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