11月的第3周,是一年一度的法国博若莱新酒节,从周四开始,济南的葡萄酒爱好者便自发组织起来,品饮自酿的新酒。在周末最热闹的酒局开场前,在一家科技企业工作的朱鹏,下班后没有直接赶往酒店,而是驱车回家,跑进自家的地下室,打开600L的大不锈钢桶,灌满两支750ml的酒瓶,临走还不忘让女儿用彩笔画上了酒标。朱鹏从瓶口深深望了一眼紫红发亮的酒液,露出期待的微笑。
□玉泉营
不逊于进口酒的民间自酿
从事进口葡萄酒贸易的陈涛,是济南目前葡萄酒专业认证等级最高的英国WESTDiploma四级文凭获得者。
在与朱鹏同饮的那场法国新酒节酒会上,朱鹏带来的河北怀来马瑟兰干红、宁夏贺兰山赤霞珠梅洛混酿,让喝过诸多高水平葡萄酒的陈涛赞叹不已:酒的果香萃取得非常充分,有车厘子、黑醋栗、莓果的黑色红色水果香气；酸度也保持得很鲜活,让酒体的结构和层次分明；橡木桶的使用恰到好处,咖啡、可可,甜香料的味道搭配果香,比例合宜。“如果蒙住酒瓶盲品,我很可能会觉得这是来自澳大利亚或者法国南部的进口葡萄酒,品质非常好。”
得到专业人士和在座葡萄酒爱好者们的认可,朱鹏心里很高兴,他知道,好的葡萄酒是“七分看葡萄,三分看酿造”,能让经营多年进口葡萄酒的专业品酒师们,分不出这是国产酒还是进口酒,他自己也是花费不菲。
“葡萄是我9月份专程去宁夏和河北的葡萄园挑的,像那款怀来的马瑟兰葡萄,我专门找到了30年前中法政府合作培育的老藤马瑟兰葡萄,一斤就要十几块钱,算下来,一吨葡萄的成本要3万多,比很多国产大牌葡萄酒的选料标准还要高。”
而且,为了让好葡萄酿出好酒,朱鹏还为不同品种的葡萄配备了相应的专业酵母,“今年的葡萄品质很好,撑得起好橡木的结构,我还专门买的法国进口橡木片,让专业人士用200度的高温精确烘烤了20分钟,保证橡木香气丰富又不过度。”
作为一个多年的自酿爱好者,朱鹏现在每年要采购1吨多酿酒葡萄,自产近2000瓶酒,一个人撑起了一个小型酿酒厂。
对于当晚满座宾客对惊艳的济南本土自酿酒的喜爱,朱鹏谦虚地说,在济南,像我这样的民间酿酒师有好几百人,很多人的酿酒水平已经达到了专业酿酒师的程度。“比如,我们济南自酿群的群主袁乃花。”
从盲目自酿到专业学习
难得的初冬晴天,小区广场上遛弯晒太阳的老人渐渐多了起来,但已退休在家的袁乃花,却忙得无暇看一眼窗外。搬出闲置了半年的消毒洗瓶器、晾瓶架,再过几天,她今年酿的赤霞珠红葡萄酒,有一部分就可以装瓶陈放了。
忙活了一上午,她将自己的设备和劳动成果发在了微信上。随后,一连串的点赞、询问、请教便接踵而至。作为济南自酿葡萄酒群的群主,有十余年酿酒经验的袁乃花,俨然是这些遍布济南、德州、潍坊、烟台等山东多个城市,乃至江苏、河北等300多位自酿爱好者的导师级人物。
说起自酿,这些民间酿酒师和袁乃花一样,无一不是从简单的自酿水果酒开始:“最早就是买几个大玻璃罐子,从市场上买的水果,什么巨峰、玫瑰香葡萄、蓝莓、樱桃、杏……也不懂什么发酵、控温,就是一层水果一层白糖,盖上盖子让它们自主发酵。”
但是这样的自酿,往往蕴藏着危险。齐鲁工业大学酿酒工程学院聂聪教授介绍,“葡萄、水果发酵的时候,会产生很多热量,很多自酿爱好者没有温度控制设备和消毒设施,这就会导致滋生杂菌,危害健康。同时,自行添加的白糖,是多糖,不容易被酵母分解,从而产生杂醇甚至是甲醇,不仅没有保健效果,甚至会危及生命。”
于是,在经历了喝完酒头疼、拉肚子,甚至是发酵罐爆炸等五花八门的险情后,很多自酿爱好者退出了,而像袁乃花这样依然热爱酿造,不断追求酿造好酒的民间酿酒师们,则不断升级设备,学习技术。
在自酿葡萄酒圈中赫赫有名的“北京老金”金立宏,从2006年起,便自主研发适合家用的酿酒设备。在他晒出的自家地下室酒窖里,既有用于分选、破碎葡萄的破碎机,也有用于搅拌、淋皮、压榨的浸渍机；更有缠绕着水管,能够电加热与降温的不锈钢发酵罐。
他研制的小型家用酿酒设备,被自酿爱好者们亲切地称为“金工坊”。
除了升级设备,身处葡萄酒业大省山东,袁乃花、朱鹏这样的资深酿友,也不断问技求教于省农科院、葡萄酒研究所的专家；还组织自酿爱好者参观君顶酒庄,深入宁夏、河北葡萄产区,甚至专程奔赴北京、上海参加专业酒展,向国外酿酒师请教。
酿酒圈爱好者们有苦也有乐
随着自酿爱好者圈子的不断扩大,袁乃花觉得要让众多热爱酿酒的人,有更多交流切磋的机会。于是,和北京自酿圈的元老老金、宁夏基地酿酒开拓者周沃民,以及山东省葡萄酒研究院的品酒师、技术专家联合,举办了“山东济南葡萄酒酿友品鉴会”,如今已举办了7届。
今年的自酿酒评赛,更是创了历年的记录。来自山东、河北、北京的百余名民间爱好者,送来了68款自酿的红葡萄酒、白葡萄酒,甚至是冰酒和白兰地。
在袁乃花、朱鹏以及金立宏等人的组织下,这个民间的品鉴会,也按照国际葡萄酒评比,品鉴会对参评酒品采用抽签挂牌、罩袋盲品、专家盲评打分的方式评选,最后选出15款获奖酒品。
袁乃花统计获奖酿友,发现来自外省自酿爱好者的参评酒比例越来越高,像河南省夏邑县的民间酿酒师丁翠英,在酿造的赤霞珠干红得奖后,甚至被当地电视新闻节目报道。
袁乃花说,酿友圈的爱好者们,都有各自光鲜体面的工作,但对于酿造和创造的快乐,让他们甘愿钻进潮湿阴暗的地下室,染脏双手,汗流浃背。
让葡萄酒成为西方最重要的酒精饮品的《圣经》,曾专门提到耶稣所施的“指水为酒”的神迹。而对于这些民间酿酒师、自酿爱好者而言,让葡萄变为美酒,就需要付出比专业人士更多的努力和耐心。
在袁乃花和朱鹏的眼中,酿酒技艺的成长没有捷径,是个苦乐相伴的历程。
“苦”是长时间的酿造过程,从亲自挑选葡萄、除梗破碎、发酵、压榨、陈酿、调配、稳定性处理、灌装,面对一年只有一次,失败便无法挽回的酿造机会,只有认真面对每一个生产过程,一点一滴积累经验,不断反思,才能获得成长。
而“乐”,则是一个短暂的美好瞬间,两个月的辛苦,半年的耐心等待,只为一次聚会的痛饮或一次安静的品评。
然而,自酿的快乐就在其中:以苦为乐,充满激情、充满想象,就像济南自酿群里,大家都非常喜欢的励志金句:“将热情和灵感融入到葡萄酒中,让它丰满,让它充实,让它有故事,让它有历史。我们酿的不仅仅是酒,更是快乐的灵魂。”
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