本报记者 张頔
新时代强国崛起,离不开工匠精神——这是指工匠们对自己产品精雕细琢、精益求精的精神理念。工匠精神不仅是制造业所需要的,各行各业其实都有对工匠精神的解读。比如餐饮业,就从来不乏杰出的工匠产生,从业者也在不断阐述和延承着工匠精神。
1988年便进入烹饪行业的王长亮,现任济南万达凯悦酒店中餐行政副总厨,他对中餐菜品有独到的见解。在研发菜品、设计菜单时,他力求浓缩中国饮食文化与精致食材的精华,以更开阔、更国际化的视野严选食材,遵循健康原则,尊重食材的本质,回归自然,运用意想不到的搭配,让他们相遇,融合成一道道色香味俱全的美食。
“呈现食物本味,这看似简单,但要做好食材之间的味道搭配,却并不容易。”济南万达凯悦酒店的中餐菜品,时常会呈现出让人意想不到的搭配。比如九转大肠这道山东名菜,王长亮就选择青瓜作为搭配,将做好的一段段大肠放在青瓜底座上。传统印象中或许略显油腻的九转大肠这样处理后便融入了水果元素,外加富有创意的装盘方式,呈现出一道清新脱俗的健康美食。
食材搭配需要费心思来琢磨,并经过反复试做,这可以看作工匠精神在烹饪领域的一个体现。总体来说,工匠精神的表现是对出品精益求精,注重细节,追求完美和极致,不惜花费时间精力,孜孜不倦,反复改进产品。就烹饪而言,工匠精神还可以体现在工艺制作、食材选择、底蕴挖掘等多个方面。
还是以九转大肠为例,这道菜制作工艺较为复杂,要先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟,五味俱有,暗合“道家善炼丹,有九转仙丹之名,食此佳肴可与仙丹媲美”之意。制作此菜的过程中每一步都对后期的成品有着至关重要的影响,例如套洗的过程,调味料的分次加入,慢火的煨至入味。这便要求厨师需要认真对待烹饪过程中每一个细微变化,也是制作工艺上工匠精神的体现。
食物的选材在一定程度上决定了食物的本味,更是马虎不得。烤鲁西南黄牛排是万达凯悦酒店一道非常受到本地宾客喜爱的菜品,主料黄牛肋排来自鲁西南黄牛,要精选第二至第七根肋骨,这样才能保证肉质肥嫩相间,口感细嫩,营养丰富,利于人体吸收。
王长亮对鲁菜及地方菜、孔府菜有精深的造诣和研究,29年的职业生涯曾先后获得“中国鲁菜烹饪大师”、“山东省烹饪技术能手金鼎奖”、“第六届鲁菜技能比武金奖”“中国最受欢迎当红总厨”等荣誉称号。虽然获奖众多,但他在研发菜品时,并不一味选择贵重食材,而是力求演绎“每一道菜,都是一个故事”,让家常菜也能给顾客留下深刻的印象。
南山媳妇汤这道菜品,是西红柿搭配木耳、鸭血、豆腐,用清汤加入自酿米醋、白胡椒粉、香菜。这些食材看上去都普普通通,却能讲出一个饮食男女的故事:过去有一对夫妇住在南部山区,丈夫因为身体不适,胃口不好吃不下东西。媳妇看到这场景,心中不免牵挂,要做一道酸辣味道的菜品让丈夫开开胃。于是选择以上食材,做出了一道酸辣可口、开胃提神的媳妇汤。
(图片受访者提供)
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