为啥现在煮牛奶不起皮
2015年03月15日 来源：
齐鲁晚报
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山东读者李女士问:我喜欢把牛奶煮着喝,记得以前的牛奶煮开后会有一层厚厚的奶皮,可是现在的牛奶为啥奶皮很薄甚至没有了,是不是因为牛奶的质量下降了?
中国农业大学功能乳品重点实验室胡长利博士答:煮牛奶后上浮的一层奶皮,其实是乳脂肪,其颜色略黄,吃起来很香。以前的纯牛奶加工简单,特别是散装的纯牛奶,没有经过均质(也称匀浆,是使悬浮液或乳化液体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程),乳脂肪球体积大,煮沸后会上浮而形成厚厚的奶皮。现在消费者所买的袋装或者盒装的纯牛奶,经过了高压均质,脂肪球变得很小,在牛奶中均匀分布,而且不容易再次聚集在一起,从而很难在煮沸的时候上浮形成奶皮,总体上牛奶的口感也因为均质而变稀薄。但这并不是牛奶的品质降低了,仅仅是乳脂肪球被打散而已。
如果不进行均质,牛奶在巨大的储奶罐中由于脂肪上浮,必然会导致上层牛奶脂肪含量高、下层牛奶脂肪含量低,到消费者手中的产品脂肪含量差异就会很大。因此为了让消费者买到品质均一、质量稳定可靠的产品,必须对牛奶进行均质。
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