传千年古法 “蕴”绝世佳酿
2016年04月06日 来源：
齐鲁晚报
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人工踩曲、千年窖泥、堆积增香、地缸发酵、慢火蒸馏、看花接酒……千百年来,圣仙酒在代代“圣仙”人原原本本古法酿酒的坚守中历久弥新。
绵柔、醇香、爽净,传承千年古法的圣仙酒,形成了独树一帜的酒体风格。
乳山,地处北纬37°黄金海岸,四季分明、气候温润、光照充沛、生态优良,汇聚绝佳的白酒酿造地理和气候条件,圣仙酒便产自于此。
圣仙酒,历史久远。据史料记载,千年前,秦始皇东巡祭“齐地八神”示王权、安民心,途径胶东时,偶饮当地美酒,称赞其“圣仙恩赐”。自此,圣仙酒名扬四海。
乳山的传统酿酒工艺源远流长。据清《宁海州志》记载,乳山境内有一“嶞崮山”,其山间水甘甜清澈,用它酿出的酒尤为醇香味美。清同治年间,乳山有名的酒作坊就多达十余家,来自牟平、海阳等地客商雇人挑来一担担粮食,排队换酒。
与酿酒业经久不衰相对应的是圣仙传统的酿酒工艺也得到了传承,并因地理环境的特点和汲取外来先进技术而不断得到完善和发展,形成了一套有特色的工艺流程。
曲乃酒之骨。作为白酒生产的发酵剂,曲质量的优劣,直接决定着白酒的产品质量和风格。
人工踩曲,是圣仙酒对古老酿酒工艺坚持不懈的传承。每年端午前后,在酿酒车间,十余名工人脱掉鞋袜,喊着号子,唱着歌,用脚掌和脚跟踩曲成型。
赤足踩好的曲块四边紧、中间松,呈龟背型。曲块用谷草包起来后,“装仓”进入发酵室,随后进行“翻仓”上下翻转,充分接触微生物,经一定的发酵周期后,成为酒曲。经此番工序,每生产出一块合格的酒曲至少要花费3个月的时间。
在保留人工踩曲的传统同时,圣仙人根据“前缓、中挺、后暖落”的发酵规律,在制曲的不同阶段,适当提高制曲温度,利用通风、翻曲等手段,兼顾各种微生物生产所需要的温度,形成尽可能丰富的香味物质,使所酿酒曲香浓郁,酒味醇厚,并有陈味感。
说到制曲,在传统酿酒工艺里,不得不提另一重要角色——窖池。千年窖池万年糟,在纯酿固态发酵的白酒生产中,窖泥中微生物的丰富程度对酒的品质起到非常重要的作用。
厚厚的一层黑色老窖泥,覆满窖池底部和四壁,散发出浓郁的酒香。在圣仙酒窖池中,每一块老窖泥都富含传衍几百年的酿酒微生物,还有许多现代仪器检测不出的神秘有益物质,可谓一寸窖泥一寸金。
为使酒体更加饱满、酒香更醇厚,圣仙人倾心琢磨酿酒的每一个细节,专门从南方运来取自地下300米深处的石灰岩、国家级窖池的千年“老窖泥”,通过纯自然原材料接种老窖泥,开辟出一条规模化生产优质美酒的崭新之路。
沉淀千百年的老窖泥通过时间之手将酒体转化,大幅度提高酒中所含对人体有益物质的比例,有效降低酒精对人体的伤害。在圣仙酒发酵酿造过程中,老窖泥中繁多的微生物与发酵的醇类物质相互作用生成了香味物质,酿出的酒品质和风格一流。如今,鲁酱酒业有优质老窖池300口,可年产优质原酒近千吨,演绎着对传统酿酒技艺的“继往开来”。
传承古法酿造,历经百道工序,方成圣仙佳酿。
扎根于传统酿酒文化土壤里的圣仙酒,散发着诱人的芳香,其开发的圣仙仙酿、圣仙1957、“蕴”系列白酒异军突起,荣获山东轻工名牌产品、省食品工业协会金奖等荣誉,跻身名优白酒行列。
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