□张稚庐

　　新加坡素有“美食天堂”之誉,“牛车水”为华人区,街巷纵横,小饭馆尤多,在这儿你可寻到中国南北各地的风味小吃。七月的一天,我去那儿购物,途经一小街,见有卖“山东肉饼”者,遂进去点了一份。不一会儿,肉饼端上桌,巴掌大的一个椭圆状饼,有寸许厚,一切为二,烙的焦黄油润。才吃一口,就尝出味来,原来这是我们山东的“旋饼”:层层面皮,其薄如纸,层与层之间,夹牛肉葱花馅,外酥里软,齿颊生香,纯正的“古早味”。
　　我有点惊喜,岂料在这万里南溟之地,竟尝到儿时的旋饼。忽想起佛门有言:“一饮一啄,莫非前定”,不禁莞尔。
　　当年,济南繁华的大观园商场东隅,有一家别具风味的旋饼店,它虽有名,其实也不过是两间瓦房的旧铺面,房檐下挂着块红底黑字小招牌,上写“十里香”。黯幽幽店堂里飘浮着一股特有的饼香,靠墙摆着四、五张小方桌。在这里,你会奇怪地看到炉灶上的“平锅”里铺着一层油亮的小鹅卵石(济南人俗称“河流子”)。食客入座,小伙计先敬上一杯茶。旋饼是要现做的,须趁热而食才妙。这时掌柜的忙在案子上抹点香油,从面盆里捽下块拳头大的面团揉匀,用小木轴擀成一个七八寸长、前尖后宽的舌状面片,摊上“养好”的肉馅。在春季,还会从瓷钵里抓一把嫩韭菜末撒上；冬天做羊肉馅的,则撒上雪白的章丘葱花了。掌柜的两手由尖头卷起,成一面卷,两端捏严,以左手托住竖起的面卷,右手轻轻压下去,而后双手向反方向拧,在掌中旋成一圆饼。“旋饼”之名,想是由这一操作而来,犹如“刀削面”、“拉面”的命名。
　　饼坯要先在“鏊子”上稍烙,起硬后移至鹅卵石上去焙。炉里火苗红红,烧的是木柴,为何不烧煤炭呢?据说木柴“火软”,而煤火急缓不当,焙出的饼会老嫩不匀,鹅卵石也容易烧炸裂。每翻一次饼刷一层香油。如是两三次,饼便两面呈金黄色了。隔着皮可依稀看到深绿的春韭。食时一饼切为四块,再按饼型整齐地摆在盘中,端给食客。佐以黄瓜段、萝卜条,风味更佳。旋饼皮薄馅多,正因这一特点,故须用鹅卵石烘焙。我曾见一位拉洋车的食客,一顿晚饭竟食尽二斤旋饼,吃得兴会淋漓,满胡茬油渍。
　　我也在家仿做过一次旋饼,没用鹅卵石焙,而用鏊子烙,结果不是皮破,就是外焦里不熟。我想,中国风味小吃中含有许多精微的造就,不是看看就能学到的。
　　本来,旋饼据说是鲁西北武城一带的传统名吃,农夫野老赶集上店,偶尔吃一顿旋饼,算是“奢侈”的享受。大观园的“十里香”开业于上世纪30年代中期,济南解放不久关门大吉,经营了近二十年。它虽是民间美食,却也雅俗共赏。食客中不乏衣冠楚楚者,大观园里游人若织,饭时往往去赵家干饭铺或“十里香”就餐。
　　昔年济南北郊的泺口镇乃一繁华码头,曾出过三样名物:获巴拿马金奖的泺口醋、罗汉饼、枣旮旯。罗汉饼十几年前济南的糕点铺里犹能买到,至于枣旮旯,在我十岁以前,每年春节,儿童分得的饼饵糖果中总有三四块,后来买不到了,大约已失传七十年,可惜了这手艺。
　　枣旮旯是以枣泥为馅,杯口大,寸许厚的小饼。它直接放在鹅卵石上焙成的。由于鹅卵石高低参差,焙出的饼凸凹焦黄,然而,却又不硬。枣泥细腻甜滑,经久而味不变,殊异常品。何以叫枣旮旯呢?我问过故老耆宿,也说不上所以然。看它表面坑坑洼洼,使人想到“旮旯”?抑是“枣疙瘩”,被后人称讹了?这都难以究明了。冬晚雪夜,寒风吹窗,拥炉啜茗,以枣旮旯为夜宵,比旧时北京的硬面饽饽更有意趣。
　　清袁枚《随园食单》中说到一种“天然饼”,其文云:“天然饼,用上白飞面,加脂糖及脂肪为酥,随意搦成饼样如碗大,不拘方圆,厚二分许,用洁净鹅卵石衬而熯之”,看来旋饼与枣旮旯的做法自有渊源。我浪迹萍踪有年,见到异地不少烹饪之法,尽管变化多样,但总不外乎水熟、油熟、火熟、汽熟、泥熟、盐熟。饼以石熟,为故乡所仅见,这或是先民“石烹术”的流风余韵吧。