祖传的腌臭鲅鱼手艺获评非遗 - 齐鲁晚报数字报刊

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祖传的腌臭鲅鱼手艺获评非遗

胶州渔民三代坚持传统工艺,每条鲅鱼都要腌制15个月

2018年01月04日　　来源：齐鲁晚报

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　　臭鲅鱼要入味,必须要用老汤。

　　腌制15个月,美味的臭鲅鱼就能出缸了。

　　本报记者　刘震
　　48岁的宋胜清是“臭鲅鱼”的代言人,家住胶州市营海社区后海庄村,从宋胜清的爷爷开始,宋家人开始用传统方式腌制“臭鲅鱼”,40多年过去了,宋胜清依旧坚持着每条鱼腌制15个月以上的传统工艺。2017年5月,宋家的腌鱼手艺获评胶州市级非物质文化遗产,目前这项手艺参评青岛市级非物质文化遗产,已经进入评审阶段。

以海为“营”,胶州宋家世代渔民
　　今年48岁的宋胜清世代居住在胶州市营海社区后海庄村,不管是“营海”还是“海庄”,地名里无不透露出大海对这片土地的重要性。后海庄村人成以上的居民都姓宋,而在几十年之前,这里所有的男人都是渔民,出海捕鱼、靠岸卖鱼几乎就是这里居民生活的全部。
　　宋胜清告诉记者,其实腌鱼传统工艺在七八十年代之前是所有渔民都掌握的基本手艺,因为那个时候没有冷库,船只也比较落后,渔民在海上捕鱼后为了防止捕获的鱼坏掉都会在船上就把鱼腌制起来,而这种腌制方法正是传统腌鱼的由来。可到了上世纪70年代,当地开始有了冷库,渔船在夏天可以携带冰块出海,极大提升了鱼类的保鲜度,腌鱼的传统手艺就逐渐消失,宋胜清的爷爷却一直没有放下,只是腌的越来越少。1996年,宋胜清继承了爷爷和父亲的腌鱼手艺,经过三四年的潜心研究,重新拾起并改良了腌鱼的手艺。

200口大缸,储存40年“陈酿”
　　臭鲅鱼也叫汤腌鲅鱼,多年来一直是青岛海边的名吃。在宋胜清的腌鱼加工厂存放着200多口大缸,这每一口大缸中都放着20多年的“老汤”,其中从父亲那里传承下来的老汤达到了40年,而这些老汤正是腌鱼的精华。“这些汤我会在每次腌鱼时不断的添加,时间越久鱼味儿越正。”宋胜清说,在鲅鱼发酵的过程中,由于老汤要流失一部分水份,每隔一两个月还要添加一次老汤,要始终保持老汤漫过鲅鱼。“老汤”是常年发酵鲅鱼日积月累留下来的,每次发酵完的老汤不能丢掉,作为下一年让鲅鱼发酵入味的“引子”。
　　每周的周二周五都有渔船在胶州东营码头靠岸,而宋胜清都要去码头上转一圈。据他介绍,汤腌鲅鱼的选材,必须挑选刚从海上打上来的新鲜鲅鱼,2到3斤左右最好,个头太大腌不透、个头太小容易碎。取回鲅鱼之后,第一步就是把鲅鱼洗净、晾干水分,再按顺序一层层摆到大缸里,每摆放满一层,均匀地撒上一层海盐,经过十多天初步腌制脱水,鲅鱼水份大约流失25%到30%。接下来,把腌脱水后的鲅鱼倒缸,放到预先准备好的老汤中,最后用竹篦子密封,用砖头和瓦片压实。鲅鱼在腌制的过程中开始发酵,一般整个腌制过程要持续15个月以上,鲜香无比的“臭鲅鱼”才能摆上餐桌。

老手艺获肯定,宋家臭鲅鱼获评“非遗”
　　宋胜清是宋家腌鱼手艺的第三代传承人,凭借自己20多年的积累和祖辈的经验,宋胜清的鲅鱼在当地称得上是一绝。2017年,怀着对传统老手艺的敬畏,宋胜清向胶州市提报了非物质文化遗产的申请,当年5月成功获批,这让宋胜清分外惊喜。前不久,他又申请了青岛市级的非遗,目前已经进入评审阶段。
　　“我希望有更多的人能够关注这门老手艺。”宋胜清说,因为传统腌鱼效率低下(腌制周期平均一年半),利润微薄而且每天和生鱼打交道身上时常带着一股腥味儿,所以青年一代都不愿意从事这一行业。“连我自己的闺女都不愿意干。”宋胜清笑着说,目前女儿经营着一家门店销售自己腌制的鲅鱼和虾酱,但是只要提到腌鱼,女儿总是敬而远之。现在,当地会这门技艺的老人非常少,宋胜清担心再过二三十年,这门老手艺会再度失传,所以他希望能有更多的年轻人能够关注“臭鲅鱼”。

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