餐饮业在最近几年经历了一场大洗牌:高端餐饮市场去掉奢侈泡沫,大众餐饮市场则不断扩容。从鲁菜“黄埔军校”聚丰德学成厨艺的国润餐饮总经理齐志国,很早就自己开店,做起了餐饮老板。无论这个行业如何变迁,厨师出身的他坚持诚信为本,要让顾客品尝到熟悉的家常味道。
本报记者 张頔
聚丰德学艺
经营菜馆不忘初心
1988年,在济阳乡镇长大的齐志国被送到省城的鲁菜名店聚丰德学艺,现在看来,这成了改变他人生旅途的一个机会。
1947年成立的聚丰德,是济南餐饮业的首批中华老字号。当初开业取名时,几位股东从那时济南和北京的三个大饭店中各取一字,即济南“聚宾园”的“聚”字、“泰丰楼”的“丰”字、北京“全聚德”的“德”字,组成“聚丰德”,含有取三家烹饪技艺之长的意义。当时,“聚宾园”的“爆”、“泰丰楼”的“烧”、“全聚德”的“烤”都是很有特色的。改革开放以来,聚丰德生意更加红火,中外宾客络绎不绝,无论是饭菜品种还是烹饪技术等各方面,在省城都是佼佼者。
“当时家里并不富裕,到聚丰德学徒还要交一定的费用,所以当时很珍惜这个机会,起早贪黑地跟着那里的师傅学习厨艺。”在聚丰德学成之后,齐志国很快就能独当一面了,1992年便当上了厨师长,收入也有了明显增加。没出几年,他就在省城买车买房了。
随着对餐饮行业认识的不断加深,拥有一家属于自己的饭店便被齐志国列入了自己的人生清单。“我当时就想,饭店不必搞得富丽堂皇,而是要接地气,让顾客吃出家的感觉。”齐志国开的第一家饭店是饺子馆,同时还提供家常炒菜,由于菜品口味鲜美,同时价格又实惠,很开就宾客盈门,到了晚间高峰,甚至都得排队。
饺子馆的成功运营让齐志国看到了大众餐饮的广阔市场,目前他担任总经理的国润餐饮旗下就有“太熟悉家常菜”等多家大众餐饮门店。
“家常菜要让人吃到家的味道,这听上去好像很容易,但真要让人吃过一次就变成回头客,就离不开对货真价实理念的坚守。”以双椒鱼头这道菜为例,齐志国介绍,有些饭店是一早派人去市场采购鱼头,做菜时直接取用,但要想味道鲜美,还是得活鱼现宰。他的店里每天进5、6条花鲢养在水缸里,客人点了鱼头之后,挑鱼现做。顾客来的晚了,就吃不上双椒鱼头这道菜了。
爆炒鸡丁馋住山东巡抚
家常菜也能名扬海外
国润餐饮最初的注册地在泉城路西段的旧军门巷,这条巷子与“宫保鸡丁”这道名扬天下的家常菜还有着关联,齐志国对此娓娓道来。
“宫保鸡丁”中的“宫保”是一个荣誉官衔。“太师、少师、太傅、少傅、太保、太子少保”等,这几个都是封给朝中重臣的荣誉官衔,没有实际权力,通称为“宫衔”。晚清时期在山东当过巡抚的丁宝桢因平息过捻乱,被皇帝赐加了个“太子少保”的头衔。“少保”又称“宫保”,所以丁宝桢被人称为“丁宫保”,而这道菜据说是他在济南探寻到的。
丁宝桢当时的居所就在旧军门巷,传说有天他与家仆去大明湖一带私访。中午时分已觉腹饥,突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出,于是信步走进院中,见一中年汉子正在炒菜。
喜爱烹调的丁宝桢连忙走上前询问炒的是何菜,汉子答道:“爆炒鸡丁”并热情地让他品尝一下。丁宝桢毫不客气地尝了一口,味道十分鲜美,连忙又问道:“既为鸡丁,为何却这般鲜嫩?”汉子答道:“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁,而外薄裹淀粉糊,以利于快熟且可防味泄,再配以花生、胡椒,经旺火爆炒而成。”因为鸡肉外裹一层淀粉后,加旺火油炒,则能快熟而肉嫩,这种方法名为“爆炒”,为山东菜的重要烹调方法之一,因此,现在此菜也称为“宫爆鸡丁”。
这道菜令丁宝桢回味悠长,走时百般不舍,他记准了地方,回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。后来,丁宝桢调任四川总督,把爆炒鸡丁带到了四川,他的后人通过把胡椒换成辣椒,做出了川味的爆炒鸡丁。如今,宫保鸡丁早已走向世界,甚至可以说是最被外国人所熟知的一道中餐菜品。
“普通人家做出的爆炒鸡丁都能让丁宝桢这样的‘巡抚大人’念念不忘,可以看出菜品其实不分高低贵贱,家常菜只要用心去做,绝对能让各个阶层的顾客都满意。”齐志国师从鲁菜宗师王兴兰,在老师身上,他学到了菜品如人品。“不孝不义的人,我不愿交往；偷奸耍滑的伙计,我不愿雇用；不新鲜的食材,价格再低我也不愿进货。”
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