除夕饺子 - 齐鲁晚报数字报刊

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除夕饺子

2015年02月13日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　□刘学刚
　
　　若论北方美食,饺子当推第一,我们这里有“舒服不过躺着,好吃不过饺子”一说。小时候,我不懂得什么山珍海味,就知道“吃饺子过大年”,而且往往能从饺子里吃出一个亮闪闪的硬币来,便欢呼雀跃,觉得自己好有福气。现在想想,是母亲吃得少,而我像得了饿痨一样猛吃,硬币不咯疼牙才怪。
　　大寒小寒,吃饺子过年。除夕,旧年新春交接,为交子之时。年夜饭吃饺子取“更岁交子”之意。饺子也叫扁食、牢丸,或形似月牙,或状如元宝,或宛若葵花,皆讨一个“喜庆团圆”的好口彩。
　　除夕这天,一听见灶台上响起一阵紧锣密鼓,我就知道,母亲忙着剁馅了。舀水的声音,炊帚清扫砧板的声音,母亲细细碎碎的脚步声,种种声响,让冷的冬天有一些热闹,有一些回暖。等到包饺子,则是男女老少齐上阵。饺子好吃,在于馅料调制的味道赢人,更在于一张面皮包裹了全家人的呼吸和表情。包饺子,不仅仅是满足口腹之欲,还有剁馅擀皮包捏烧火蒸煮这一劳动过程中所体现的幸福生活的秩序和节奏,以及说话声锅勺声所交织的凡俗家庭的热闹和欢喜。
　　饺子花样繁多,但以白菜饺子为最香鲜。百菜白菜香。我们这里的大白菜帮嫩薄、汤乳白、味甜甘。“味如蜜藕更肥浓”,白菜经霜又窖藏之后,叶子一弹即破,捧在手里,晶润如羊脂,亮白似冬雪,咬一口,爽爽地脆,凉凉地甜,特有口感。白菜猪肉炖粉条是百吃不厌的家常菜。若调制馅料,猪肉仍是绝配,以三分肥七分瘦为佳。先用斜刀片肉,再横刀切段,然后以排刀剁为细细的肉茸。葱姜剁碎末,放入肉馅,加精细盐、花生油拌匀,口味重的亦可倒入酱油、胡椒粉。酱油要徐徐滴入,也可淋适量白菜汁,持筷子顺时针方向匀速搅拌,肉馅吸足了味素,煮熟了吃,有韧劲,口感好,若是来来回回乱搅,如趟浑水,馅料松散,下了锅,易挣开面皮,不足取。白菜掰开,洗净,沥干,用刀切碎,若剁为菜末,维生素随菜汁流失殆尽,在口感上也大打折扣。切好的白菜馅,可浇食油,轻轻搅拌,给菜罩上一层油膜,以保住鲜美之味和多种营养素。将调好的猪肉馅倒入白菜馅,依旧按顺时针方向,拌匀,即成饺子馅。
　　小时候,我学会的第一门手艺就是摁剂子,比捏泥巴还好玩。母亲把面团揉搓成擀杖一般粗细的长条,揪为大小均等的剂子。撒少许扑面,捉了一个呆头呆脑的剂子,用掌面往下一摁,就扁扁圆圆的了,像甜柿饼一样讨人喜欢。稍稍长大以后,我学会了包饺子。母亲擀的面皮中间略厚,周边稍薄,和我的掌面一般大小,以筷子夹了馅料,搁在面皮的中心,将其对折为半圆形,右手拇指向外轻推面皮内侧,食指则将外侧摺出好看的波纹,两边捏牢即可。我包的饺子东倒西歪的,就像一群从前线撤退下来的伤兵,站都站不稳,有的饺边露着馅,没看相。但吃着特香,扑哧一咬,一股热乎乎的汤汁往腮边直窜,搭上牙齿细细地嚼,饺子外韧内嫩,清香鲜美,真舍不得咽下去。我喜欢洗净了手,抓着饺子去醋碗里潇洒走一回,减热增酸,尤为鲜嫩溜口,吃相不好,但是吃着特过瘾,连吃二三十个犹不解馋,直到喝一口鲜香无比的饺子汤,长舒一口气,仿佛动物冬蛰了许久,这才还了阳,周身俱暖,十分地舒坦。
　　如今,春节待客,以油锅刺啦刺啦开场,煎炸烹炒,大盘大碗予以铺垫,席终端上一大盘饺子,犹如一出好戏到高潮,食者无不举箸夹食,一口一个,腮帮鼓鼓的,七八双筷子犹出没于腾腾热气里,所有的人都喜气洋洋的,情意尤为深浓。

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