餐饮业普遍面临着消费者结构变化等影响,有的想办法转型,有的撑不住关了门。 本报记者 周青先 摄
以前公务接待标准高,一桌一万块很正常——煨菜上得多,燕鲍翅参这些高档食材全都有。澳洲鲍鱼买回来就要两百块一只,还不算加工费用。现在变成了养殖的小鲍鱼,没办法,用餐标准下来这么多。
以前公务接待能占到餐饮营业额七成以上,现在能占到三成就算不错了。拿上个月的营业额为例,150万的总额,婚宴占到40多万,自助餐60多万,剩下的还要扣去个人消费才是公务接待。要是放在以前,光公务接待至少就能占到120万。
讲述人:省城某四星级酒店高管
本报记者 廖雯颖 整理
以前公务接待
光澳鲍就几百元一只
以前公务接待虽说也有标准,但卡得不严。说是不允许领导住套房、大床房,不能上茅台、五粮液,其实相当于“耳旁风”,回去怎么样都能把费用给报了,现在都不行了。济南公务接待有定点的饭店,我们也是中标企业。不过就算中了利润空间也很有限,和以前完全不一样。
“八项规定”刚出台的时候,我们的营业额下降得很厉害,这几年说老实话,整体一直在往下走。最近几个月趋于正常了,好的时候能和“八项规定”出台前基本持平。当然,不是我们一家不好过,大环境就这样。
现在公务接待的业务不多,我们主抓的是婚宴市场——应该说,济南的大酒店主抓的都是婚宴市场,这是业务大头。还有家宴,比如寿宴之类的。不过都不贵,婚宴一桌一千多,家宴单人标准从138、168到198元不等。
以前公务接待标准高,一桌一万块很正常——煨菜上得多,燕鲍翅参这些高档食材全都有。这个价格还不包括面食和果盘,还要加收10%的服务费。现在高档食材采购基本只保留了海参,还有鲍鱼。鲍鱼和以前也不是一种,以前是澳鲍——澳洲鲍鱼,买回来就要两百块一只,还不算加工费用。现在是养殖的小鲍鱼,没办法,用餐标准下来这么多。
现在吃饭基本都是人均一百多块钱,全部的费用都包括在里面了,一桌两千多块钱就算很高了。上个周末,我们一共接了30多桌宴席,总共消费才五六万块。现在就是薄利多销,面向大众市场。
以前公务接待能占到餐饮营业额七成以上,现在能占到三成就算不错了。拿上个月的营业额为例,150万的总额,婚宴占到40多万,自助餐60多万,剩下的还要扣去个人消费才是公务接待。要是放在以前,光公务接待至少就能占到120万。
“高档酒店纯做餐饮的
都快死了”
还好我们不是纯餐饮的,加上客房、会务接待还能维持,济南高档酒店做纯餐饮的基本都死了或快死了。你看,净雅大酒店已经关了两家了。鱼翅皇宫也在苦撑,说是转型了,据我了解还是不好过。
我们的位置挺好,位于市中心,环境好,会议接待配套很齐全,停车也方便。以前没有“八项规定”的时候,周边的政府机关、企事业单位都愿意上我们这儿开个会、搞个年会,根本不愁客源,加上接待标准高,很容易就达到每个月的营业额指标。所以以前也不怎么注重宣传,114来问询也是可接可不接,无所谓那种。
我们推出什么优惠政策、上了什么新菜品,打打电话或者上门拜访,对方很痛快就来消费了。打个电话不行,宴请一回人家也来了。当时部门负责接待的或者办公室主任就能说了算,现在频繁打电话也好、上门拜访也罢,都没什么用。不符合报销标准的就没法来,单子报不了,谁也不想因为一顿吃喝受处分。现在机关单位国企上我们这儿吃饭,基本只有最名正言顺的会议接待,你办一个座谈会,会议开一天,中午总得管顿饭吧?只要在标准范围内,就可以正常报销。其他没有正当名义的吃喝,他们也不上我们星级酒店了,愿意去一些外表不显山不露水、其实有特色也有档次的地方。餐饮消费上,星级酒店受“八项规定”的限制很明显。
像我们这种四星级酒店,现在就卡在一个很尴尬的情况里面:人家那种不差钱的大公司,搞年会直接上五星级酒店；机关事业单位吧,不敢开了；小的私企确实没这个消费能力,都选择平价的酒店。说真话我们现在的业务员也挺不容易的。这个客观环境无法改变,也别往这上面使劲了。这个池子里面的鱼不多了,还使劲往里撒网干吗呢?
现在上我们这儿开会的主要是民企,医药、教育行业的最多,他们有需求,经常要开推介会、展销会什么的,受“八项规定”的限制也不大。再就是房地产行业,虽然不如以前,整体还算可以。
为了吸引客源,我们现在很重视线上线下的宣传,和支付宝、美团合作比较多,还经常办一些美食节之类的促销活动。“八项规定”倒是带动了自助餐,因为用餐标准、用餐形式都比较符合规定。我们现在自助餐针对老人、小孩、女士、商务人士还有会议用餐,有十几种优惠政策,总有一款适合你。
酒店厨房从80多人
裁减到30多人
生意不好做,没什么好办法,就是“开源节流”。除了全方位地吸引客源,我们还要搞微商城,线下多做一些展销活动,增加收入。在采购环节,以前是人家送货上门,现在为了节省采购成本,我们都尽量从源头采购,减少中间环节。有的直接上农贸市场买、找厂家,要不就找大的供应商,货比三家。比如以前进酒水,酒厂出来是100块,代理卖给我们是140,无所谓,我们翻番卖300块钱。现在我们直接从厂家进货,卖140块,赚的就是以前代理从我们这儿挣的钱。没办法,以前挣得多、挣得轻松,财大气粗,不差钱,现在只能抠抠索索的了。通过各种方式控制,采购成本大概能降低3%。
星级酒店和小的饭馆餐厅不同,日常维护的成本在那里,每天的水、电、暖气,不管有人没人,都要花钱。我们的自助餐厅,光是菜品成本一天就要六千多块钱。人力成本上,一天要一万。算上各种费用,一天随便两万多成本就出去了。前几年控制人力成本,裁了一些员。现在包括餐饮、客房的一线部门其实是缺人的状态,劳动量很大,但是不能随便加正式员工。你如果都请正式员工,五险一金全都要有,还要保证每周双休,人力成本太高了。
以前我们光厨房就有80多个人,现在缩减到30多个人。餐饮大部门人员精简到原来的一半不到。以前分工很细,有专门负责宴请的领班、传菜的,有专门负责自助餐的,还有大型活动接待的,有专门管酒水的,光门口迎宾就有四五个人。现在很多都合并了,一人多岗,一专多能。遇到大型接待我们就找帮工,有专门做这块业务的公司,需要多少熟练工、传菜工,提前都给找好。几小时一结算,不用承担五险一金,也没有用工风险。有时还招各大院校在校大学生,学旅游管理之类的专业,负责传菜之类技术含量不是很高的工作。你得测算一个比例,在控制成本和保证服务质量之间找一个平衡点。
以前消费100块,我们能挣60块,毛利率在60%,现在不到四成,100块里面60块钱是成本,剩下的才是毛利。
中央“八项规定”出台四年间,全国多地陆续出台规定:公务活动一律不准饮酒,这比此前的“工作日中午不准饮酒”更为严格。
新疆近期印发文件要求,所有公务接待一律不得饮用任何人和任何单位提供的任何酒类,因外事接待和招商引资等特殊情况需饮酒的,报本级纪委(纪检组)审核批准,执行不力导致辖区违规违纪行为多发频发将严肃追责。安徽省7月份也做出与新疆几乎一样的规定。
国家行政学院教授汪玉凯表示,这意味着对公职人员饮酒行为约束更为严格,无论午餐还是晚餐,只要属于公务活动或接待,就不能饮酒。
“禁酒令”升级还体现在执行查处上。目前各地各级纪检监察部门通过暗访、督察等方式,推进公务接待“禁酒令”落实。今年6月,中央巡视组向安徽反馈巡视“回头看”情况中,专门提到“酒桌文化尚未得到有效治理”。安徽随即开展专项整治,查处“酒桌办公”典型问题20起,处理67人。
但一些干部仍然积习不改,通过种种方式变通,继续“过酒瘾”。
——有的顶风继续喝。今年9月,中纪委曝光国家食药监总局应急管理司原司长毛振宾违反有关规定接受宴请,在工作日中午饮酒,毛振宾被党内严重警告并免职。“中午没法喝晚上补”等做法也较为普遍。吉林省一位基层干部坦言,接待上级领导或投资客商“不喝酒就没法拉近感情”,因此一般都是午餐说清楚不喝酒,等晚餐、宵夜接待时再放开喝。
——有的躲进隐蔽场所喝。有些干部茅台、五粮液装进矿泉水瓶,驱车到乡村农家乐、躲在机关食堂放开喝。今年9月,天津市纪委通报,2015年11月,天津市水务局大清河处副处长唐永杰,在水政执法人员技能比武活动后,安排参加活动的18名所属单位负责人中午在单位食堂聚餐,并饮用白酒和红酒,被给予党内警告处分。
——还有的自购酒水放开喝。安徽省宿州市埇桥区解集乡人大主席刘勇在一个周二的中午,在饭店宴请同学等15人。刘勇从饭店购买一瓶白酒,和另外三人饮用。尽管不涉及公款吃喝,但刘勇仍因工作日午间饮酒问题被纪检部门给予党内警告处分。
一些基层干部错误地认为,“禁酒令”针对的是利用公款买酒饮酒,如果是私人带酒或自费买酒就不应算违规。实际上只要是在工作时间、公务接待中饮酒,可能对工作履职造成影响就属于违规。
汪玉凯说,“酒桌上好办事”“无酒不成席”等积弊具有一定惯性,若不持续监督,公款吃喝极易死灰复燃。今年以来,中纪委通报各类违反规定饮酒案例超过30起,2015年各地公职人员饮酒致人死亡事件有25起,涉及9个省份。 据新华社等
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