□王爱竹
济南东郊的城子崖遗址,不仅是著名的考古圣地,这里还有著名的“龙山三珍”——黑陶、小米、豆腐。这豆腐,虽名列三珍,在当地却是极普通的一种食品。
从前,卖豆腐,起早贪黑,苦多利薄,是当地穷苦庄户人家的小本生意。街坊庆大伯,每到秋后冬闲,就挑起豆腐挑儿串走四乡,那单调而重浊的木梆声,随着他一歪一斜的身影,一声接一声地回荡在穷街陋巷中。
生活中的艰难和愁苦是大人们的,欢乐却永远是孩子们的。我和庆大伯家的老三是光屁股朋友,每到出豆腐的时候,总喜欢赖在豆腐坊里,名义上是图这里暖和,实际上是希望遇到大伯高兴能给我们半碗豆腐脑。虽然十有八回遇不上,但每次都眼巴巴地满怀着希望。
隆冬腊月,外面冰天雪地,豆腐坊里却是温暖如春。满屋里白茫茫、雾腾腾,湿润的雾气里散发着略带咸味的豆腥气。这时庆大娘正在灶前蓬头垢面地拉风箱,两眼被熏得红红的；庆大伯正蹲在锅台上,袖子挽到腋下,大汗淋漓,一上一下地“揉布袋”。那放在锅口木架上装满了豆糊的布袋,白白的、胖胖的,像小孩子刚喝了西瓜的大肚皮,两手一挤压,就从布缝里吱吱地往外冒白汁,这白汁落到锅里煮沸,就是上等的豆汁。豆汁,最能补养人,老人最爱喝,但大娘和大伯却舍不得喝,一碗那样的豆汁要出一二斤豆腐呢!我们小孩子不大喜欢喝豆汁,喜欢喝豆腐脑。
我们眼巴巴地等着,盼着,什么时候豆汁才能变成豆腐脑?大伯揉完一袋子又一袋子,终于把所有的豆糊都揉完了。往下就是“点浆”了,只要一点完浆,不一会儿,豆汁就会变成豆腐脑。
这“点浆”可大有学问。所谓点浆,就是在煮沸的豆汁中加“凝固剂”,使它变成豆腐脑。由于点浆用的“凝固剂”不同,掌握的火候各异,不仅豆腐的味道和质量不同,而且出豆腐的数量也相去甚远。用“卤水”点浆,比较省事,成功的把握也大些,但味道酸涩,这叫“卤豆腐”；用做豆腐挤出的“浆”经发酵变酸来点浆,味道要好一些,但太费事,这叫“浆豆腐”；还有用石膏点浆的,叫“膏豆腐”；但味道纯正,又嫩又滑的豆腐,是用一种叫“懒水”的井水来点浆的,叫“水豆腐”。被列为“龙山三珍”之一的龙山豆腐,就是这种用懒水点浆的“水豆腐”。这可算是豆腐中的极品了,吃起来细腻滑口；拿起来柔韧有弹性；切成块,可以用秤钩子钩起来卖；切成片,是拌是炒不破碎,越煎越煮越鼓胀。龙山镇一带好多村里有懒水井,庆大伯就是去挑懒水来点浆的,又加他的手艺高,所以他的豆腐是出了名的好。
另外,这“点浆”的火候不好掌握,连一些老手也不能个个拿得准,有时运气不好,点了一瓢又一瓢,就是不清“浆”(凝不成豆腐脑),最后只能做成一锅豆腐渣。甚至接二连三失败,那可就赔大了。据说这都是不知得罪了什么神佛。
所以,虽说庆大伯手艺好,但也不敢大意,每到“点浆”,豆腐坊里的空气就立即紧张起来。这时忌讳特别多,如不能说“清汤了”(光汤没有豆腐了),“点完了”(谐音全完了)……我们都依偎在庆大娘身旁一动不动,那风箱也屏住了气,呼——呼——呼轻抽慢推,像唯恐惊动了谁似的；庆大伯那油汗的赤红脸膛,一时显得那样威严,两眼冷峻地盯着锅里的变化,一手按在锅台上,一手慢慢地一瓢一瓢地把浆点到锅里去。
直到见他那拧紧的眉峰渐渐舒展开来,大家心里才一块石头落了地。庆大娘见此情形,手下加了力气,风箱呼哒呼哒地响起来,灶膛里的火舌欢快地一蹿一蹿地添着灶门脸。这时庆大伯已经在灶台旁蹲下来,他像女人刚生了一个胖娃娃似的,虽然全身酸软,但脸上却笑嘻嘻的。三哥看机会来了,赶紧递过旱烟袋去,大伯一时高兴,爱抚地望着我们,嘴里衔着长烟管咬字不清地说:“三他娘,给两个孩子盛碗豆腐脑。”
于是我们两人便你一口我一口地喝那大半碗热气腾腾的豆腐脑。那是什么作料也不用放的,直觉得又热又香,连那豆腐浆的酸味也有说不出的鲜美。真的,七十多年过去了,我再也没有喝到家乡那样鲜美的豆腐脑!
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