闲话大白菜
□肖复兴
民谚说:霜降砍白菜。从霜降之后,一直到立冬,北京大街小巷,都在卖白菜。过去叫做冬储大白菜,几乎全家出动,人们拉着平板,推着小车、自行车,甚至借来三轮平板车,一车车买回家,成为北京旧日冬天的一幅壮丽的画面。
清时有竹枝词说:“几日清霜降,寒畦摘晚菘；一绳檐下挂,暖日晒晴冬。”这里说的晚菘,指的就是大白菜。菘,是一个很古老的词,将大白菜说成菘,是文人对它的美化和拔高。菘字从松字,谓之区区大白菜却有着松的高洁品格,严寒的隆冬季节里,一样绿意常在。
冬天吃白菜,在我们国家有着悠久的历史。新近读到我的中学同窗王仁兴在三联新出版的《国菜精华》一书,他所研究收集的从商代到清代的菜谱中,白菜最早出现在南北朝的南朝。在贾思勰的《齐民要术》中收录有白菜的吃法,叫做“菘根菹法”。这说明吃白菜可以上溯至公元六世纪,也就是说,白菜有着一千五百多年的历史。《齐民要术》记载的白菜的吃法,是一种腌制法:菘根,就是白菜帮,将白菜帮“净洗通体,细切长缕,束为把,大如十张纸卷。暂经沸汤即出,多与盐……与橘皮和,料理满”奠。
清以来,文人对大白菜青睐有加,为它书写诗文的人很多。从清初诗人施愚山开始,极尽赞美之情:“滑翻老米持作羹,雪汁银浆舌底生。江东莼脍浑闲事,张翰休含归去情。”就连皇上也曾经为它写诗,清宣宗有《晚菘诗》:“采摘逢秋末,充盘本窖藏。根曾润雨露,叶久任冰霜。举箸甘盈齿,加餐液润肠。谁与知此味,清趣惬周郎。”一直到近人邓云乡先生也有咏叹大白菜的诗留下:“京华嚼得菜根香,秋去晚菘韵味长。玉米蒸糇堪果腹,麻油调尔作羹汤。”
过去人们讲究吃霜菘雪韭。当然,霜菘雪韭,是把这种家常菜美化成诗的文人惯常的书写。不过,在霜雪漫天的冬季,大白菜和韭菜确实让人留恋。在过去的年代里,冬韭属于棚子菜,价钱贵得很。春节包饺子,能够买上一小把,掺和在白菜馅里,点缀上那么一点绿,就已经很是难得了。大白菜不一样,在整个冬天都是绝对的主角,家家年夜饭里的饺子馅,哪家不得用大白菜呢?即使在遥远的美国,一整个冬天里,中国超市里都有大白菜卖,尽管一棵大白菜要卖二十多元人民币的价钱,中国人也是要买来吃的。去年春节前,我正在美国看孩子,到常去的中国超市买大白菜,老板是个山东人,笑着问我:“回家包饺子吃吧?”大白菜,永远是北方人的乡思,迅速连接起中国人彼此之间的感情。
大白菜有多种吃法,包饺子只是其中之一。瑶柱白菜、栗子白菜,是上品；芥末墩儿,是老北京的小吃；乾隆白菜,是老北京的花样迭出的一种花哨,但借助大白菜确实做足了文章。一般人家做得更多的是醋熘白菜和邓先生说的“麻油调尔作羹汤”的白菜汤。
醋熘白菜,我在家里常做,素炒肉炒均可。我做时一定要用花椒炝锅,一定要加蒜,一定要淋两遍醋。如果有肉,在肉即将炒熟时加醋；如果没有肉,将葱姜蒜爆香下白菜前加醋；最后,淋一些锅边醋,点几滴香油,拢芡出锅。这道菜,关键在这两遍醋上,不要怕醋多,就怕醋少。这成了我的一道拿手菜,特别是刚从北大荒回北京的那一阵子,朋友来家做客,兜里兵力不足,就炒这道最便宜的醋熘白菜,吃起来,谈不上“雪汁银浆舌底生”,却也吃得不亦乐乎。
《燕京琐记》里特别推崇腌白菜,说“以盐洒白菜之上压之,谓之腌白菜,逾数日可食,色如象牙,爽若哀梨”。这是我看到的对腌白菜最美的赞美了。腌白菜,对于老北京人而言,是一种太普通的吃法,只是各家做法不尽相同。邓云乡先生在文章中介绍过他的做法:“把大白菜切成棋子块,用粗盐暴腌一二个钟头,去掉卤水,将滚烫的花椒油或辣椒油往里一倒,‘嚓喇’一响,其香无比。”
《北平风物类征》一书引《都城琐记》,说到大白菜的另一种吃法:“白菜嫩心,椒盐蒸熟,晒干,可久藏至远,所谓京冬菜也。”这里说的是储存大白菜过冬的一种方法,即晾干菜。不过,用白菜心晾干菜,我从来没有见过,大概属于有钱人家吧。我们大院里,人们晾干菜,可不敢这样奢侈,都是把一整棵大白菜切成两半,连帮带叶一起晾晒。白菜心,我父亲在世的时候,都是用糖醋凉拌,在上面再加一点金糕条,用来做下酒的凉菜。
不过,有一种大白菜的吃法,无论宫廷,还是民间,我是没有听说过。还是在王仁兴的这本《国菜精华》中,介绍了一种“山家梅花酸白菜”,他引用了南宋林洪的《山家清供》,说这种吃法是将大白菜切开,用很清的面汤先泡渍,再加入姜、花椒、茴香和莳萝等调料,以及一碗老酸菜汤腌制。关键是最后一步:“又,入梅英一掬。”所以,林洪称此菜为“梅花齑”。或许,这是南方的一种古老吃法,北京有的是大白菜,却鲜有梅花。
不过,在我的心目中,将吃剩下不用的白菜头泡在浅浅的清水盘里,冒出来的那黄色的白菜花,才是将大白菜提升到了最高的境界。特别是朔风呼叫大雪纷飞的冬天,明黄色的白菜花,明丽地开在窄小的房间里,让人格外喜欢,让人的心里感到温暖。
如今,即便全民冬储大白菜的盛景消失,大白菜依然是冬天里少不了的一种菜品。一些与时令节气相关的吃食,可以随时代变迁而更改,却不会完全颠覆或丧失。这不仅关乎人们的味觉记忆,更关乎民俗的传统与传承。
(本文作者为著名作家)
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民谚说:霜降砍白菜。从霜降之后,一直到立冬,北京大街小巷,都在卖白菜。过去叫做冬储大白菜,几乎全家出动,人们拉着平板,推着小车、自行车,甚至借来三轮平板车,一车车买回家,成为北京旧日冬天的一幅壮丽的画面。
清时有竹枝词说:“几日清霜降,寒畦摘晚菘；一绳檐下挂,暖日晒晴冬。”这里说的晚菘,指的就是大白菜。菘,是一个很古老的词,将大白菜说成菘,是文人对它的美化和拔高。菘字从松字,谓之区区大白菜却有着松的高洁品格,严寒的隆冬季节里,一样绿意常在。
冬天吃白菜,在我们国家有着悠久的历史。新近读到我的中学同窗王仁兴在三联新出版的《国菜精华》一书,他所研究收集的从商代到清代的菜谱中,白菜最早出现在南北朝的南朝。在贾思勰的《齐民要术》中收录有白菜的吃法,叫做“菘根菹法”。这说明吃白菜可以上溯至公元六世纪,也就是说,白菜有着一千五百多年的历史。《齐民要术》记载的白菜的吃法,是一种腌制法:菘根,就是白菜帮,将白菜帮“净洗通体,细切长缕,束为把,大如十张纸卷。暂经沸汤即出,多与盐……与橘皮和,料理满”奠。
清以来,文人对大白菜青睐有加,为它书写诗文的人很多。从清初诗人施愚山开始,极尽赞美之情:“滑翻老米持作羹,雪汁银浆舌底生。江东莼脍浑闲事,张翰休含归去情。”就连皇上也曾经为它写诗,清宣宗有《晚菘诗》:“采摘逢秋末,充盘本窖藏。根曾润雨露,叶久任冰霜。举箸甘盈齿,加餐液润肠。谁与知此味,清趣惬周郎。”一直到近人邓云乡先生也有咏叹大白菜的诗留下:“京华嚼得菜根香,秋去晚菘韵味长。玉米蒸糇堪果腹,麻油调尔作羹汤。”
过去人们讲究吃霜菘雪韭。当然,霜菘雪韭,是把这种家常菜美化成诗的文人惯常的书写。不过,在霜雪漫天的冬季,大白菜和韭菜确实让人留恋。在过去的年代里,冬韭属于棚子菜,价钱贵得很。春节包饺子,能够买上一小把,掺和在白菜馅里,点缀上那么一点绿,就已经很是难得了。大白菜不一样,在整个冬天都是绝对的主角,家家年夜饭里的饺子馅,哪家不得用大白菜呢?即使在遥远的美国,一整个冬天里,中国超市里都有大白菜卖,尽管一棵大白菜要卖二十多元人民币的价钱,中国人也是要买来吃的。去年春节前,我正在美国看孩子,到常去的中国超市买大白菜,老板是个山东人,笑着问我:“回家包饺子吃吧?”大白菜,永远是北方人的乡思,迅速连接起中国人彼此之间的感情。
大白菜有多种吃法,包饺子只是其中之一。瑶柱白菜、栗子白菜,是上品；芥末墩儿,是老北京的小吃；乾隆白菜,是老北京的花样迭出的一种花哨,但借助大白菜确实做足了文章。一般人家做得更多的是醋熘白菜和邓先生说的“麻油调尔作羹汤”的白菜汤。
醋熘白菜,我在家里常做,素炒肉炒均可。我做时一定要用花椒炝锅,一定要加蒜,一定要淋两遍醋。如果有肉,在肉即将炒熟时加醋；如果没有肉,将葱姜蒜爆香下白菜前加醋；最后,淋一些锅边醋,点几滴香油,拢芡出锅。这道菜,关键在这两遍醋上,不要怕醋多,就怕醋少。这成了我的一道拿手菜,特别是刚从北大荒回北京的那一阵子,朋友来家做客,兜里兵力不足,就炒这道最便宜的醋熘白菜,吃起来,谈不上“雪汁银浆舌底生”,却也吃得不亦乐乎。
《燕京琐记》里特别推崇腌白菜,说“以盐洒白菜之上压之,谓之腌白菜,逾数日可食,色如象牙,爽若哀梨”。这是我看到的对腌白菜最美的赞美了。腌白菜,对于老北京人而言,是一种太普通的吃法,只是各家做法不尽相同。邓云乡先生在文章中介绍过他的做法:“把大白菜切成棋子块,用粗盐暴腌一二个钟头,去掉卤水,将滚烫的花椒油或辣椒油往里一倒,‘嚓喇’一响,其香无比。”
《北平风物类征》一书引《都城琐记》,说到大白菜的另一种吃法:“白菜嫩心,椒盐蒸熟,晒干,可久藏至远,所谓京冬菜也。”这里说的是储存大白菜过冬的一种方法,即晾干菜。不过,用白菜心晾干菜,我从来没有见过,大概属于有钱人家吧。我们大院里,人们晾干菜,可不敢这样奢侈,都是把一整棵大白菜切成两半,连帮带叶一起晾晒。白菜心,我父亲在世的时候,都是用糖醋凉拌,在上面再加一点金糕条,用来做下酒的凉菜。
不过,有一种大白菜的吃法,无论宫廷,还是民间,我是没有听说过。还是在王仁兴的这本《国菜精华》中,介绍了一种“山家梅花酸白菜”,他引用了南宋林洪的《山家清供》,说这种吃法是将大白菜切开,用很清的面汤先泡渍,再加入姜、花椒、茴香和莳萝等调料,以及一碗老酸菜汤腌制。关键是最后一步:“又,入梅英一掬。”所以,林洪称此菜为“梅花齑”。或许,这是南方的一种古老吃法,北京有的是大白菜,却鲜有梅花。
不过,在我的心目中,将吃剩下不用的白菜头泡在浅浅的清水盘里,冒出来的那黄色的白菜花,才是将大白菜提升到了最高的境界。特别是朔风呼叫大雪纷飞的冬天,明黄色的白菜花,明丽地开在窄小的房间里,让人格外喜欢,让人的心里感到温暖。
如今,即便全民冬储大白菜的盛景消失,大白菜依然是冬天里少不了的一种菜品。一些与时令节气相关的吃食,可以随时代变迁而更改,却不会完全颠覆或丧失。这不仅关乎人们的味觉记忆,更关乎民俗的传统与传承。
(本文作者为著名作家)
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