学做湘菜,潇湘风情飘满厨房 - 齐鲁晚报数字报刊

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学做湘菜,潇湘风情飘满厨房

2015年04月17日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　专刊记者　李相澎

　　上期《大厨教我学做菜》教大家做了几道淮扬菜,这期再来教大家做几道湘菜,同是南方菜系,却有不同韵味。说到湘菜你一定就会想到“辣”,其实不然,湘菜是风情万种、口感多样的,一定能让你开启味蕾惊艳之旅。
腊味菊花菌◎
　　食材:菊花菌100克、湘西五花腊肉50克、青杭椒100克
　　制做方法:1、干菊花菌泡发,洗净；2、青杭椒切斜圈,蒜切片；3、将腊肉肥肉部分熬成腊肉油,瘦肉部分切薄片；4、将处理好的菊花菌过油炸出香味,加瘦腊肉片、干辣椒适量,小火煨入味,收汁待用；5、青杭椒圈、蒜片炒香,加腊肉油、煨好的菊花菌翻炒均匀即可。
　　口味:菊花菌脆嫩,腊肉与菌类的完美组合,肉香伴着别致清新香气,又极具湘菜麻辣之神韵,异常鲜美。
◎蜜豆酸菜焖鳝鱼
　　食材:黄鳝片300克、凤尾酸菜50克、甜蜜豆100克、莴笋头100克
　　制做方法:1、鳝片洗净过油；2、凤尾酸菜切成2厘米长段,莴笋头去皮切成3厘米长条；3、锅烧热加姜丝、泰椒粒炒香,入高汤,将过油后鳝片倒入,待汤成奶白色,加入莴笋条、酸菜、盐等调味,出锅前加甜蜜豆即成。
　　口味:鳝鱼软糯,咸鲜微辣。一道汇聚鲜美、清新、酸爽多种滋味的菜中精品,让你于吃过便念念不忘。

海鲜豆腐羹◎
　　食材:内酯豆腐1盒、咸蛋黄4只、大崎蟹柳25克、水发海参25克、鲜鱿鱼25克
　　制做方法:1、内酯豆腐切成2厘米见方的方块；2、海参、鱿鱼、蟹柳均切丁；3、咸蛋黄蒸熟后碾碎,用色拉油炒至翻砂后,加高汤及海参丁、鱿鱼丁、蟹柳,入盐调味,后加内酯豆腐小火烧开即可。
　　口味:咸鲜,豆腐嫩滑,入口即化；纯正海鲜口感。

◎特色小炒肉
　　食材:猪前腿肉250克、猪肥膘150克、泰椒10克、浏阳豆豉10克、蒜子25克、笋80克
　　制做方法:1、小笋切片,飞水后码入容器；2、猪肥膘切2分长宽薄片后,炼成油渣备用；3、猪腿肉切2分长宽薄片,上浆后滑油备用；4、蒜拍扁,泰椒切成小粒,和豆豉一起用猪油炒香,倒入滑油后的瘦肉片,翻炒片刻后,加少许蒸鱼豉油,出锅前加入炸好的油渣,翻匀倒在小笋上即成。
　　口味:豉香浓郁,炒肉香辣爽口,肉质鲜嫩肥美,风味独特。
青椒鸡蓉爆辽参◎
　　食材:辽参300克、青椒150克、鸡胸肉50克、罐头冬笋25克
　　制做方法:1、辽参切薄片,飞水备用,鸡脯肉上浆、滑油；2、青杭椒切斜片,蒜切片,冬笋切薄片备用；3、炒锅烧热,入猪油,下杭椒、蒜片、笋片炒香,倒入海参,加盐、耗油调味,出锅前淋少许蒸鱼豉油,勾芡即成。
　　口味:咸鲜微辣,采用高档海参烹制方法,辽参软糯,酱香味浓。

　　本期大厨
　　屈伟平,湖南人,长沙万达文华酒店中餐行政总厨,烟台万达文化酒店特邀大厨。于1998年晋升湖南省特级烹饪师,擅长湘菜的研发与制作,熟悉川、粤菜式烹饪。他的生烧凤尾虾、生烧东星斑等多道湘菜创新菜品被当地众多酒店借鉴、模仿。

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