辣椒自明代传入中国以来,深深地改变了中国饮食文化的面貌,尤其是近数十年来,辣椒愈发普及,几乎成了中国现代饮食的标志物,“中国人能吃辣”闻名世界。辣椒是如何征服了中国人的胃?
　　□曹雨

　　辣椒传入中国以后,最早出现文字记载的是在浙江,然而在中国人得到辣椒以后的相当长时间内,辣椒并未进入中国饮食,而是作为观赏花卉在小范围内栽培。
　　康熙六十年(1721年)编成的《思州府志》载“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。这是辣椒最早用于食用的记载,在全国的方志中,只有康熙十年(1671年)的浙江《山阴县志》和康熙二十三年(1684年)的湖南《邵阳县志》中提及辣椒,且比贵州的《思州府志》要早,但是这两处记载皆未言明辣椒可以食用,因此中国现存最早的食用辣椒记载,即是《思州府志》。这段记载中还提到两个非常重要的信息,一是辣椒的食用是“代盐”的无奈之举；二是食用辣椒是从土民和苗民中首先流行起来的。
　　贵州思州府最早出现“土苗以辣代盐”的记载并非偶然,而是当地居民在反复尝试过多种代盐之物后的无奈选择。因此笔者认为辣椒广泛地进入中国饮食,当始于贵州省。方志记载辣椒种植的时序也证实了这一点,贵州最早有辣椒的记载始于1721年(《思州府志》),在西南诸省中最早。而贵州东邻湖南,方志中有辣椒的记载始于1684年(《邵阳县志》),仅次于最早的浙江1671年(《山阴县志》)。因此辣椒的传入应该是浙江——湖南——贵州,贵州是传播的重要节点,在贵州,辣椒完成了从外来新物种到融入中国饮食调味副食的过程。
　　由此笔者猜测辣椒极有可能由浙江通过长江航道贸易输入湖南,但湖南邻近长江航道的东北部最初并没有广泛地食用辣椒,很有可能仅作观赏作用。经过几十年的缓慢传播,辣椒从湖南东部地区逐渐传入西部,其重要的贸易节点很有可能是常德,然后由常德向西经沅江贸易传播入苗族土司地区,大约在今永顺一带,然后由此进入贵州的酉水流域,即思州府辖区,今之酉阳、秀山、务川、沿河、印江五邑,在这里完成了从不可食之物到可食之物的重大转变,并形成小范围的吃辣风尚。
　　康熙年间,辣椒开始进入中国人的饮食之中,但是食用辣椒的地理范围还很小,仅限于贵州东部和湘黔交界的山区,仅仅有几个府、县的范围。从明万历末年(1590年代)间到清康熙中叶(1690年代),其间大约一百年的时间,是辣椒从外来植物转换身份而成为中国饮食中的调味料的过程,转换的动因很可能与黔省缺盐、以他物代盐的客观情况有关。由于这一时期处于明清鼎革之际,战争和灾荒造成了社会的极度不安定,因此这一时期有关辣椒的文献资料保存下来的很少,很难找到连贯的历史资料印证辣椒在中国传播的路径。这一时期辣椒在中国各地的名称还很不稳定,这也给学者的研究带来了很大的困扰。
　　辣椒在清代中国的扩散有一个由缓慢而逐渐加速的过程,大致上康雍乾时期的扩散很缓慢,从嘉庆时期开始逐渐加速扩散,也就是说从十九世纪开始,辣椒在中国饮食中加速蔓延,到了二十世纪初,辣椒的食用范围已经从贵州向北扩散到湖北西部；向东扩散到湖南、江西；向南扩散到广西北部；向西扩散到渝州、四川、云南。在二十世纪初,业已形成了一个以贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”。辣椒的扩散是伴随着中国农业的“内卷化”进程的,人口的增殖使得缺地的农民的副食选择越来越少,不得不将大量的土地用以种植高产的主食,辣椒作为一种用地少,对土地要求低,产量高的调味副食受到越来越多的小农青睐,这构成了辣椒在南方山区扩散的主要原因。
　　辣椒在南方山区贫农中受到欢迎,这种情况也给辣椒打上“穷人的副食”的阶级烙印,这种印记使得辣椒难登大雅之堂,即使在传统食辣区域以内的大型城市和官绅富户之家,食辣也并不普遍。直到1911年以后接踵而至的一连串革命打碎了中国旧有的阶级饮食格局,使饮食格局出现了碎片化的情况,这才使辣椒有了被社会各阶层接受的前提条件。从一方面我们可以说饮食阶级樊篱被打破了,从另一个方面我们可以说中国的阶级格局本身也遭遇了重新洗牌。
　　中国饮食阶级结构的碎片化给予了辣椒翻身的基础,但辣椒真正在中国饮食中蔓延至全国范围,还要等到1978年改革开放以后。从1978年至今,中国迅速的城市化进程使得数以亿计的移民进入城市,移民们创造了覆盖中国近半人口的“城市辣味饮食文化”,这种情况的出现有着多方面的原因,其中最重要的有二,其一是食品的商品化使得廉价的调味料大量充斥市场,而以辣椒为主要材料的重口味调味能够覆盖质量不好的食材较差的口味,这样就使得廉价的辣味菜肴得以在收入不高的移民中流行起来,这些刚刚进入城市的移民有着较多的外餐需求,在城市中根基未稳的移民也有着更多的社交需求,辣味菜肴和辣味餐馆得以满足移民的诸多需求,因此移民是辣味盛行的主要原因。其二是旧有的饮食文化格局已经被打碎,新兴的城市市民阶级无法直接仿效旧贵族的饮食文化,从而使得饮食的阶级格局模糊而混乱,辣味菜肴得以打破旧有的成见而获得广泛的认可。其它原因包括中医对辣椒的认知、辣椒含有的性暗示隐喻、辣味饮食烹饪方法易于为无技术移民所学习等等。
　　(摘选自《中国食辣史》)