省城的餐饮业随着城市综合体的兴起迅速发展。在城市综合体里逛一圈,川菜、湘菜、粤菜等主题餐厅相比鲁菜馆多了不少,传统鲁菜正遭遇其他各大菜系的围攻。
山东省烹饪协会副秘书长李志刚说,鲁菜本身具有包容性,其本身有非常完整的烹饪技法体系,传统的鲁菜在交流融合中重新整合,新派鲁菜正在兴起。
本报记者 王皇 实习生 林蒙初 刘晶荣
恒隆广场,泉城市中心最大的购物中心,集聚了全济南最有名气的连锁餐饮店。28家美食餐馆中,仅有闫府私房菜、四季明湖、船歌鱼水饺3家是鲁菜店。其他餐厅有亚洲风味和西式美食,也有川菜、烧烤、江浙菜等。而老济南的鲁菜三大名店:聚丰德、汇泉楼、燕喜堂,聚丰德还在继续经营,汇泉楼前些年并入金三杯,燕喜堂经历关张后,在原来芙蓉街老地点又重新开业了。
山东鲁菜研发推广中心培训孵化部部长张文捷介绍,在三大名店同期甚至之前,济南还有很多鲁菜馆同样是声名显赫,但大多也已经关闭。比如经二纬四以西路南,万紫巷南口对面的百花村饭庄,1908年前后开业,前为楼房,后有院落,可摆上百桌酒席,曾是济南商埠最早、最大的饭庄,以爆炒腰花、干炸虾仁和汤菜闻名。解放后,百花村关闭。
近年来,追随年轻人对时尚和新奇事物的追求的脚步,一些装修年轻时尚的主题餐厅兴起,菜品也追求中西结合。传统鲁菜和鲁菜馆正在经历又一次味觉和视觉的全面大挑战。
不过,江湖人称李大厨的山东省烹饪协会副秘书长李志刚(下称李大厨)解释,鲁菜没有没落,也并不是没有市场,恰恰相反,对黄河以北的大部分地区来说,目前鲁菜依然是主流。“山东餐饮2016年有3000亿的营业额,其中鲁菜就占了三分之二。”
在他看来,大部分人对鲁菜有错误的解读,许多人把胶东海鲜算作鲁菜以外,这样划分是不对的。鲁菜有三大风味:鲁西、胶东和济南。胶东菜因为靠海,以海鲜为主,且包括了大部分品种的海鲜。人们对海鲜的追逐使胶东家常菜近年来成为热门菜。同时,他更愿意将当下口味不刺激的菜式都归于鲁菜一系,他认为,对饮食养生健康的追求也是一个趋势。
技法最成体系 鲁菜分分钟融合其他菜品
好菜不怕巷子深 五六百家鲁菜馆遍布大街小巷
“鲁菜的现状,与其说是困境,不如说是慢慢前行。”李大厨说,近年,济南人吃鲁菜的势头越来越强了,外地人来的时候也愿意品尝本地鲁菜。济南有很多传统鲁菜馆,如至尊源鲁菜馆、崔义清鲁菜馆、大滋味鲁菜馆、洪亨鲁菜馆等,大街小巷都有。类似的鲁菜馆子在济南有五六百家,以小馆子为主。宾馆、招待所也有百分之七十左右的鲁菜。
张文捷介绍,近些年经营的鲁菜馆子中,民间较为著名的如崔义清鲁菜馆,原名泰盛菜馆,位于县东巷,由鲁菜泰斗崔义清之女经营,崔老在世时以九十一岁高龄仍坚持每日在店内坐堂,名菜有爆炒腰花、爆双脆、炒里脊丝、三丝鲜贝、九转大肠等。再比如洪亨鲁菜馆,鲁菜泰斗颜景祥次子颜卫国经营,分店较多。还有萃华楼,鲁菜大师李建国之父李长久所创,原址在经一纬三,后在金牛公园重新开业,擅长鲁菜中的“炒汁”菜；闫府私房菜,鲁菜大师闫玺林所创,人称“闫腰子”,其子女经营,分店较多,泉乐坊等处都有。还有位于桑园路的梅飞酒家以及山大南路华清池附近的名士聚酒家等等。
这些鲁菜馆店面都不算大,大都没有进驻商场,一般就开在巷子深处。一位曾经在名士聚酒家吃过饭的济南人说,店内座位不多,都要提前预定才有。预定时还必须约定用餐时间,超过了时间是不行的,因为接着还有其他已经预定的人来吃饭。传统鲁菜馆的火爆可见一斑。
李大厨之所以对鲁菜有极大的自信,源自对鲁菜代代相传的高超技艺的自信。“山东人擅长爆、烧、扒、锅塌和拔丝,并且在烹调技法上分之甚细,烹调方法流程之完整,堪称中国菜的典范。比如说“爆”,山东就有油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、火爆、宫爆、爆炒等多样手法,而且每一种烹饪方法,从初加工到细加工,经过挂糊上浆初步熟处理,爆锅烹制,一气呵成,完整有序,充分体现出鲁菜的烹饪能力。”李大厨说,有了这些高超的技艺,鲁菜能够兼容并包,推陈出新。
并且济南向来是码头城市,不仅有“曲山艺海”的美誉,还是餐饮业的码头,是南北大菜的展示舞台。码头来往的各地人士很多,济南的饮食因此兼有了南北两方的特点,又叫“南北大菜”。李大厨说,济南菜除了有炒腰花这样酸咸味为主的菜,也有九转大肠这样的五味菜,既有南方的甜,也有四川的辣,还有山东的咸和陕西的酸。比如南煎丸子,就是南方的口味在北方的一种表现。
比如宫爆鸡丁,济南的宫爆鸡丁和四川、贵州的不同。宫爆鸡丁与丁宝桢有关,丁宝桢官升至宫保,所有又叫丁宫保。丁宫保小时候喜欢吃辣炒鸡丁,他在山东做官时,山东厨师根据山东做法给丁宫保做了这道菜。山东技法是比较完整的技法,鸡丁要腌制、上浆、滑油,最后爆锅,形成宫爆的技法,又叫宫爆鸡丁。通过鲁菜的传统烹饪技法制作其他菜系的名菜,也能做出鲁菜特色。
李大厨说,现代餐饮业的发展虽然出现多元化的趋势,山东餐饮行业本地饮食风味体系也受到外来风味菜系的强烈冲击,旧的模式不断被打破,新的品牌相继而产生,传统的鲁菜也在交流、融合中重新整合,鲁菜文化进入重构时期。鲁、苏、川、粤以及其他地方风味的交流、融合,孕育出了新世纪的新派鲁菜。
融合混搭后的鲁菜,不但继承了历史鲁菜的精华遗传,而且还吸纳了最新的时代元素和科研成果,已经上升到更高的境界。
带子上朝(孔府菜)
石子馍(鲁菜面食)
黄鹂鸣春(孔府菜)
脆炸鱿鱼圈(创新鲁菜)
樱桃肉(胶东菜)
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