□韩小荣
山东人爱吃面食,馒头、水饺、包子、面条,这些都是餐桌上的常客。也有一些算不上主食的面食品种非常受人待见。比如说,我老家寿光的杠子头火烧,在当地十分畅销,虽然不是餐桌必备,对于那些爱它的人,可以说是几日不见,分外想念。
杠子头,这个称谓比较粗犷豪放,是面食中的硬汉形象。杠子头火烧面硬,特有嚼头,能令人口舌生津,回味无穷。不但年轻人喜欢吃,老年人也喜欢。按理说,老年人牙口不好,不该碰硬,但是,他们经不住杠子头那个香劲的诱惑呀!我的父母都是杠子头的忠实拥趸,我受到传染,自小对杠子头情有独钟。
举家来到济南定居后,我发现济南的面食大军中,居然有一种特大号“杠子头”。
济南的杠子头有个更为正规的名字,叫锅饼。我第一次吃锅饼,是邻居买锅饼,半路遇上我,非要掰一小块让我尝尝。我一尝,妈呀,这不就是老家杠子头的味道吗?再看看邻居手里的锅饼,和杠子头的模样差异却很大。邻居说,这是卖主掰下来过秤卖的,刚出锅的锅饼很大一个呢!
一天,去芙蓉街闲逛,逛到马市街上,那家“吴家锅饼”的小店把我吸引住了。因为供不应求,我只好在店门口等着买锅饼。小店不大,一目了然,我有幸看到了锅饼的制作过程。锅饼,也叫压杠锅饼,和老家杠子头火烧的生产工艺相同之处,就是用杠子压面。杠子压出的面更柔韧,层次更多。店主压制出一个很厚的大圆饼,放到炉盘上,盖上木盖,借助蜂窝煤的火力,徐徐烙烤。一张大饼,生面四斤半,烤熟之后,大概四斤左右。
听店主说,他这家锅饼店已经有百年的历史传承,清朝末年的时候,这家店叫“广聚锅饼”,店主姓吴,后来干脆改成了“吴家锅饼”。百年老店,名声在外,培养了一大批当地老客户的同时,外地人也有不少慕名而来。更有出国者,当做礼品,带出国门,馈赠亲朋好友。
我买到的锅饼,正面密密麻麻布满了芝麻,闻着就香。济南的杠子头大锅饼,重磅来袭,已然俘虏了我的胃。久旱逢甘霖,他乡遇故知。现在的我,几乎不怎么想念故乡的小杠子头火烧了。
为了让读者诸君更为详细了解下杠子头锅饼,我借用民国年间出版的《济南快览》一句话:“以面作寸许厚,中径尺余之圆饼,烙而熟之,外焦黄而内细白,谓之锅饼。”
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属
齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
【PDF版】
