酥锅,是老济南人过年必备的年俗菜。就像北方人过年一定要吃饺子一样,济南人过年既要吃饺子,也一定要吃酥锅。过年谁家不打一锅酥锅,这年就缺少了点味道。
济南人之所以爱吃酥锅,主要原因是其口感酥烂、口味丰富、味道异香。煨制好的酥菜、鱼肉都已酥烂,即便是鱼头、鱼刺、棒子骨,入口也都是一嚼即碎,而肉皮、面筋、白菜则是入口即化。随之而来味蕾感知到的就是酥菜特有的浓浓的异香。细细品味,这异香里有鱼肉鲜香的味道,有菜蔬本真的味道,有酸甜的味道,有酱香的味道,更有欢欢喜喜过大年的味道。
酥锅吃起来很方便,这是济南人热爱酥锅的第二个原因。过年迎来送往,家里来了客人,热菜来不及上桌,酥过的素菜切几样就是拼盘,酥过的鸡鸭鱼肉热一热就是大菜。冷菜开胃,热菜下酒。酒过三巡,酒酣耳热之时再来个酥锅冷盘,清口醒酒。至于酒后恶心厌食,就着酥菜喝碗稀粥,则暖身舒胃。
酥锅取材方便,这是济南人热爱酥锅的第三个原因。无论是鸡鸭鱼肉、面筋豆腐,还是莲藕海带、萝卜白菜,甚至理菜时剩下的猪骨、猪皮,鱼头、鱼尾,菜根、瓜蒂都可以装到锅里去“酥”。肉没有肉类之分,猪肉、牛肉、马肉、羊肉皆可；鱼没有鱼种之限,鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼都行。至于蔬菜,更是无可不能“酥”,像白菜、萝卜、土豆、莲藕、蘑菇、花生、大豆、板栗,还有干菜中的干豆角、干茄干,泡发过后皆可一锅“酥”之。
酥锅制作相对简单,即便是不懂厨艺亦或是没有多少煎炒烹炸经验的一般家庭,也能料理。一般方法是先将猪棒子骨垫在锅底,依次铺排鸡、鱼、肉、海带卷、白菜卷、莲藕、豆腐、面筋,有的人家还会加入一些特色菜品,如花生、板栗、大豆等,再根据锅内已铺排食材的多少,加入一定比例的盐、糖、醋、酱油、香油、水等,再上炉灶小火烧煨十几个小时后即成。
过去,济南有“穷富皆酥锅”的说法,这是说,过年富人家打酥锅,锅里尽是鸡鸭鱼肉,穷人家打酥锅,锅里尽是豆腐白菜,故“穷富皆酥锅”。现在,人们生活好了,鸡鸭鱼肉相对于百姓来说早已不是奢侈之物,老饕之徒的酥锅里尽可放鱼肉,清淡人家的酥锅里则尽放菜蔬,喜甜多放糖,嗜酸多放醋,口重多放盐,因而现在在济南对酥锅又有一个新的说法:“欢喜皆酥锅”。
老济南人家家都会打酥锅。但因酥锅煨制时间较长、一锅出菜数量又多、春秋夏季容易腐败,往往都是在过年时煨制,平常不太容易吃到。前几天,我们发小一行几人,前去世茂广场的一家济南风味餐厅吃饭,竟看到菜单上有酥锅一菜,不约而同,第一道菜点的就是这酥锅。一筷子酥锅入口,慢慢品味,发小们不禁感慨:全是老济南的味道啊!
文/李金良
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