营养师教你专业地打酱油
2015年07月07日 来源：
齐鲁晚报
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记得小时候打酱油,妈妈总是嘱咐我:“买一级的!”我清楚地记得,那时候三级酱油是一毛八一斤,一级的大概三毛多一斤。我现在也买最好的酱油,有特级的不要一级的,有一级的不要二级的。
从特级到三级有四个等级的差别,差别在哪里呢?所有的酱油标签都会有标注:质量标准和质量等级。质量标准以氨基酸态氮的含量来衡量,氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标,该指标不达标,主要是由于生产工艺不符合标准要求,产品配方缺陷,或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。
氨基酸态氮指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好；氨基酸含量越高,酱油的级别就越高。
我特意去超市看了几个品牌和等级的酱油,差距非常大。有一个酱油的名字挺牛,叫“老抽王”,可仔细一看这老抽王竟然是三级酱油,氨基酸态氮指标≧0.40g/100ml,比较低,钠含量却比较高,在1250mg/15ml,不知这酱油“王”在哪里?
有一种叫做“冰糖老抽”的酱油,氨基酸态氮≧0.70g/100ml,质量等级为一级,这种老抽酱油颜色较重也比较浓稠,适合用来做红烧类菜肴,里面添加了食品添加剂焦糖色,可以给食物上色,比如制作红烧肉,会使肉的色泽红亮,非常诱人。
有一种酱油,价格比较高,质量等级为特级,氨基酸态氮≧1.20g/100ml,钠的含量也比较低为825mg/15ml,我家现在基本都是买这个酱油。
我还仔细看了一种袋装的酱油,质量等级为一级,氨基酸态氮≧0.70g/100ml,质量还可以,由于是袋装的,所以比较便宜,还算比较实惠。
超市中,一位销售人员向我介绍他们家的酱油:“不含防腐剂,是压榨的”,并把防腐剂描绘成洪水猛兽。我看了一下这款酱油的标签:确实没有防腐剂,钠的含量也不高。
几十年前酱油大都没有防腐剂,酱油缸上面漂着一层白醭,就是细菌繁殖导致的。防腐剂也就是现在标签里的山梨酸钾,只要按照国家标准添加防腐剂,就不会对人体产生危害。盐也有防腐效果,但那个品牌的酱油钠含量不高,且没有防腐剂,反而令人不太放心。
酱油还是买纯粮酿造的、一级的或特级的,氨基酸态氮高的为好；酱油含盐量都比较高,做菜如果放了酱油,就不要再放太多的盐,也不要再放鸡精或味精了,因为酱油里面的鲜味物质和鸡精里面的鲜味物质是一样的,合理选择和使用酱油,让菜品有滋有味!
公共营养师 胡陵
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