上世纪六七十年代,隆冬的济南每到晚上八九点钟,就家家闭户、店店关门了。昏黄的路灯下,街巷有气无力地站立着,寒风弥漫其中,汽车极少,偶尔的自行车铃声,清脆幽远。
“高汤热豆腐……”
沙哑苍凉的吆喝声在空旷的街巷中飘荡,温度和美食召唤着人们。循声觅去,不远的路灯下,热气蒸腾着一个约二尺见方的木台,中间一口小锅,锅内煮着数块洁白如玉的豆腐,锅边放着各种调料,锅下是燃着木柴的小炉。每有客人到来,摊主一面热情招呼,一面用漏勺捞起滚热的豆腐,用小刀划成适口的小块,倒入碗中,加入精心熬制的高汤和调料,撒上香菜末,一碗热豆腐便制作而成,客人就在路边摊旁食用。当时这是一款很普及的小吃,因其汤汁浓香、豆腐细嫩而流行于民间市井,每到秋冬季的晚上,许多路口街边都可看到它的身影。
高汤热豆腐的独特香味吸引了我,没钱,就常在家中仿制。由于不得要领,总觉味道平平,渐渐没了兴趣。和朋友闲谈中,一位老师傅漫不经意地说:“想吃好‘热豆腐’,就到经七纬一路口啊。”
于是,一次下夜班我绕道过去,虽已近午夜仍有人围着那热气袅袅的食摊。男摊主在热情招呼的同时,一碗高汤热豆腐已做好并端到面前。热气香气扑面而来,我端起碗轻轻一吮,鲜香之气顿时充满口腔,连啜几口,热流自上而下进入肚腹,浑身就温暖活络起来。丰腴的美味值得仔细品味探索,那时我年轻,除了家中菜和食堂菜再无其他美食经历。可也尝得出那汤中滋味,绝不仅是酱油和味精所致。舀起一块豆腐,竟如舀起一块软玉,在勺中微颤却不变形,口感细腻爽滑,可它不待我仔细品味咀嚼就急匆匆奔向咽喉,只留下满口清新的豆香。
“你家的高汤热豆腐在咱商埠一带得数第一!”有人由衷地赞叹。
“这么香的汤、这么嫩的豆腐,别家还真做不出这个样。”“是啊,我怎么就做不出这个味,有什么诀窍吗?”
摊主嘿嘿地笑着,并郑重地说:“我家做高汤热豆腐还真没什么诀窍。但有几点却是从不含糊。首先豆腐从不在街上买,用好豆子自己做。当天做当天用,就为新鲜；滤豆浆的吊袋布用最细的,虽然出豆腐少,可出来的豆腐,愣白愣细愣嫩还劲道,口感能不好?再就是这锅煮豆腐的水,俺家是用海米香菇泡透煮开再沉淀上半天,待汤清亮了才下锅。这么好的水煮上咱那好豆腐,再加上咱精心熬制的高汤和好酱油配成的调料,想不好吃都难!”
“它虽是一款小吃,更是一道点心。早年间,有钱人家的那些老爷、太太、小姐们晚上看戏回来,都是叫下人们买上几碗回家当作点心,起个垫补的作用,算是换换口。这真正的好热豆腐就讲究个:豆腐细嫩、上汤浓香。人们吃得也就是这个味。”
此后我也吃过其他几家的高汤热豆腐,味道总是差点事。随着年龄增长,经历了更多美食,但它依然在脑海中挥之不去。
改革开放,餐饮业一派繁盛,大菜小吃争奇斗艳,就连最普及的豆腐脑、胡辣汤依然如火如荼,不见衰减。可不知从何时起,街边却难寻高汤热豆腐的踪影了。
(文/绘图 王柱)
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