标准化:既是传承也是创新 - 齐鲁晚报数字报刊

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标准化:既是传承　也是创新

2015年05月07日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　日前,好客山东不可不尝的100种美食标准和150道鲁菜标准完成并由山东省质量技术监督局通过。6日,本报记者独家专访山东省烹饪协会会长李光璧,就菜品的标准制定和推广进行了采访。

□贾鹏

　　提到山东的美食,首当其冲想到的一定是咱们享誉中外、令人馋涎欲滴的鲁菜。可是,为什么去饭店吃到的菜品和在网络上搜到的图片相差那么大?正宗的鲁菜到底是个什么味儿?人们津津乐道的爆炒腰花、九转大肠、黄河鲤鱼、葱烧海参怎么个做法?
　　山东省烹饪协会从去年开始,将好客山东不可不尝的100种美食制定标准,从原材料、制作方法、调味、成品等方面入手,细化细分,在味、形、香、色方面统一标准。省烹饪协会会长李光璧表示,有了标准化,就能进行工业化,进而进行批量化生产。该标准的通过与颁布,将直接带动酒店、中央厨房和食品加工厂等餐饮企业的制作工艺及其菜品质量的提升,更好地推动好客山东不可不尝的100种美食品牌推广。
　　在制定标准的过程中,省烹饪协会将每一道菜品仔细研究,将最为正宗、为大多数人喜爱的菜品作为标准制定出来。比如爆炒海螺,日照、青岛、烟台、威海等沿海地区做法、口味、菜品都不一样。虽说食材都是小小的海螺,制作工艺、调色调味的不同就做出口味不一、色香百变的菜品。最终,采用口味最为正宗、最为有名的青岛春和楼烹制的爆炒海螺制成标准,作为参照。
　　标准化并不意味着整齐划一,标准化的同时与地域化、特色化、差异化兼容并蓄。鲁菜的三大菜系济南菜、胶东菜、孔府菜刀工、火候、调味各有不同,鲁西南和鲁西北味道又不一样。隔着一条山脉,山里和山外的制作工艺也不尽相同,鲁菜地域化、特色化和差异化凸显。这种情况下,可以从调味的酸甜苦辣咸上进行区别。沿海口味以鲜为主,内陆则以炸、爆、炒著称。
　　李光璧说,只有在传承几千年鲁菜烹饪传统工艺的基础上,进行菜品的创新和口味差异化。
　　今后,消费者就可以根据标准给餐饮企业提出建议和意见；而如遇到菜品实在很差、不能为游客满意的情况,此标准也可作为投诉的依据。

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