准备过大年酥菜炸起来 - 齐鲁晚报数字报刊

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好配菜,还能当零食

准备过大年　酥菜炸起来

2015年02月11日　　来源：齐鲁晚报

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　　10日,一位市民已经开始准备过年用的酥菜。　本报记者　韩微　摄

　　本报记者　韩微
　　炸丸子是枣庄人过年必不可少的一种吃食,就连七八十岁的老人也记得,小时候家里就算很拮据,年节时也会有一大筐炸丸子可以吃。当然,除了寓意“团圆”的炸丸子,土豆条、油条都能被制作成过年的炸货,它们不仅是那个年代难得沾满油分的吃食,更能让一些简单的炖白菜、炖豆腐变的香味十足。
萝卜和土豆是最传统的年节“炸货”
　　在记忆里,过年串门,总会有长辈热情地说:“屋里有新炸好的丸子,赶紧给小孩们拿着吃。”似乎年里总少不了裹着金黄外衣的炸土豆条和鹌鹑蛋大小的萝卜丸,这也是父亲他们小时候能吃到的最传统的两种年节炸货了。而无论你炸的是什么,在过去的说法里,也都被统称为“酥(枣庄方言读xu)菜”。　　　“那时候都是炸蔬菜类的比较多,但是也不是什么菜都能炸,那时候大棚少,都是靠地窖保鲜点萝卜、土豆,真要是能找点其他的新鲜蔬菜也是比较难的,哪像现在还能吃上炸鱼、炸肉条这些东西,就算是能炸个肉,那肯定也是用来上供的,什么时候年过完了,家里人才能吃。一想想,一年到头吃不了多少油腥,闻着那个炸鱼、炸丸子的味能不馋吗。”已经60多岁的赵家老太说,因为物资困乏,炸丸子、炸土豆需要的油也是个大问题,所以无论是炸什么,只要是有油的都很精贵。“还不是因为没有,吃不起。也就是现在,想吃啥就能做啥,以前真是想都不敢想。”
　　不过赵家老太说,就算是现在日子好了,年节的炸货也是很有讲究的。按照老一辈的讲法,酥菜时,小孩子最好不要在旁边,以防说了不吉利的话,而且家里有人去世的话,第一年也是不能酥菜的。“为什么过年的时候要弄酥菜,我也说不清,但是就是这样一辈辈传下来的,就是到了过年,你家有条件一定要弄。虽然说年轻人都不弄这些东西,但是家里只要有老人的,还是会弄,除了是为了过年,更多的还是觉得孩子回家过年了,走的时候也能带点,哪天不想费劲做饭了,弄个丸子汤,或者直接吃总是饿不着。”赵家老太还介绍,炸好的头一份酥菜家里人是不能吃的,得先供过之后才能吃。
花样多,面糊糊也得加鸡蛋
　　“以前是什么油大稀罕吃什么,现在生活的好了,反而是油越少越好。所以现在我们家准备酥菜的时候,炸完了之后再蒸一下,吃起来没那么油腻。”赵家老太说,因为小孙子爱吃萝卜丸,所以在准备裹菜的面糊糊时,自己还会加鸡蛋或鸭蛋,这样既增加了营养,又让面的颜色更好看,口感上也比较暄腾。
　　“炸山药、炸茄子、炸藕合都是现在的吃法。特别是炸鱼还能当成招待客人的一道菜。不过炸鱼最好是用带鱼,它的鱼刺比较少,而且炸的时候还可以放一点花椒粉,去去腥,也能增加口感。”赵家老太说,凭着几十年在家做饭的经验,自己知道弄油炸食物的油温很重要,而七八分热的油温是最好的,过热则焦,过凉则容易倒口。
　　“过年嘛,以前有嘛,现在也得有嘛,这才有年味。”赵家老太期盼的说道。
　　油炸食物香,但是也不宜多食。采访中,记者也在医生那里了解到,由于油在长时间反复使用之后,其中的脂肪链会发生断裂,多食对身体健康会产生不好的影响。
　　“当然,我们自家制作这些炸食的时候,最好是不要反复使用,这还是可控的。在食用油炸食品的时候最需要掌控的还是‘适可而止’,同时作为肥胖人群和三高人群,最好还是能做到尽量不食用。除此之外,家长也要记得控制小孩子贪嘴,以防吃多了肠胃不消化,引起不必要的肠胃问题。”

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