▲ 济南人吃锅贴的首选——便宜坊
>> 慕北京便宜坊之名而开店
在说济南便宜坊的来历之前,我们先说说北京便宜坊名称的来历。众所周知,这家北京老字号,是做烤鸭的。相传,明朝嘉靖年间,时任兵部员外郎的杨继盛在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩,反被严嵩诬陷。下得朝来,内心苦闷,走到一家小店前,忽闻香气四溢,推门而入,店堂不大,却干静幽雅,宾客满堂,遂捡席而坐,点了烤鸭与些许酒菜,大快朵颐,把个烦闷与不快抛至九霄云外。随后,他得知此店名为便宜坊,又见待客周到,叹谓:“此店真乃方便宜人,物超所值!”便留下了三个大字“便宜坊”,便宜坊,由此名扬天下。
济南的便宜坊,就是慕北京便宜坊之名而开店的。济南的便宜坊建于1933年,创始人张月祥,天津人。张月祥自幼在天津便宜坊饭馆当伙计。1926年,天津发大水,张月祥无以为生,流落到济南。他先是在纬四路上的子云亭饭馆当伙计,在这期间,凭借自己的机灵劲儿和勤恳的工作态度,他攒下了一定的积蓄。
1933年,位于济南经三纬四路的治梅斋饭馆倒闭,敏锐的张月祥嗅到了商机,他联合六个友人,集资银元1200元,买下了治梅斋饭馆地皮,在此重新开了一家饭店,因张月祥非常仰慕北京的便宜坊,便给自己的新店也取名为便宜坊。
其实仔细品品便宜坊的名字,才觉得,这个名字取得是真不错,店名也很有意思,既可以理解为“便(biàn)宜”,取方便客人之意；也可以理解为“便(pián)宜”,取买卖实惠之味。那这家店到底怎么叫呢?老济南们说,应该叫便宜坊(biàn)而不是现在人们按照字面的读法叫的便宜坊(pián),这也成了济南独有的特色。
便宜坊一开始定位为小型饭馆,开张时全部的使用面积不过60平方米,有职员3人,练习生2人,厨师4人,杂役3人,总共的雇员只有12人,正因为人员少,所以各股东也得参加劳动。不过,人少还不是便宜坊遇到的最大难题。熟悉济南历史的朋友都知道,民国时期的济南,饭馆林立,如果没有自己的拳头产品,很难在市场立足。便宜坊所在的经三纬四路附近,便是一个饭店林立的闹市区,便宜坊附近的又一新、子云亭、大华等饭馆,无论是规模还是资金,都远胜便宜坊。激烈的竞争,才是便宜坊最为头疼的问题。
>> 美味的锅贴名扬天下
令谁都没想到的是,便宜坊竟然选择了锅贴,作为饭馆的拳头食品。
锅贴,是著名传统小吃,属于煎烙馅类的小食品。这种食物既可以当主食,又可以当菜吃,价格便宜,很受老百姓的欢迎。不过,也因为锅贴是大众化的食品,所以想做好并不容易。在当时的济南,以锅贴为主打食品的饭馆有数十家之多,远的,有当时院前街(今泉城路)的金城村饭馆；近的,张月祥曾经打工的子云亭,也是做锅贴的。而且它用料还比较讲究,海参、虾仁、鸡蛋、蒲菜的配料,让这家饭馆在济南拥有大量拥趸。
在这种情况下,便宜坊打造出了具有自己特色的锅贴。简单地说,便宜坊的锅贴就是皮薄、馅多,注重馅的质量。便宜坊主营的是三种馅料:三鲜馅、猪肉馅、素馅。三种馅料都必须配有适合时令的应时蔬菜,比如春天配韭菜,夏天配蒲菜等。
制作时,每斤面要擀出40个标准的馅皮,包入馅料,左手托面皮,右手的拇指与食指捏起中间的面皮边缘,轻轻捏严,两端留口,微露馅料。包捏两三斤之后,便可以向平底鏊锅内摆放。
摆锅也有讲究,首先要在平鏊内淋一层花生油,再把锅贴紧紧摆放整齐,以便熟后锅贴之间相互粘连,再淋上清水,然后盖上锅盖,闷煎约八分钟,揭开盖子再淋上一层花生油,再闷上一会儿,即可起锅。起锅的时候,要用长而平的锅铲顺底铲起,翻转锅贴,使其底面朝上装入盘内。
便宜坊锅贴的口味之所以与众不同,跟店里的一口八厘米厚的大铁锅有关,这口锅到今天有近百年的历史了,是店里的“传家宝”。这口平鏊锅升热慢,散热也慢,使刚出锅的锅贴底部金黄,吃到嘴里酥软可口。前几年,店里曾专门找人依据这口锅“复制”了一口,但新锅打出的锅贴无论在颜色上和味道上都不及旧锅打出的好,只好让新锅提前“退休”。
便宜坊除了经营锅贴之外,还经营诸如豆沙包、灌汤包等面食。因为张月祥是天津人,所以这家店的菜多多少少有些天津风味,如主打菜是津菜的“四大扒”——扒海参、扒鸡腿、扒猪肉、扒面筋和元宝肉。
>> 八十年巨变话沧桑
便宜坊在济南之所以能够家喻户晓,除了它所经营的名吃受到广大顾客欢迎之外,热情周到的服务,也是它名满泉城的原因之一。
据一些曾经在便宜坊就餐的老济南回忆,上世纪三四十年代时,顾客只要一进便宜坊的门,小伙计就主动地迎上前去打招呼,找好座位请客人坐下,然后端茶、倒水,送上热毛巾,并拿来筷子、汤碟,送上菜单,规规矩矩地站在一边,等着顾客点餐。当客人吃过饭之后,再马上送来茶水、毛巾、漱口水、牙签,并对客人说:“吃好了?先生?”然后向收银员报账,说明饭钱多少、菜钱多少,如果客人给了小费,还要把小费的数目说出来,并说声:“谢谢!”
据老人们回忆,那时京剧艺术大师梅兰芳、尚小云、奚啸伯等名角,在济南北洋大戏院唱完戏后经常光顾便宜坊,品尝这里的招牌锅贴。说起来锅贴虽不是稀罕之物,但解放前也很少登上普通人家的餐桌,只有家逢喜事,请客宴宾,才到便宜坊吃次锅贴,借此寻找和体验出一种少有的满足和幸福。
济南被日本兵占领之后,经济受到很大破坏,许多老字号都成了日本兵、汉奸特务的提款机,他们强取豪夺,便宜坊的生意逐渐萧条下来。到1945年,日军投降时,饭店亏赔累累,资金短缺,濒临破产。
随后,便宜坊创始人张月祥另找了两名股东,三人每人集资20袋面粉,便宜坊又以这60袋面粉为资本重新开张,仍然以锅贴为主,生意又逐渐红火了起来。如今,仍有许多老济南前来这里买点锅贴尝尝。
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