中央厨房
关键词解释:
通过集中采购、集约生产、统一配送来实现菜品的质优价廉,降低食品安全风险,更科学地保障市民餐桌的安全,推动现代餐饮企业的规模化发展。
解读人:
赵孝国 山东凯瑞餐饮集团董事长,兼任中国烹饪协会副会长、中国饭店协会副会长、中国烹饪协会服务委员会主席等职务。
2017年1月3日 星期二 编辑:李伟 组版:刘静
□韩爽
坐落于济南市二环南路中段一座外观低调朴素的四层办公楼,是“中国十大餐饮品牌”山东凯瑞餐饮集团的总部所在。然而,在国内餐饮业同行们眼中,这里却蕴藏着一家餐饮帝国强势崛起的成功密码。从年初到年尾,全国各地来此学习取经的同行络绎不绝,令来访者赞叹折服的,除了企业掌门人赵孝国的胆识和远见,还有三千平米加工中心(中央厨房)对食品安全和标准化管理的极致追求。某种程度上,二者给外界的印象如出一辙:低调、扎实、高效、精细。
探密中央厨房——
凯瑞的食安革命 业界的破题之作
“不走进中央厨房,不会真正了解凯瑞”,这是业界流传的一句评价,足见对于中式餐饮行业而言,凯瑞“中央厨房”举足轻重的标杆意义和引领地位。日前,记者有幸作为媒体代表,亲赴这个占据地下两层、总面积近3000平米的庞大食品加工中心一探究竟。
穿戴好白色工作服、防尘鞋套和发套、口罩,全副武装地进入类似于太空舱的风淋间接受净化消毒后,业界大名鼎鼎的“中央厨房”终于展现在记者眼前。与想象中嘈杂忙乱的食品加工车间大相径庭,凯瑞的中央厨房各个工作区域井然有序、纤尘不染,同样全副武装的工作人员只露出眼睛,在一台台大型全自动设备和流水线前专心致志地工作:来自各品牌供应商的原料,在这里经过检验、入库、洗涤、消毒、初加工、精加工、打包、再检验和冷链物流等一系列环节,配送至百余家门店,确保比自家餐桌上吃到的还干净卫生。陪同参观的加工中心负责人告诉记者,这里的每一件食材都附有安全证明,从而全面保证原料品质,雨润、益海嘉里、联合利华、雀巢、李锦记、金佰利等知名企业都是集团供应链体系中优秀的合作伙伴。
除了为食品安全提供有力保障外,对一家中式连锁餐饮企业而言,中央厨房的意义在于用标准化的加工配送,摆脱了中式餐饮规模化发展的桎梏,解决了困扰中式餐饮连锁的产品差异化及品质不稳定的难题,使其在快速扩张的同时,确保每一家门店都是纯正的“凯瑞品质”和“凯瑞味道”。
一位业内人士告诉记者,尽管凯瑞对餐饮同行热情地敞开大门,倾囊传授企业管理经验,但“硬件易建,软件难学”,中央厨房之路不是简单的照抄照搬就能学到的,需要真正把食品安全、标准化精细化管理放在企业发展首位,并为之投入巨大的人力、物力,辅以近乎完美的内部规章制度和持之以恒的坚守,绝非朝夕之功。
对话企业掌门——
以创新精神引领 按科学规律办事
在济南,即便那些不熟谙餐饮行业的老百姓,也大抵知道高第街56号、城南往事、老牌坊、皇城根这些遍地开花的口碑餐馆统统属于“一个老板”。可以说,凯瑞已不仅仅是一个品牌,更是一个现象,一种文化。
而在一手缔造了“凯瑞现象”的掌门人赵孝国看来,成功的原因其实很简单,“我们始终在追随着市场规律,不仅仅是做传统的餐馆酒店,而是要在现代集团企业的层面上来运行。无论从产品研发、策划营销、加工物流还是团队建设都是按照科学规律来,这么多年摸索实践下来,一步步走出了中式正餐的跨品牌、跨区域、跨业态的连锁模式。”
赵总介绍说,大家都说中餐很难实现标准化,通常一家中餐企业做到五六家门店就“不会走路”了,而凯瑞的创新之处就在于,再造中餐的标准化和流程化。“比如很多人都知道城南往事的糖醋鲤鱼一年卖出一百万条,就是手工技艺和标准化结合的产物。原来我们老师傅在做糖醋鲤鱼的时候,全是凭经验,‘盐少许、油适量’,而经验是只可意会不可言传的。但我们打破经验主义,给供应链和加工链制定标准,连鱼的斤两性别、鱼身打多少花刀、油温多少度都有严格的标准和管控。我们的门店里提倡‘师傅傻瓜化’,只要在规定时间一过油,浇上加工厂配送的糖醋鲤鱼汁就能上桌。就像肯德基麦当劳卖的鸡翅汉堡的味道不是门店的味道,而是加工中心的味道。”
赵孝国透露,为了控制产品质量,保证食品安全,凯瑞用了9年时间逐步建成中央厨房。截至目前,凯瑞集团旗下各餐饮品牌门店全部实现中央配送。这一举措对于中餐行业来说具有里程碑式的意义,也为凯瑞插上了腾飞的翅膀。在2016年12月12日举办的“2016中国品牌价值评价信息发布会”上,山东凯瑞餐饮集团以38.68亿元的品牌价值位列餐饮类品牌价值榜第四名,这也是凯瑞集团连续两年榜上有名。
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