□梅莉
人不喜欢孤独,菜也一样,所以,才会有那么多品种繁杂的配料。
不管推开哪家的厨房,装调料、配料的瓶瓶罐罐不都和女人的梳妆台一样琳琅满目?想要做出一盘色香味俱全的菜,配料功不可没。甚至可以说,如果只有上好的五花肉,没有葱、姜、冰糖、料酒、酱油等这些配料,就算是顶级大厨,他也做不出一道美味可口的东坡肉来。做菜如同演戏,没有配角的陪衬,主角的光环就不会显现。
除了必备的醋、白糖、料酒和各种酱油之外,配料中我偏好葱、姜、蒜。花椒不喜欢吃,偶尔吃进一粒,简直是要窒息了的感觉,但又爱它的一点麻味,所以,做酸菜鱼的时候,会在油锅里把花椒炸一下,然后捞出来把它倒掉。至于八角、桂皮之类的大料,平时用得少,只有做肉类大菜的时候才会派上用场。特别值得一提的是,我还爱过各种酱料,它们一度从配料上升成为我的盘中主菜。
葱、姜、蒜是配料中的青衣,它们天生丽质、长袖善舞,和很多菜都是好拍档。比如蒜瓣,春天的芦笋、夏天的空心菜、黄瓜和冬天的莲藕,拍几瓣白生生的蒜往菜里一放,不仅味道更佳,还瞬间有了翡翠白玉的品相。炖鱼汤、骨头汤的时候,放几片黄色老姜,汤就除去了腥味。汤炖好,当然不能缺少葱花的点缀,不然,这道汤就不算圆满。当然,做红烧鲫鱼的时候,除了加一勺子辣椒酱,起锅时,也会撒上一把碧绿的葱花,色香味就都有了。
没有菜配的白饭,一般人都觉得是无论如何也吃不下的。可是只要有一瓶够味儿的酱,我就可以吃光一碗白米饭。这是因为有段时候迷上了读刘瑜,其中那篇《我爱“饭扫光”》,可把我乐坏了,刘瑜在文中说,“自从有了饭扫光,我的饭碗就找到了爱情。”哈哈,一瓶好酱就是饭碗的爱情?于是,我一口气买了各种味道的“饭扫光”来吃,结果,我也被俘虏了,还真是超级下饭,哪怕不要任何菜,我都可以就着“饭扫光”飞速地解决一顿饭,还有越吃越饿的趋势。
从“饭扫光”到后来的蒜蓉酱,中间我还吃过数种味道极佳的牛肉酱、鲜虾酱……然后,我忽又回到起点,不爱吃各种重口味的酱拌饭了,它们喧宾夺主地热闹一阵子,终于恢复成做菜偶尔才用到的配料角色。
如今人到中年的我,做菜的时候,越来越喜欢清蒸与凉拌,原汁原味,越清淡越简单越好。这是岁月最终教会我的,美食丛中过,片味不沾身。青春的时候人就像生猛海鲜,是断然不会喜欢这样的简淡的。
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