千层饼的诱惑
文/刘艳莉
“食不厌精,脍不厌细。”不管什么年代,福山人吃得精细,做得仔细。就拿家常饭千层饼来说吧,最能看出一个家庭主妇做饭的手艺。如果家里有个能做好千层饼的媳妇,别人见了这家男人就会说,“你真有口福,娶了个心灵手巧的媳妇”。男人听了,自然是美滋滋的。调侃不会做饭的媳妇,就会说“烙了张饼,加上嘴唇,一共三层”。言外之意是千层饼烙砸了,千层饼变成了“一层饼”。
想做好千层饼的确不是件容易的事,需要掌握许多技巧。首先要把面烫好,和面的开水在80度左右,水温太高容易把面烫熟,做出来的饼不筋道。面不能全烫,大约烫一半面,烫多了,面会黏黏的,做出来的饼不起层儿；烫少了,面没烫开,做出来的饼发硬。等烫好的面凉透后开始揣面,这不是简单的揉面,中间要加几次凉水,每次不能加太多,加水之后都要攥紧两个拳头轮番揣,直到面团顺滑均匀,达到“三光”即面光、手光、盆光。最后,将揣好的面静置醒面,醒面时间因季节会有所不同,夏天醒的时间短冬天时间长。
福山农村家家都有一个大约3平米的大面板,一米多长的大擀杖。姥姥在大面板上用大擀杖把面擀成薄皮儿,然后均匀撒盐,那时候家里用的是粗盐,要提前用小擀杖擀成细细的盐末儿。接着在面皮上画圈儿倒油,倒得油不匀,就掀起面皮儿,叠成两层,用手在背面拍打,使面皮儿上的油和盐尽量均匀摊开。之后,沿着一边卷面皮儿,卷成长条后,绕小擀杖几圈,然后把擀杖往面案上一杵,长长的面卷儿盘成了塔状,就势用手再往下一摁,接着擀成薄饼。
每每此时,我就站在一边看,姥姥会时不时地跟我叨叨几句,开几句玩笑话。“小乖乖,馋了吧?不急,不急,很快就做好了。”“好好学着点,不会做的话,将来嫁不到好婆家的。”……说完,引得家里人哈哈大笑。我也不管不顾,只盼着能快点吃到千层饼。
美食佳肴最讲究烹饪的火候。发明东坡肉的苏东坡在《猪肉颂》中有云:待他自熟莫催他,火候足时他自美。烙千层饼的火候更是不好掌握,既不能性子急,也不能磨磨唧唧。
爸爸是烧火的好手,别看他平时脾气急,对待烧火做饭却极有耐心,轻重缓急拿捏恰到好处。他先烧干草把锅预热,妈妈往锅里倒油抹油,抹油范围直径要大于饼的直径,当油发出响声,赶紧把饼放进去,轻轻一转,接着盖上锅盖,这时爸爸用麦秸等烧大火,高温催层,待一股油香扑鼻而来,妈妈立马揭开锅盖,看到千层饼正面会鼓起,爸爸赶紧撤大火。妈妈把锅里的饼转一转,观察一下背面颜色,觉得差不多了就迅速把饼翻个个儿。这时候就不能用易燃起大火的草了,而是换成麦糠之类的,隐隐的小火慢慢烘,等看到表面金黄,妈妈用手捻一下饼边儿,感觉整个饼熟透了,会意地点点头,爸爸则赶紧撤火,浓浓的饼香扑鼻而来。
这时的我早就围着锅边转,闻着香喷喷的味道,惊叹爸爸妈妈的合作,简直是天衣无缝,配合默契,一个动作、一个眼神,彼此间心领神会。
“小馋猫,马上就好了,我把饼摔几下就可以出锅了”,妈妈早就看出我的心思了。
我最喜欢看妈妈“摔饼”了,这是千层饼出锅前最为关键的一步。只见妈妈麻利地从大锅里抓起滚烫的大饼,向下摔去,“啪、啪、啪”,腾腾的热气从千层饼里释放出来,一股股热气把原来完整光滑的大饼瞬间变得层层叠叠,千丝万缕,灶间香气四溢,馋得我直流口水。
千层饼一出锅,妈妈总会先撕一块给我,我趁热咬上一口,外黄里暄,松软酥脆,齿颊留香。
现在,人们用电饼铛能做出各式各样的面饼,可吃起来总觉着没有姥姥亲手做的千层饼香脆可口,总觉着其中少了点什么味道。
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
“食不厌精,脍不厌细。”不管什么年代,福山人吃得精细,做得仔细。就拿家常饭千层饼来说吧,最能看出一个家庭主妇做饭的手艺。如果家里有个能做好千层饼的媳妇,别人见了这家男人就会说,“你真有口福,娶了个心灵手巧的媳妇”。男人听了,自然是美滋滋的。调侃不会做饭的媳妇,就会说“烙了张饼,加上嘴唇,一共三层”。言外之意是千层饼烙砸了,千层饼变成了“一层饼”。
想做好千层饼的确不是件容易的事,需要掌握许多技巧。首先要把面烫好,和面的开水在80度左右,水温太高容易把面烫熟,做出来的饼不筋道。面不能全烫,大约烫一半面,烫多了,面会黏黏的,做出来的饼不起层儿；烫少了,面没烫开,做出来的饼发硬。等烫好的面凉透后开始揣面,这不是简单的揉面,中间要加几次凉水,每次不能加太多,加水之后都要攥紧两个拳头轮番揣,直到面团顺滑均匀,达到“三光”即面光、手光、盆光。最后,将揣好的面静置醒面,醒面时间因季节会有所不同,夏天醒的时间短冬天时间长。
福山农村家家都有一个大约3平米的大面板,一米多长的大擀杖。姥姥在大面板上用大擀杖把面擀成薄皮儿,然后均匀撒盐,那时候家里用的是粗盐,要提前用小擀杖擀成细细的盐末儿。接着在面皮上画圈儿倒油,倒得油不匀,就掀起面皮儿,叠成两层,用手在背面拍打,使面皮儿上的油和盐尽量均匀摊开。之后,沿着一边卷面皮儿,卷成长条后,绕小擀杖几圈,然后把擀杖往面案上一杵,长长的面卷儿盘成了塔状,就势用手再往下一摁,接着擀成薄饼。
每每此时,我就站在一边看,姥姥会时不时地跟我叨叨几句,开几句玩笑话。“小乖乖,馋了吧?不急,不急,很快就做好了。”“好好学着点,不会做的话,将来嫁不到好婆家的。”……说完,引得家里人哈哈大笑。我也不管不顾,只盼着能快点吃到千层饼。
美食佳肴最讲究烹饪的火候。发明东坡肉的苏东坡在《猪肉颂》中有云:待他自熟莫催他,火候足时他自美。烙千层饼的火候更是不好掌握,既不能性子急,也不能磨磨唧唧。
爸爸是烧火的好手,别看他平时脾气急,对待烧火做饭却极有耐心,轻重缓急拿捏恰到好处。他先烧干草把锅预热,妈妈往锅里倒油抹油,抹油范围直径要大于饼的直径,当油发出响声,赶紧把饼放进去,轻轻一转,接着盖上锅盖,这时爸爸用麦秸等烧大火,高温催层,待一股油香扑鼻而来,妈妈立马揭开锅盖,看到千层饼正面会鼓起,爸爸赶紧撤大火。妈妈把锅里的饼转一转,观察一下背面颜色,觉得差不多了就迅速把饼翻个个儿。这时候就不能用易燃起大火的草了,而是换成麦糠之类的,隐隐的小火慢慢烘,等看到表面金黄,妈妈用手捻一下饼边儿,感觉整个饼熟透了,会意地点点头,爸爸则赶紧撤火,浓浓的饼香扑鼻而来。
这时的我早就围着锅边转,闻着香喷喷的味道,惊叹爸爸妈妈的合作,简直是天衣无缝,配合默契,一个动作、一个眼神,彼此间心领神会。
“小馋猫,马上就好了,我把饼摔几下就可以出锅了”,妈妈早就看出我的心思了。
我最喜欢看妈妈“摔饼”了,这是千层饼出锅前最为关键的一步。只见妈妈麻利地从大锅里抓起滚烫的大饼,向下摔去,“啪、啪、啪”,腾腾的热气从千层饼里释放出来,一股股热气把原来完整光滑的大饼瞬间变得层层叠叠,千丝万缕,灶间香气四溢,馋得我直流口水。
千层饼一出锅,妈妈总会先撕一块给我,我趁热咬上一口,外黄里暄,松软酥脆,齿颊留香。
现在,人们用电饼铛能做出各式各样的面饼,可吃起来总觉着没有姥姥亲手做的千层饼香脆可口,总觉着其中少了点什么味道。
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