□魏敬群
章丘真是一块神奇的土地,生长出龙山小米、明水香稻、章丘大葱等饮誉天下的名优特产。《管子》记载:“齐桓公五年北伐,山戎出冬葱与戎菽,布之天下。”可见,在两千六百多年前,大葱就已经在山东栽培和食用。北魏贾思勰《齐民要术》有山东种葱的详细记载,并且称:“夏葱曰小,冬葱曰大。”山东之葱,约有三种:一为大葱,一为羊角葱,一为鸡腿葱。羊角葱又叫黄葱、发芽葱,最宜与烧蹄筋搭配；鸡腿葱,产在莱芜,是烹制葱椒鲤鱼的妙品。章丘大葱明代开始在女郎山西麓一带普遍种植,嘉靖九年(1530)被明世宗封为“葱中之王”,地位自然凌驾于羊角葱和鸡腿葱之上。著名园艺学家吴耕民教授在《中国蔬菜栽培学》一书中称章丘大葱是“世界上最伟大的葱”。
章丘大葱植株最高可达2米多,葱白肥大,细嫩多汁。概括说有四大特点:植株高,葱白长,质地脆,口味甜。周传铭在《1927济南快览》一书中载:“章丘县之葱每支及斤,尤为山东人之特别嗜好品。”据《农村大众报》1984年12月4日报道,章丘县城附近收获一棵“大葱王”,粗如手腕,重1.9千克。著名作家老舍先生上世纪30年代在济南待过四年,没少吃大葱。他在《一些印象》一文中写道:“济南的葱白起码有三尺来长吧；粗呢,总比我的手腕粗着一两圈儿……这还不算什么,最美是那个晶亮,含着水,细润,纯洁的白颜色。这个纯洁的白色好像只有看见过古代希腊女神的乳房者才能明白其中的奥妙,鲜,白,带着滋养生命的乳浆!”赞美一番之后,老舍很恳切地说:“济南的葱,老实地讲,实在没有奇怪味道,而且确是甜津津的。假如你不信呢,吃一棵尝尝。”大葱别名菜伯、和事草,味道辛辣,气味辛香,是烹制菜肴炝锅爆香的佳品,又是可以直接生食的蔬菜。鲁人嗜葱,尤喜章丘大葱,淡辣中微带清甜,咬一口会品尝到田野的气息。我曾在章丘某饭店就餐,席间上了一盘又长又粗的葱白,众人蘸着大酱,争相品食,甜里夹杂着微辣和清香,舌尖体会到一种奇妙的感觉。饭店经理说这是有名的“大梧桐”。并且说,还有一个品种叫“气煞风”,叶肉厚韧,耐病抗风,品质上等,生熟食均宜。
“葱以章丘最为肥美,男、妇皆好食之。”(清孙点《历下志游》)山东人平日里最豪爽最惬意的吃法,还是煎饼卷大葱。辛苦劳作之余,敞怀或赤膊,猛张大口咬住卷着大葱的煎饼,生拉硬拽,鼓着腮帮大嚼,这种吃相,不用问,管保是山东汉子。煎饼卷大葱成了山东的标签。有着“食神”之誉的上海知名美食评论家江礼旸称:“山东菜(鲁菜)是我最爱吃的菜,须知这是中国第一菜系,明、清两代皇帝的御厨都是山东福山人啊!鲁菜中尤以福山帮的胶东海鲜为最爱,加上非常‘纯爷们’的煎饼卷大葱。”他在《传统鲁菜品尝记》一文中,写到在浦东金穗大厦“山东风味菜馆”品尝鲁菜宴席的感受说:“尚未正式开席,先有一小碟煎饼卷大葱,耳边仿佛响起《沂蒙颂》的乐曲。”他认为煎饼卷大葱是“真正的鲁味”,并且由衷地“感谢煎饼卷大葱,感谢豪爽的山东大汉。”香港美食家蔡澜在《葱》之一文中称:“请客时上此道菜,吃过之后无论哪一个国家的人,都拍案叫绝。”
大葱又是某些山东名菜的主要佐品,如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、清炸大肠、炸脂盖等都以大葱调味。以烤鸭为例。北京烤鸭起源于山东,早在明末清初,济南各大酒楼饭庄已广为经营烤鸭。清中期,又有了专门经营烤鸭的店家,用今天的话来说就是烤鸭专卖店。济南厨师曾多次进京去清宫内廷的御膳房制作烤鸭,那时的吃法就离不开解腻的大葱和爽口的面酱。后来,济南的聚丰德饭店有位烤鸭名厨苏乐文,他烤制的挂炉烤鸭,色泽红润,外皮酥脆,味道香醇,肥而不腻,片好后,配以味道清甜的章丘大葱和济南德馨斋口味鲜香的甜面酱,卷在小饼里恣意咬食,那叫一个解馋和过瘾。大葱蘸酱,卷饼而食,早已形成不更的定制。上世纪八十年代,美国厨师旅行团来华后吃了烤鸭,回国后撰文称赞说:“把烤鸭同甜面酱及葱一起,包在一张中国式煎饼内,让这些味道合在一起,给人一种辣、咸,甚至有点甜丝丝的味道。”
更有一些鲁菜佳肴把章丘大葱作主料使用,如葱烧海参、葱烧蹄筋、葱爆三样、葱爆羊肉、葱扒鱼唇、葱烧鸡、葱烧肉等。葱烧海参属胶东风味菜,源于烟台福山。中国所产海参有刺参、光参两大类,可食用者有二十余种。此菜选用的刺参产自胶东沿海的养马岛、大小钦岛及砣矶岛等地。这种刺参属参中上品,远在明代就作为贡品送入宫中。清代,葱烧海参一菜从胶东走向京城,福兴居、义胜居、广和居、泰丰楼以及后来的丰泽园等饭庄都有售。葱烧海参原与鸡腿葱配伍,但鸡腿葱辣味较重,粗细不均。后经厨师对比试验,感觉章丘大葱不仅葱白肥大脆嫩,辣味淡,而且有清甜之味,可去腥增香,改刀后又整齐美观,尤适合与海参搭伴烹饪,故而沿用至今。
我所喜爱的葱味菜肴中,除大葱炒鸡蛋之外,还有大葱炒豆腐,每隔一段时间总要做上一次。《齐鲁烹饪大典》将其列入山东名菜,称此菜为“山东民间菜,制作时,将大葱洗净,劈成四瓣,再切成段,豆腐切成长方片。炒勺放在中火上,加花生油烧热,将豆腐推入勺中,煎至两面成淡黄色,拨至勺把边,放入葱段煸透。再加精盐、酱油、清汤至沸,把豆腐推入,颠翻均匀,盛入盘内即成。”上面说到的清汤,乃是用鸡、鸭、猪肘子熬制,酒店中鲁菜的爆炒、清炒、锅塌、熘烩等烹调方法的兑汁都离不开此汤。家中无此条件,用清水即可；当然,若恰好有鸡汤或骨头汤更妙。我做大葱炒豆腐,并不放酱油,但却会烹入料酒提味。这个菜,最好吃的乃是葱段,黏糊糊,甜丝丝,还吸入了豆香,令人百吃不厌。
著名文物收藏家、鉴赏家王世襄喜爱美食和厨艺,对大葱情有独钟。他不仅常做一道海米烧大葱的拿手菜,而且做过一道焖葱。王世襄早上起来专门买回一捆大葱,并买了猪蹄作为配料。“焖葱的做法较为复杂,首先将清洗干净的猪蹄内的骨头剁断,然后放入热水中,同时加入葱、姜片,少许酒,煮10分钟后捞出,晾干水分后,涂酱油入味。热锅下油后烧至七成熟时将猪蹄放入,炸15分钟后捞出,去油。将已煮好去皮后的栗子放入锅中炸5分钟后捞出。用砂锅煮熟汤后,将猪蹄放入锅中,加上八角、陈皮、小茴香、花椒等,再放入香菇、酱油、酒和味精等作料,焖3小时后,加入栗子肉和成段的大葱,再焖30分钟,最后起锅。”(周小蕾《舌尖上的豪迈与洒脱》)这道菜味道醇厚,浓香扑鼻,被汪曾祺等作家、美食家朋友抢食一空。
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