萝卜花和芸豆饼
□肖复兴
老北京,水果在冬天里少见,萝卜便成了水果的替代品。所以,一到冬天,特别是夜晚,常见卖萝卜的小贩挑着担子穿街走巷地吆喝:“萝卜赛梨!萝卜赛梨!”老北京人管这叫做“萝卜挑儿”,一般卖心里美和卫青两种萝卜。卫青是从天津那边进来的萝卜,皮青瓤也青,瘦长得如同现在说的骨感美人。北京人一般爱吃心里美,不仅圆乎乎的像唐朝的胖美人,而且切开里面的颜色也非常鲜亮,透着喜气。这是老北京人几辈子传下来的饮食美学,没有办法改变。
“萝卜挑儿”一般爱在晚上出没,担子上点一盏煤油灯或电火石灯。他们是专门为那些喝点小酒的人准备酒后开胃品的。朔风纷纷的胡同里,听见他们脆生生的吆喝声,就知道脆生生的萝卜来了。那是北京冬天里温暖而清亮的声音,和北风的呼啸成为混声二重唱。民国竹枝词里也有专门唱这种“萝卜挑儿”的:“隔巷声声唤赛梨,北风深夜一灯低。购来恰值微醺后,薄刃新剖妙莫题。”
听到吆喝声的人们出门到他们的挑担前买萝卜,他们会帮你把萝卜皮削开,但不会削掉。萝卜托在手掌上,一柄萝卜刀顺着萝卜头上下挥舞,刀不刃手,萝卜皮呈一瓣瓣莲花状四散开来,然后再把里面的萝卜切成几瓣,你便可以托着萝卜回家了。如果是小孩子去买,他们可以把萝卜切成一朵花或一只鸟,让孩子们开心。萝卜在那一瞬间成为一种老北京人口中的“玩意儿”。“玩意儿”,可就是现在我们所说的可以把玩的艺术品呢。
这是一门厨师祖辈传下来的手艺。萝卜花,曾经作为厨艺大赛的项目之一,和红白案一样重要。上世纪80年代,我采访丰泽园年轻的厨师陈爱武,他跟师父学了一手雕刻萝卜花的绝活儿,一时很是出名。如今,将近四十年过去了,再没有听到过他的消息,不知道他和他的萝卜花怎么样了。
前辈作家金云臻先生曾经专门写卖萝卜的小贩给萝卜削皮,写得格外精细而传神:“削皮的手法,也值得一赏。一只萝卜挑好,在头部削下一层,露出稍许芯子,然后从顶部直下削皮,皮宽约一寸多,不薄不厚(薄了味辣,厚了伤肉),近根处不切断,一片片笔直连着底部。剩下净肉芯,纵横劈成十六或十二条,条条挺立在内,外面未切断的皮合拢起来,完全把萝卜芯包裹严密,绝无污染。拿在手中,吃时放开手,犹如一朵盛开的荷花。”
卖萝卜的不把萝卜皮削掉,是因为萝卜皮有时比萝卜还要好吃。爆腌萝卜皮,撒点盐、糖和蒜末,再用烧开的花椒油和辣椒油一浇,最后点几滴香油,喷一点醋,又脆又香,又酸又辣,是老北京一道物美价廉的凉菜。这是老北京人简易的泡菜,比韩国和日本的泡菜萝卜好吃多了。
芸豆饼这种吃食,没见清末民初的竹枝词里有记载,没见《一岁货声》里记有对它的吆喝声,也没见《北平风物类征》一类的书里有过描述,但在我小时候的记忆里却印象颇深。
那时,特别是春节前的那些天,在崇文门护城河的桥头,常常有卖这种芸豆饼的。一般都是女人,蹲在地上,摆一只竹篮,上面用布帘遮挡着,布帘下有一条热毛巾盖着,揭开热毛巾,便是煮好的芸豆。我到现在也弄不清,腊月底的寒风中,她们是用什么法子能让芸豆一直那么热乎乎的?无论什么时候买,只要打开布帘和毛巾,芸豆都冒着腾腾的热气,一粒粒,个儿大如指甲盖,玛瑙般红灿灿的,很得我们小孩子的心。几分钱买一份,她们用干净的豆包布把芸豆包好,在芸豆上面撒点花椒盐,然后把豆包布拧成一个团,用双手击掌一般上下夸张地使劲一拍,就拍成了一个圆圆的芸豆饼。也许是童年的记忆总是天真而美好,也没有吃过什么好吃的东西吧,至今依然觉得寒冬里那芸豆饼的滋味无与伦比。
前些日子,偶然翻到民国旧书《燕都小食品杂咏》,居然看到有一首题为“蒸芸豆”的诗:“云新豆蒸贮满篮,白红两色任咸干。软柔最适老人口,牙齿无劳恣饱餤。”诗后有注:“芸豆者,即扁豆之种子。蒸之极烂,或撒椒盐,或拌白糖均可。”虽然未说最后裹在豆包布里的那一拍,也没有说是芸豆饼,只是说蒸芸豆,但我觉得和我吃过的芸豆饼很相似,忽然觉得有一种他乡遇故知的感觉,原来在民国时就有了这种芸豆饼的流行。
只是他说的芸豆有红白两色、甜咸两味和只适合老人之口,与我吃过的不大相同。我见到的卖芸豆饼的,都是红芸豆,只撒花椒盐；而且,这样绵软烂透如泥的吃食,不仅适合老人,也是我们小孩子最解馋的一口。当然,这只是适合普通贫寒人家的老人和孩子的一种物美价廉的小食品,不是那种可以登大雅之堂的玉珍佳馐的高级食物。
与此同时,我也生发出另外一种感慨。以前的文人,似乎比如今的文人更关注这些属于下里巴人的玩意儿,他们不是对之不屑一顾,而是肯于低下身子为之写诗。仅仅在这本《燕都小食品杂咏》中,就有对豆汁、爆肚、炒肝、扒糕、凉粉、艾窝窝、豌豆黄、棉花糖、羊头肉、猪头肉、苏造肉、羊肚汤等等众多老北京小吃的咏叹。今天,我是没有见过有人专门为这些小吃写诗的。但是,它们是普通百姓的民生,是老北京的民俗,是民俗文化的一种。
我很庆幸,终于看到了这首“蒸芸豆”的诗。它让我不禁一步回到童年的记忆里,更让我触摸到过去那种独有的文化滋味,亲切绵远,回味悠长。
(本文作者为著名作家)
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
老北京,水果在冬天里少见,萝卜便成了水果的替代品。所以,一到冬天,特别是夜晚,常见卖萝卜的小贩挑着担子穿街走巷地吆喝:“萝卜赛梨!萝卜赛梨!”老北京人管这叫做“萝卜挑儿”,一般卖心里美和卫青两种萝卜。卫青是从天津那边进来的萝卜,皮青瓤也青,瘦长得如同现在说的骨感美人。北京人一般爱吃心里美,不仅圆乎乎的像唐朝的胖美人,而且切开里面的颜色也非常鲜亮,透着喜气。这是老北京人几辈子传下来的饮食美学,没有办法改变。
“萝卜挑儿”一般爱在晚上出没,担子上点一盏煤油灯或电火石灯。他们是专门为那些喝点小酒的人准备酒后开胃品的。朔风纷纷的胡同里,听见他们脆生生的吆喝声,就知道脆生生的萝卜来了。那是北京冬天里温暖而清亮的声音,和北风的呼啸成为混声二重唱。民国竹枝词里也有专门唱这种“萝卜挑儿”的:“隔巷声声唤赛梨,北风深夜一灯低。购来恰值微醺后,薄刃新剖妙莫题。”
听到吆喝声的人们出门到他们的挑担前买萝卜,他们会帮你把萝卜皮削开,但不会削掉。萝卜托在手掌上,一柄萝卜刀顺着萝卜头上下挥舞,刀不刃手,萝卜皮呈一瓣瓣莲花状四散开来,然后再把里面的萝卜切成几瓣,你便可以托着萝卜回家了。如果是小孩子去买,他们可以把萝卜切成一朵花或一只鸟,让孩子们开心。萝卜在那一瞬间成为一种老北京人口中的“玩意儿”。“玩意儿”,可就是现在我们所说的可以把玩的艺术品呢。
这是一门厨师祖辈传下来的手艺。萝卜花,曾经作为厨艺大赛的项目之一,和红白案一样重要。上世纪80年代,我采访丰泽园年轻的厨师陈爱武,他跟师父学了一手雕刻萝卜花的绝活儿,一时很是出名。如今,将近四十年过去了,再没有听到过他的消息,不知道他和他的萝卜花怎么样了。
前辈作家金云臻先生曾经专门写卖萝卜的小贩给萝卜削皮,写得格外精细而传神:“削皮的手法,也值得一赏。一只萝卜挑好,在头部削下一层,露出稍许芯子,然后从顶部直下削皮,皮宽约一寸多,不薄不厚(薄了味辣,厚了伤肉),近根处不切断,一片片笔直连着底部。剩下净肉芯,纵横劈成十六或十二条,条条挺立在内,外面未切断的皮合拢起来,完全把萝卜芯包裹严密,绝无污染。拿在手中,吃时放开手,犹如一朵盛开的荷花。”
卖萝卜的不把萝卜皮削掉,是因为萝卜皮有时比萝卜还要好吃。爆腌萝卜皮,撒点盐、糖和蒜末,再用烧开的花椒油和辣椒油一浇,最后点几滴香油,喷一点醋,又脆又香,又酸又辣,是老北京一道物美价廉的凉菜。这是老北京人简易的泡菜,比韩国和日本的泡菜萝卜好吃多了。
芸豆饼这种吃食,没见清末民初的竹枝词里有记载,没见《一岁货声》里记有对它的吆喝声,也没见《北平风物类征》一类的书里有过描述,但在我小时候的记忆里却印象颇深。
那时,特别是春节前的那些天,在崇文门护城河的桥头,常常有卖这种芸豆饼的。一般都是女人,蹲在地上,摆一只竹篮,上面用布帘遮挡着,布帘下有一条热毛巾盖着,揭开热毛巾,便是煮好的芸豆。我到现在也弄不清,腊月底的寒风中,她们是用什么法子能让芸豆一直那么热乎乎的?无论什么时候买,只要打开布帘和毛巾,芸豆都冒着腾腾的热气,一粒粒,个儿大如指甲盖,玛瑙般红灿灿的,很得我们小孩子的心。几分钱买一份,她们用干净的豆包布把芸豆包好,在芸豆上面撒点花椒盐,然后把豆包布拧成一个团,用双手击掌一般上下夸张地使劲一拍,就拍成了一个圆圆的芸豆饼。也许是童年的记忆总是天真而美好,也没有吃过什么好吃的东西吧,至今依然觉得寒冬里那芸豆饼的滋味无与伦比。
前些日子,偶然翻到民国旧书《燕都小食品杂咏》,居然看到有一首题为“蒸芸豆”的诗:“云新豆蒸贮满篮,白红两色任咸干。软柔最适老人口,牙齿无劳恣饱餤。”诗后有注:“芸豆者,即扁豆之种子。蒸之极烂,或撒椒盐,或拌白糖均可。”虽然未说最后裹在豆包布里的那一拍,也没有说是芸豆饼,只是说蒸芸豆,但我觉得和我吃过的芸豆饼很相似,忽然觉得有一种他乡遇故知的感觉,原来在民国时就有了这种芸豆饼的流行。
只是他说的芸豆有红白两色、甜咸两味和只适合老人之口,与我吃过的不大相同。我见到的卖芸豆饼的,都是红芸豆,只撒花椒盐；而且,这样绵软烂透如泥的吃食,不仅适合老人,也是我们小孩子最解馋的一口。当然,这只是适合普通贫寒人家的老人和孩子的一种物美价廉的小食品,不是那种可以登大雅之堂的玉珍佳馐的高级食物。
与此同时,我也生发出另外一种感慨。以前的文人,似乎比如今的文人更关注这些属于下里巴人的玩意儿,他们不是对之不屑一顾,而是肯于低下身子为之写诗。仅仅在这本《燕都小食品杂咏》中,就有对豆汁、爆肚、炒肝、扒糕、凉粉、艾窝窝、豌豆黄、棉花糖、羊头肉、猪头肉、苏造肉、羊肚汤等等众多老北京小吃的咏叹。今天,我是没有见过有人专门为这些小吃写诗的。但是,它们是普通百姓的民生,是老北京的民俗,是民俗文化的一种。
我很庆幸,终于看到了这首“蒸芸豆”的诗。它让我不禁一步回到童年的记忆里,更让我触摸到过去那种独有的文化滋味,亲切绵远,回味悠长。
(本文作者为著名作家)
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
