本报记者 蔚晓贤
潍坊市区有一家名叫老城根的酒店。这是一家以潍坊传统民俗为主题的酒店。成立13年来,已在潍坊市区开设了3家分店,不仅受到潍坊当地消费者青睐,也深受外地以及国外游客的拥趸。
潍坊市自创建国家食品安全城市以来,老城根因其在食品安全工作方面的出色表现,被作为潍坊市餐饮企业的代表,频频接待各级领导的视察以及省内外同行的参观学习。那老城根究竟是以什么样的魅力征服了消费者和监管部门的信任呢?老城根人说,他们靠的是创业之初就一直坚守的良心和责任心。
把后厨直播给顾客看
开餐饮行业先河
1月9日下午,当记者走进老城根高新区店的大门,抬头便看到点餐区的上方挂着四块显示屏。显示屏上播放的不是别的,正是老城根酒店后厨的场景。切菜的、切肉的、和面的、炒菜的——后厨工作人员的一举一动都看得一清二楚。
很多人都知道,做酒店的一般都恨不得把自家的后厨藏得严严实实,生怕让顾客看到自己脏乱差的一面,挑出毛病,影响生意。可老城根居然敢于直播自己的后厨,到底凭的是什么样的自信呢?
这不禁让记者想走进后厨去,一探究竟。在酒店厨师长李强的带领下,记者走进了老城根的后厨,尽管事先做好了心理准备,但记者还是被眼前的场景震惊了。
这里根本不像一个每天能接待近千名消费者的酒店后厨。地面上没有水迹油渍,灶台上光洁如新,用手一摸,一尘不染,也没有任何油腻污垢,说实话就算老百姓自家的厨房也未必能达到如此洁净。李强说,后厨要求每天都要及时清理,每天都要检查卫生。
老城根餐饮管理有限公司总经理代廷新告诉记者,这就是为什么老城根敢于把厨房直播给顾客看的原因。而老城根的厨房之所以能这么干净,是因为老城根从2015年起开始导入的4D现场管理体系。所谓4D就是:整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。
在老城根后厨的墙上,类似“餐具不干净不上、温度不热不上”的各种清晰明确的标语随处可见。锅、铲、刀等工具标着号码一一对应地挂在相应的位置,冷藏柜、冰箱里,各种食材都整齐地摆放在相应的保鲜盒里。就连员工的水杯都标着号码整齐地摆放在专门的架子上。
代廷新说,老城根导入的4D现场管理体系不仅开创了潍坊餐饮业后厨管理的先河,也走在了国内同行的前列。
制度落实不再流于形式
而是形成习惯
2016年,潍坊市在餐饮行业大力开展“明厨亮灶”工程,当监管部门到老城根检查时,惊讶地发现,老城根早在一年前就自觉主动地实现了“明厨亮灶”的目标,而且在很多细节方面为同行提供了学习的范例。此后,老城根的4D现场管理体系,成为省内外餐饮企业争相学习的典型样板。老城根真正把“闲人免进”的厨房重地变成了“任人参观”的景点。
代廷新告诉记者,他欢迎同行来学习,但他同时认为,模仿4D现场管理体系的形式容易,但能真正做到却不易。代廷新说,当初老城根为了把4D现场管理体系落实到位,制作了学习手册,要求员工不仅要把制度记在心里,更要落实到行动中,最终成为一种习惯。只有形成习惯,才能用“心”为消费者服务。
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