夜雨剪春韭
2015年04月09日 来源：
齐鲁晚报
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□华亭
上个世纪六七十年代,在胶东农村,过年时吃的饺子最讲究的是韭黄三鲜馅的。韭黄是不见阳光的韭菜芽。韭黄需在温度适宜的土炕上栽培,据说还要在培育的土壤里加入相当比例的马粪,技术比较复杂。当时猪肉六毛多钱一斤,韭黄的价格是猪肉的两倍甚至更多。韭黄称得上是那个年代价格最昂贵的蔬菜。
当然,人们食用最多的还是自然状态下生长的韭菜。春天的韭菜最受推崇。古时春韭还可用于祭祀。诗经《豳风》:“四之日其蚤,献羔祭韭”。大意是:二月(古历法)食物从冰窖里取出,用韭菜和羔羊祭献祖先。《礼记》记载:“庶人春荐韭以卵”。就是说春天老百姓用韭菜代替鸡蛋来作为祭品使用。也有人将“韭以卵”解释为“韭菜炒鸡蛋”。如按此说法,这道普通的家常菜,不仅历史悠久,而且早就担负起重大使命上过大台面,令人刮目相看。
“春初早韭,秋末晚菘”被南齐人周颙称为最美味的蔬菜。杜甫“夜雨剪春韭,新炊间黄梁”是描写韭菜知名度最高和最有意境的诗句。老朋友用凉地里生长的春韭配上新做的黄梁掺杂的二米饭招待诗人,提供了一餐可口而难忘的宴饮好饭,也留下了“夜雨春韭”的佳话。
头刀韭,谢花藕,新娶的媳妇,黄瓜纽,被人称为“四鲜”。鲜嫩的韭菜怎么做都好吃。春饼是北方人立春时吃的传统美食。春饼卷食的食材中,大葱和韭菜一个都不能少。吃春饼也叫“咬春”,吃的就是大葱、韭菜等这些有生发之气的东西,这也符合中国人的养生理念。
在北方包括我们胶东,喜欢用韭菜做馅包着吃。包饺子最常用的蔬菜非韭菜莫属。特别是海鲜类饺子,像虾、扇贝、八蛸以及黄花鱼、鲅鱼等,与之配伍的蔬菜最得味的就是韭菜。素馅的饺子,也是韭菜鸡蛋馅的好吃,也最常吃。
梁实秋曾专门写过老北平东兴楼的胶东韭菜篓:“事实上是韭菜包子,而名曰篓,当然有其特点”,“高壮耸立,不像一般软趴趴的扁包子”,“像这样的韭菜篓端上一盘,你纵然已有饱意,也不能不取食一两个”。我的体会是,发面的韭菜包子个头宜大,五花肉也宜肥。肉块在加了葱花的酱油中喂过后,无需再加其他作料,韭菜则多多益善。韭菜包子配上煮得开了花的绿豆汤最好。其实,韭菜包子凉一点吃滋味更足。
韭菜也适合做小炒类菜品。韭菜颇有君子风范,可与之同炒的食材众多,既可是肉类、蛋类,亦可是海鲜、河鲜和豆制品等。韭菜不夺它味,益增其鲜。做汤撒上韭菜末后,鲜香扑鼻,远胜过人工生产的鸡精味素。
《本草纲目》(韭菜)“春食则香,夏食则臭”。山东俗语说“六月韭,臭死狗”,陕西也说“六月韭,驴不瞅”,最夸张的说法是山西人讲“六月韭,臭九州”。总之,韭菜是季节性很强的蔬菜,过了春天就不太好吃了。这样的韭菜还有人吃吗?有。蒲松龄写道:(韭菜)三寸四寸,与我无份;四寸五寸,偶然一顿;九寸十寸,上顿下顿。话语中反映出柳泉居士对韭菜的关注与喜爱,也能看得出作者本人生活的窘迫和困顿。
韭菜是个性鲜明的蔬菜,喜欢它的人爱得要命,讨厌它的人也是烦得要死。大概念北方人比较喜食韭菜,南方人特别是江浙一带的人,对韭菜持较为谨慎的认同态度甚至于颇有微词。其实,这里的人也不是都不吃韭菜。袁枚《随园食单》:“韭,荤物也,专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可,蚬亦可,肉亦可”。由此可见,作为杭州人的袁枚也吃韭菜,只是专取韭白更讲究一些而已。我想南方人对鲜嫩的韭菜从心理上、生理上也不是绝对排斥的,主要是南方整体上缺少一个吃食韭菜的环境和氛围。不像我们山东人吃生大蒜、生大葱,也就不在乎再加上个韭菜了。大家都吃,也实在没什么不可以。
我知道的最肆无忌惮的韭菜吃法,是用生蒜末拌生韭菜段,加酱油、醋调味。这是莱西人春、夏季常吃的凉菜。这道菜入口,精神为之一振。此菜佐酒,宜配高度汾酒,辣酒配辣菜,一盅可抵数盅。我在北京工作时,在粤菜馆子点过此菜。第一次同广东厨师当面交待这道菜的具体做法和要求时,厨师连连摇头,惊叹不已!知道我们是山东人,这个饭店后来称生拌韭菜为“山东凉菜”,成为山东老乡们在这里就餐时独享的特供菜。这也算是山东人的食韭趣闻吧。
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