“大厨”刘启军(右一)正在和同事探讨菜品的制作工艺。本报记者 马辉 摄
距离大年三十还有两周多时间,2月1日上午,在曲阜的香格里拉大酒店,香宫厨师长刘启军正忙着和同事们研发推出团圆饭的新品。对于在酒店工作十多年的他而言,既要突出孔子故里当地的民俗特色,又要展现中华民族不一样的年味。往往为了一道特色菜的出炉,要实验上十几次……
一道菜反复研制十多遍
戴着高高的厨师帽,身穿一袭白色工作服。1日上午10点多钟,在曲阜香格里拉大酒店,刘启军穿梭于后厨。闲暇时和同事一起研发着团圆饭的菜品,其中,一道香宫炸子鸡的做法已基本敲定。
一只整鸡先经过前期腌制蒸煮,由厨师多次油淋,后期再装到精致的器皿中……“这道菜在孔家内府菜中,叫做内府烧肉,经过改良后,称为香宫炸子鸡。”刘启军告诉记者,这道菜是孔府菜中的一道经典菜。原来口味和色泽更重,经过改良后,色泽更加鲜亮,口味外焦里嫩。
刘启军说,整个团圆饭的菜单有四五个,每个菜单都有十几道菜,但就是这一道菜,已陆陆续续已研制了三个多月,光是整鸡就用去了十几只,在平时的宴席上菜后,也多次经过了客人的反馈,回到后厨后,大家再共同品尝、商讨制作工艺的调整,并一次次地进行着微调。“尽管这道菜基本已敲定制作工艺了,但根据大家的口味,我们还会进行微调。”
“不仅这一道菜,像牛肋骨炖娃娃菜,就源自孔府内府菜的孔门牛排。”刘启军说,原来这道菜是道纯肉菜,从健康的角度来说,还存在着一定欠缺。他们在团圆饭的菜系里,随后对这道孔府经典菜进行了创新改良,现在的口味更清淡了。加入了蔬菜的元素,更加符合现代人对健康饮食的诉求。
作为孔子故里最高端的酒店,让宾客更好地感受儒家文化和当地民俗,也是刘启军他们所努力的方向。
将文化元素融入菜品
“从事厨师这一行当,我自17岁学徒,已十几年没回家过年了。”刘启军满怀内疚地告诉记者,别人举家团圆最闲的时候,往往是他们最忙的时候。除夕夜里,他已习惯了通过电话跟家里报声平安。现在,女儿都1岁了,他却没见过几面。
“除夕团圆饭,是大家最重视的一顿饭,既要有传统的年味在里面,也要突出健康,这就需要我们厨师不断去研发。”刘启军对记者说,团圆饭首先要丰盛。有鸡、鸭、鱼、肉等食材,在曲阜,既要有北方寓意团团圆圆的大饺子,也要有南方寓意节节高升的大年糕。
刘启军告诉记者,他在曲阜待了两年。如今,也在试着去接触《论语》等一些儒家著作,并且也逐渐尝试着将儒家的一些文化元素融入到菜品中去。“尽管接受起来慢些,但身在曲阜,总是希望把一些美好的东西与更多的宾客共享。”刘启军坦言。
曲阜香格里拉大酒店总经理徐俊告诉记者,作为在孔子故里的一家酒店,面对的是来自不同地域、不同文化的客人,团圆饭不仅要突出地域性的传统年味,更要让客人有种回家过年的味道。为此,他们花尽了心思。
祈年福、舞狮子、写春联、捏面人……大年三十到大年初五,徐俊和他的团队专门在当地做了调查,准备在春节期间,把这些手工艺人请到酒店里,让更具曲阜特色的年味,直观地展现在更多来曲阜过年的宾客面前。
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
【PDF版】
