有着十几年评酒经验的孙慧彬对各类早期盛酒器皿如数家珍。
初见孙慧彬,素面朝天,恬静寡言,但一提起酒她便开始滔滔不绝,这个与酒相伴了十几年的女子,尝尽了数以千计的白酒品种。
36岁的孙慧彬是青岛琅琊台集团股份有限公司白酒研究所所长,国家一级评酒师。大学毕业后就来到琅琊台酒公司工作,学习生物化工专业的她从没想过能跟白酒打交道,但这份与酒为伍的工作一干就是十三年,她参与了琅琊台酒海派系列、小琅高以及青白酒等畅销酒的研发,并对白酒品评勾兑和粮食酒的酿造技术进行了创新改革。
一进孙慧彬的办公室,记者就闻到一股酒香,在办公室一角摆满了多种盛酒容器,孙慧彬说,现在酒几乎占据了她生活的全部,但从事这份工作前她其实并不喝酒也并不“爱”酒。“记得刚开始评酒培训的时候每天都要进行评酒锻炼,但因为以前从未喝过酒,以致于舌头和嘴唇都是麻的。”孙慧彬说,当时吃饭都尝不到味道,花了半年多的时间才适应。
适应了酒味并不代表可以对酒进行品评,她又经过一年多的锻炼才达到品评资格。“干这行也是需要先天条件的,味觉和嗅觉要更灵敏一些,实际品评还要结合专业知识,我学习的专业对评酒也有很大的帮助,毕竟香气和酒体成分还是化学成分起作用。”对于品酒师而言,为了保持鉴赏能力,从饮食到日常生活的其他各个方面,都有严格的戒律。不能吃刺激和味重的食物,甚至不能使用化妆品。“这么多年我从来没用过化妆品,化妆品的香气容易干扰品酒判断,所以一直素面朝天。”
经过十多年的评酒,现在孙慧彬已经能“闻香识酒”,闻一闻香味就能知道是什么类型的白酒。“评酒多了,各类白酒的风格也就掌握了,如浓香型白酒窖香浓郁、绵甜爽洌；酱香型白酒酱香突出、酒体醇厚……”说到这里,她便倒了四小杯白酒样品,开始现场品评。“评酒要一看、二闻、三尝。”只见她先是轻轻摇杯观看,期间穿插闻酒香,接着小嘬一口,品味几秒后便吐出。
“品酒不需要完全吞咽,但是为了更好地把握对酒体进行品评,可以咽下一小部分。”孙慧彬说,她基本每天都要品酒,因为酿造后的原酒要分级入库窖藏,所以每一批次原酒都要品评,平均每天要评30个左右的样品。研发勾兑新酒时候,量会更大更频繁,一天最多有50多个样品,每一个样品可能要品十几次。“当然我们也要控制品评的节奏,品太多准确度容易下降,尤其是高度酒品太多,味觉还是会受影响。”
按理说,一个真正的品酒师,对酒一定有着浓厚的兴趣。孙慧彬说,酒的品评和酒量关系不大,而且嗜酒的人恰恰是不能做评酒师的。“像我们所里大部分评酒师都是女性,因为女性对味道的感觉更加敏感,嗜酒的人喝太多酒,反而影响其味觉判断,我们平时都是不喝酒的。”
现在,酒不仅影响了孙慧彬,她的家人也成了半个白酒专家。“我儿子今年上二年级,对我们酒厂生产的不同品种的酒都如数家珍。”孙慧彬说,做一个评酒师是快乐的,这份舌尖上的工作给她带来了不一样的生活体验,接下来的日子,她将继续与酒为伍。
孙慧彬对窖藏的白酒颜色、气味进行检查,这些窖藏白酒都是品评分级入库的,窖藏时间都在5年以上。
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