□黄孝纪

　　我的故乡八公分村在湘南山区,在我的童年和少年时代,这里还十分闭塞,交通不便。亦因此,这个上百户人家的村子,日常饮食所涉及的种种食材,几乎都是出自故乡自身的这方土地。那个时候,村庄除了种植稻米、红薯这两种主粮外,小麦、高粱、子、花生、豆子等杂粮也多,园土里的白菜、萝卜、辣椒、茄子、南瓜、冬瓜等四时菜蔬,品种就更加丰富。至于荤腥,猪是家家户户都养的,喂的是猪草和谷物,猪崽养到出栏宰杀需要一年多时间,完全有一个自然成长的过程；鸡、鸭、鹅的养殖也很普遍,它们完全是处于一种散养状态,活力十足；村前的池塘众多,平素都养了草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等家鱼,池水来自溪流或山泉,碧波荡漾；而在广阔的稻田,深水的江流和溪圳,野生的黄鳝、泥鳅、鲫鱼、田螺、虾子、螃蟹等也十分常见。在这样的环境中获取的食材,以如今的眼光看来,无疑是绿色无污染的。而在那时,村人的脑海里尚没有食材污染的概念,这一切食材的取得全是顺应着天道自然。
　　那时候,故乡人家的炊具也简单。煮饭用鼎罐,蒸饭用木甑或瓦钵。煮菜用的是小铁锅,配有木盖和长柄菜勺。这只小铁锅,也常用来炒豌豆、黄豆、花生、瓜子之类的应季土产,在夏秋晴好的日子,还会用来做烫皮。另有一只大铁锅用来烧水泡茶,蒸木甑饭、焖红薯、焖芋头、蒸馒头、蒸饺粑、做米豆腐也都离不开它。调味品也只有简单的几样:盐、辣椒灰、土酱油以及葱、蒜、香芹和姜。油则用的是自家熬的猪板油和打榨的茶油。一年中,绝大多数日子,灶里烧的是柴火,只有到了寒冬季节,才烧煤炭。我的童年和少年时代,就是吃着母亲用这些天然的食材和简单的炊具烹制出来的粗糙却喷香的饭食、菜肴、点心、茶饮度过的。若是将这诸多的饮食分门别类列出一份食单,数量之多定然蔚为可观。
　　仓廪实而知礼节。有了余粮的故乡人家,每逢四时八节,亲戚邻里之间多有礼尚往来,日子纵然简朴,却也过得有滋有味。而对于主妇们来说,制作各种风味小吃,展现手艺,更是有了物质保证。那时候,村子里有不少碓屋,里面安装有将谷物捣成粉末的青石臼及配套装置,尽管原始粗犷,用起来却也十分方便。一年四季,尤其是遇着节日或家中有喜庆,常有村妇端着浸泡过的黏米、糯米或高粱,带着簸箕、粉筛等一应什物,来这里耐心地捣粉、筛粉,以制作诸如米饺粑、高粱饺粑、斋粑、兰花根、套环、花片等种种美食。村子里有专门制作豆腐、打糖的老工匠,他们的传统技艺让村人的生活更加丰富而多味。
　　时光推移,世事演进。随着工业化时代的来临,传统农耕的乡村也发生了深刻的变化。故乡的农民不再局限于土地上的耕种,进城务工成了大势所趋。耕种的收益既已低于进城务工所得,一些土地的抛荒就在所难免。影响所及,故乡的耕牛少了,养猪的人家少了,甚至鸡鸭鹅都少有养殖了。缺少了这些家畜家禽,供给农田园土的有机肥也就少了,土地不及先前肥沃,地力变得贫瘠,即便是维持耕种,也多是依赖着农药与化肥。对于饮食而言,原先丰富的野生水生食材少了,谷物和菜蔬的品种少了,各种肉食又主要依靠从市场购买而来,且多来源于速生饲养场。以这样有限且品质降低了不少的食材制作的一日三餐,难怪故乡人们又反过来,常勾起对以往良好生态环境及绿色无污染食品的怀念。
　　再说,随着我们父辈们的逐渐逝去,随着那些磨坊、碓屋、榨油坊、豆腐坊的倒塌拆毁,许多传统食品的制作技艺和用具也随之消亡。那些曾经的美好味道,已经难以重现。即便模拟,也终究不及原先的地道风味。
　　民以食为天。中国的饮食文化源远流长,《周礼·天官》记载,周代贵族的膳食,分为食、膳、馐、饮四个主要部类,食为谷物所做的饭食,膳为肉制的菜肴,馐是粮食加工精制的点心,饮为酒浆之类的饮品。自古以来,各种文献记载的美味佳肴不可胜数,这其中又以记载帝王将相及官宦富商人家的精美饮食为多。而真正将乡村饮食作为中华饮食文明的一个重要组成部分,进行系统考察并详细记述的,并不多见。其实,一定历史时期的乡村饮食史,更能真切反映当时社会生活的现实状况。
　　那么,就让这本小书做一个专门的尝试,以我的故乡为一个点,截取二十世纪七十年代初到九十年代初的二十余年时间,陈列出一道道简朴的食材,细述一个个粗茶淡饭的乡村日子,为故乡的饮食立传,留下那段真实的生活,记住那片难忘的乡愁。