上世纪四五十年代,赵家干饭铺在热闹的大观园附近做起了生意。
>> 路边摊变身大饭铺
赵家干饭铺的故事要从清朝末年讲起。光绪年间,济南有个年轻人叫赵殿龙,以卖干饭为生。与同行相比,赵殿龙的生意格外兴隆,原因就在于他的拿手菜——把子肉。
所谓把子肉,就是将精选带皮猪肉,用济南的蒲草绑好,放入坛子炖,靠秘制酱油调味。炖好的把子肉肥而不腻、瘦而不柴,色泽鲜亮,入口醇香,价格公道,深受老百姓喜爱。济南的把子肉在光绪之前无确切记载,这种美食当为赵殿龙首创。
最初,赵殿龙在普利门外青年会空地上做生意,以后在北岗子、万字巷都经营过。1905年,又在新市场摆摊。后来就在摆摊的地方搭起了两间木板房,起了字号。因为专卖干饭,就以姓为字号,叫做“赵家干饭铺”。1932年赵殿龙病故后,干饭铺就由他的儿子赵忠祥继承下来。
1931年济南兴建大观园商场。这里地处市中心,交通便利。赵忠祥遂于1934年在该商场外市场路东租赁了两间屋,从新市场赵家干饭铺调来三位职工,以50元资金,又开设了一个“赵家干饭铺”。
赵忠祥在大观园出售干饭、把子肉、大丸子等名吃,这些食品都是按照传统方法制作,色美味香,因而经营不断发展。1936年,赵家干饭铺营业房屋扩大到六间。虽然没有豪华的装修,店堂内甚至连顶棚也没有,檩条梁柱外露,食客却络绎不绝。
当时的《华北新闻》上,也常常能看到对赵家干饭铺的报道。有的南方人吃了一辈子米饭,大都想不起哪一顿特别好吃,唯独对济南赵家的“大米干饭把子肉”记忆深刻。不过,在1941年5月10日,大观园外市场遭受了一场大火灾,殃及赵家干饭铺,房屋全部被烧光。灾后第2年,大观园产权方在原地重新盖起楼房,赵忠祥当即租赁了一座,楼上楼下共计22间,经营的饭菜,除了大米干饭、把子肉、大丸子外,又添了富有江南风味的菜菇肉、菜菇鸡,并兼卖鱼虾等海味炒菜,成为一家中等规模的饭馆,职工增加到30余人。
>> 赵家干饭铺成功的秘诀
说实话,把子肉的制作并不复杂,这种看似普普通通的家常便饭,怎么能被赵家干饭铺做成济南名吃呢?已故济南文史专家严薇青曾对此有过研究,赵家干饭铺的掌柜赵忠祥也多次对此问题有过论述,总结起来就七个字,“米好肉好制作好”。
所谓的米好,指的是赵家干饭铺的米饭,都是选用济南北郊北园大米。为了保证大米质量,赵家专买下二十多亩上好产米稻田,地势稍高,在上打水灌地,水可下流排出。这种水田产的稻米,颗粒饱满,青中透亮。除自耕地产稻供用外,不足部分则在北园农户家看好产地,包产包收。这样年复一年,周而复始,饭店始终有好米、新米供应,米饭的质量是稳定而可靠的。
大米收下之后,赵家干饭铺在北园设有库房存粮,并雇人专门负责筛选,筛去碎米、粉米、土沙,再装袋送到店内。
焖制米饭由店里专门人员掌灶。米饭用大锅焖,每锅下米下水都有定量标准。兑好水后就开始加火,火要旺,开锅后逐渐压火,直至听不到水响后全部把火压灭,再焖一下即可出锅。这样,带有甘甜香气的米饭就做成了。
制作把子肉首先要对猪肉进行精选,肉膘均匀,肥瘦适中,皮膘不脱,一般都是由专门送货上门的猪肉经营商供应。
猪肉送店先择毛,不论粗细毛都用镊子择净,要把毛根都拔出,不能烙。然后将猪肉洗净,分割成大块,再切成长方形的厚片,每片长三寸,宽寸半。一般一斤肉切十片,大小相等,片片带皮。
将切好的肉放进锅里,用沸水汆一下,随后放入特制的坛子里。坛子口小肚大,坛底有一铁底,两侧焊有提把,每坛放三四十斤猪肉,加入特优酱油,再放大葱、大姜、药料袋(包括大小茴、丁香、白芷、草果、砂仁、豆蔻、花椒等)。放火上烧开后,改用文火炖约三个小时,然后连汤带肉倒进大砂盆内就成了。刚出锅的把子肉,红里透亮,入口则化,肥而不腻。
>> 宣传到位,服务更周到
赵家干饭铺之所以在济南家喻户晓,除了自身实力过硬外,得力的宣传、周到的服务也是其成功的重要因素。对此,赵忠祥曾专门撰文论述。为了扩大饭铺的知名度,他曾到处张贴广告,写明赵家干饭铺饭菜的特点和风味,贴在市内各广告栏中。
赵忠祥还曾在大观电影院放映电影广告。电影散场后,就有观众前来吃饭,即便有些观众不来吃饭,也会指着饭店的门面说:“看,赵家干饭铺就在这里。”
此外,赵忠祥还特别重视报纸宣传。“七七”事变前,《华北新闻》是济南销路最广的报纸,他在该报刊登广告,广告的内容是宣传“三大”(干饭碗大、把子肉块大、丸子个大)。《华北新闻》的记者还经常以采访的形式在报纸上对赵家干饭铺加以宣传报道。
赵忠祥非常重视饭店的服务质量。顾客进门落座后,服务员先送上羹碟、筷子、茶水,问顾客是否饮酒,如不饮酒,服务员则根据顾客点的现成菜(把子肉、大丸子等)填写菜单,注明座号、品名、数量,送交厨房。厨师照菜单做菜,服务员把饭菜送到顾客面前。顾客如果饮酒,每张餐桌上都备有“赵家干饭铺菜肴价格一览表”,便于顾客选点。为了方便顾客,使之少花钱而又能吃到多种菜肴,饭店还降低了销售起点,规定了小碟、小碗菜品的价格。对没有要汤菜的顾客,服务员免费送上“高汤”一碗,加上芫荽末、胡椒面。顾客饭毕,服务员即送上热毛巾一条,漱口水一杯,接着结算饭费,使顾客一顿饭吃完,舒舒服服,高兴而去。
此外,赵家干饭铺还设有外送专职人员,送饭到家。顾客只要告知自己所需饭菜及住址,饭铺即准时送到。
抗日战争爆发后,店铺的营业月月亏损。后来亏损严重,无法维持原来的规模,只能缩小营业范围,把楼梯拆掉,楼上不卖座,楼下也取消了炒菜,只卖干饭、把子肉、大丸子等现成饭菜。
1956年公私合营时,大观园内较好的饭馆都合并在赵家干饭铺内,随之也扩大了营业范围,增加了饮食品种。1958年,赵家干饭铺更名为“春和饭店”。这家以卖把子肉闻名的饭店消失在济南人的视野中。
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