泉水人家的厨房师傅正在准备鲁菜。本报记者 陈文进 摄
本报记者 王皇
实习生 林蒙初
遵循传统规制年夜饭
泉水人家还能吃得到
有市民来电表示,目前按照传统年夜饭规制上菜的饭店少之又少,吃个传统的年夜饭地方还真不好找。“那种四三六四席在济南的饭馆里还真不大好找了。”市民蒋先生说。
人称李大厨的山东省城镇劳动就业训练中心高级实习指导教师、山东烹饪协会副秘书长李志刚认为,山东人的年夜饭,要吃出年味儿就应该吃鲁菜。鲁菜中济南人的宴席有四三六四的规制,4道双拼凉菜、3道大件、6道行件、4道饭菜,最后加适量主食、水果。
李大厨说,这样的规制不仅方便厨房准备宴席,对吃大餐的人来说,也循序渐进,不容易吃撑。“先上4道凉菜,再上1个大件,跟着两个行件,接着上第二个大件,跟两个行件,最后上第三个大件,跟两个行件。不会大菜一步到位让人吃得很撑。这样就能把握住宴席的节奏,才能吃得健康。”
除了上菜讲究规制,年夜饭的菜品也很讲究寓意。李大厨说,像藕合就是过年必吃的菜品。“藕的‘眼’多,多吃藕给孩子长心眼儿。这是一种好的寓意,从营养角度讲,也说得通,藕确实是当下的时令菜,含丰富的维他命C及矿物质,有益于心脏,有促进新陈代谢、防止皮肤粗糙的食疗效果。”
目前,在位于济南西城腊山河西路和青岛路交会处的印象济南·泉世界里,由山东鲁菜研究开发推广中心与西城集团联合创办的泉水人家鲁菜馆还能吃到遵循传统规制的年夜饭。
该店推出的3种年夜饭套餐都依据传统年夜饭的规制上菜。如其中688元的套餐,先上4个凉菜,后跟三大件六行件,跟着是两扣碗,蒸松肉和蒸豆角,最后是一道汤。
这些菜的起名也很有讲究,需要根据菜品确定寓意。从第一道菜到最后一道汤都是吉祥话。该店另外还有888元和1088元的年夜饭套餐。
留言就有机会试吃
年夜饭也可带回家
在齐鲁晚报微信、齐鲁壹点情报站、齐鲁晚报96706热线参与本报“吃出年味儿·留下传统年夜饭”活动的读者将有机会免费试吃该688元的年夜饭套餐。本周三,本报将从留言的读者中随机选出6位,在午餐时间到泉水人家试吃按照传统规制推出的年夜饭套餐。
试吃12点开始,齐鲁壹点进行直播,传统的年夜饭咋样,市民也可以周三中午登录齐鲁壹点客户端观看直播。6位试吃的读者将在吃过之后,和其他读者分享传统年夜饭的试吃评价。
记者了解到,这些传统年夜饭的大件和部分行件菜更适合堂食,不过,本报也争取到一些可以外带回家的年夜饭食品礼盒。礼盒的菜品遵循传统的鲁菜制作方式来准备,由泉水人家现场制作。
可以装礼盒外带的有扒鸡、酱牛肉、皇家烤肉、扒蹄、扒肘子、炸面叶、炸萝卜丸子、炸虾仁、炸鸡块、炸松肉、炸带鱼、炸藕合、佛跳墙、小米海参、黄焖鱼翅、糖水燕窝、年货大馒头等。1月20日起,本报将联合百度外卖、泉水人家帮市民把这些年夜饭食品带回家。从小年到除夕,这些年夜饭礼盒将在百度外卖上线,留言参与活动的读者还将得到折扣。
山东鲁菜研发推广中心培训孵化部部长张文捷介绍,外带年夜饭既可以装成礼盒,也可以简易包装,保质期约2周,买回家后既能直接食用,也可以加热食用。
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