自古“民以食为天”,餐饮业对刺激消费需求,推动经济发展发挥着重要作用,其也一直被视为中国社会的“晴雨表”。 如今餐饮行业蓬勃发展,如何在餐饮行业中异军突起,树立企业独一无二的品牌,使产品丰富化、多元化,打造成真正接地气的餐饮公司,让百姓有更多的幸福感、获得感,使企业可以更好服务百姓、惠及百姓?
即日起,本报将带您领略文登餐饮业的新发展、新变化,携手众多餐饮企业,推出文登餐饮名店专访系列报道,用掌门人的视角带您体验不一样的餐饮理念,领略不同的餐饮文化。首站走进昆嵛大酒店,对话酒店副总经理刘铁柱。
本报实习记者 胡雪琳
新时代强国崛起,离不开工匠精神——这是工匠们对自己产品精雕细琢、精益求精的精神理念。从餐厅厨师到现在酒店副总,这条路他走了十多年,每一步都走得踏实坚定,正是这份执着与坚守,以及对工匠精神的弘扬与传承,使他在餐饮行业扎根下来,自成一派,擎起了餐饮文化的新高度。他就是刘铁柱。
精益求精做好菜
11月3日,在昆嵛大酒店,在2楼后厨操作间里,刘铁柱正耐心地指导着,一遍遍叮嘱着各个技术要领,掌勺的大厨们心领神会,看似随意却恰到好处。虽然是刘总亲自指导,但是看不出一丝隔阂。
走进刘铁柱的办公室,一间位于操作间门口的小屋,门口几扇简单的屏风一隔,屋内简单的不能再简单的摆设,怎么也看不出是一个四星级大酒店常务副总的办公室,他却津津乐道,和厨房打了二十多年交道,有感情,也方便,索性办公室就一直没搬。
昆嵛酒店筹建于1992年,建立之初是用于政务接待型的政府招待所。1993年,刘铁柱从文登技校毕业,机缘巧合,他来到昆嵛大酒店,颠起大勺,炒出美味的成就感,让他走进厨房当起了一名厨师,并从此以后乐此不疲。
“厨师最大的梦想就是有一天能做出独一无二的美食。”刘铁柱说,自从当上了“掌勺”,虽然每天的工作都重复单一,但是看着那么多美味经自己的手新鲜出锅,心里甭提多高兴了,做一行爱一行,为了提升厨艺,他勤练刀工、炒菜、翻锅等技术,不管每天下班后有多疲惫,都会坚持多练习两三个小时。
很快,因表现优异的他成了酒店重点培养对象,在齐鲁宾馆参加了为期三个月的烹饪培训。在他看来,那段时间虽然很单调,但却过的很充实,凭着对烹调技术的热爱和追求,他认真学习研究各种做菜技术,对菜品千百次精雕细琢,对客人咀嚼味道细心判定。对选料与加工、造型与拼配、口感与营养,均做出细微的研究,在这一年期间,刘铁柱的厨艺有了较为显著的提高。
随后的几年刘铁柱也常常带着学徒们四处学习交流。“有个学徒现在还经常说,我每次出去的行李箱都装满了各种烹饪书,让他至今都记忆犹新。”刘铁柱说,只有不断的学习,才能获得烹饪的灵感和创意。
菜品是酒店的立身之本,为了提升酒店的菜品质量,他先后到北京、广东、四川、湖南、湖北、日本、韩国、宁夏、泰国等地,只要有特色他绝不放过,虚心拜师求艺,积极吸取粤菜、川菜、宁夏菜等其他地方菜系的特点,潜心学习,自成章法。
“作为一名企业员工,我首先要做就是提高自己的岗位技能,做到精、专、创,专注本质工作,工作上精益求精,不断创新。”因精湛的厨艺和自成一派的体系,刘铁柱也逐渐在酒店展露头脚,正式成为酒店厨师长。
凭借自己娴熟的技艺和独到的理解,刘铁柱在各项技能大赛上屡屡斩获头奖,在他的主持下,昆嵛大酒店的菜品也得到了社会的广泛认可,一时间,在昆嵛大酒店,创新、融合总会给人们带去最享受的美食体验。
“作为食物的创造者,我们希望每一个顾客收到产品的时候,能获得超出预期的惊喜,然后和家人坐在一起,享受一顿美食带来的欢愉。”刘铁柱表示味道的好坏,就是在每个细节中做到精细化,最终成品才会令顾客满意,而工匠精神则给美食以最深层次的注解——家的味道。
放下身段谋发展
刚任厨师长期间,由于国家一系列政令的出台,原本走行政阶段路线的大酒店的寒冬就到来了,不少故步自封的酒店纷纷倒下,昆嵛大酒店作为一家老牌政务接待酒店也面临着巨大的危机。
放下身段,转型升级。刘铁柱不无自豪地说,在当时的情况下,他的这句话就成了昆嵛大酒店在逆境中所向披靡的制胜法宝,如今说起来,他还是非常欣慰。
2013年底确定了改变定位走大众路线的方向,以维持高人气为当前的任务。首先要发展新的客户群,在保证原有客源的前提下,转型走大众路线。推出大众套餐,利用街头LED屏、媒体广告、团购网站等形式,加大宣传力度,铺开地毯式的推广活动,以求在最短时间内产生最轰动的效果,进一步夯实酒店走进群众的基础。
在保证货真价实的同时,无论是做高档宴会还是大众套餐,都要讲究经济实惠、口味好,既能感受到星级酒店的尊贵感,又能符合百姓的消费水平,保障服务与菜品的双赢。
他说,当时酒店员工自愿结对,走街串巷宣传昆嵛大酒店的亲民套餐,原本高高在上的昆嵛大酒店放下身段一时间成了街头巷尾热议的主要话题,就是这样,昆嵛大酒店也因此成功逆袭,在这场生死战中成功突围。他们的经验也被广泛推广,不少大酒店也都纷纷效仿,使这场危机可以得到成功化解。
酒店的转型升级,需要我们不断的技术革新,这也是工匠精神的内涵。刘铁柱根据酒店现实情况审视夺势,从菜品质量、人员管理到经营方案所有环节亲自把关,出台各种经营、营销、管理方案,引导企业做强做大。
在走亲民路线大获成功之后,刘铁柱又乘胜追击配合文登本地节假日风俗特点,倡导酒店研发了节日礼包,不断增加了酒店礼箱的促销范围,除了传统的昆嵛大饽饽、昆嵛片皮鸭、海产品、本地特产等名牌产品,如续推出了即食海参、五谷杂粮、蛋类礼箱组合,方便更多的客人随时随地都能够品尝到昆嵛酒店的特色美食,文登人也因此多了一份馈赠佳品。
2009年,为打造酒店特色品牌,刘铁柱着手对市场进行调查,推出文登首家特色主题餐厅,该餐厅汇集了本地和全国各种土特山珍等原料,采用多种烹调方法,突出了不同山珍的营养、保健、绿色无公害等特点,受到了市场的广泛欢迎,使许多客人慕名而来。
科学管理要效益
如今,刘铁柱早已成为文登区内有名人物,先后被评为威海市新长征突击手、文登市优秀共产党员、威海旅游行业金牌厨师、文登市首席技师、山东省“鲁菜烹饪大师”、中国烹饪协会转型升级企业先进个人、威海市首席技师、2014年度山东省餐饮行业优秀企业家、中国技能大赛第六届全国饭店业职业技能竞赛中式烹调师项目金奖、2016年度山东省技术能手、齐鲁首席技师等荣誉
摘下名厨的高帽,一身利落的西装,一脸自信温和笑容……名副其实的四星级酒店常务副总跃然眼前,在精心烹制美食,带领企业转型发展的同时,作为一名企业管理者,刘铁柱更是游刃有余,左右逢源,用科学的管理方式将整个昆嵛大酒店打理得井井有条。
刘铁柱说,我们深深地明白,一个企业只有确保公平、公开、公正的竞争机制才是激励的基础,良性的竞争就是最好的、最有效的激励,没有这个良性机制作为基础,一切激励手段如果只是耍耍花样而已,是无法发挥应有的作用的。
刘铁柱对员工考核采用绩效制,根据员工每天的表现进行奖罚加减分,而员工每天可以直观地了解到自己当天的工作表现,奖了多少,罚了多少,部门的管理更加透明,更容易激发员工的干劲,也更便于部门管理。
此外,公司激励机制还最大限度地让员工得到实惠,完成既定利润后的超额部分,公司与部门平分,大家控制成本、主动营销的积极性都空前高涨,刘铁柱一直在灌输这种成本理念,尝到甜头的员工也都更加卖力。
刘铁柱说,“作为文登餐饮龙头企业,昆嵛酒店的婚宴接待享有良好的口碑,也是酒店主要创收项目之一,因而婚宴用工也是餐饮部需要解决的主要问题。在大型婚宴和接待中,酒店各部门同舟共济,上下一盘棋,统一调节人员,而且所有人员经培训部统一培训,都具备餐厅服务的基本操作技能,以保证服务质量。
好的服务可以创造财富,好的员工自然就可以节省成本,现在昆嵛酒店工作三年以上的老员工占到70%,这对于酒店来说是一笔很大的财富,也足以见到酒店优势的企业文化在员工中的魅力。
现如今的刘铁柱已从一个厨师转型成为酒店副总经理,对他而言除了要坚守做菜理念,给顾客提供放心的饮食和舒心的就餐环境,酒店的未来的发展更需要有品质的规划。在他看来,工匠精神,匠心为本,不满足现状,秉承赤子之心向卓越发展,在新时代的背景下,重新定义,重新发展服务当代生活,利用新技术、新材料、新工具、用工业4.0的思路突破旧有的商业模式,使企业走上智能化崭新道路。
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