武城“碾转” 　　□孙南邨

　　古代小说《醒世姻缘传》,写到山东武城县有一种食物叫“碾转”,乾隆皇帝南巡归来在武城县也吃过“碾钻”,并为此写诗一首。一个是小说家言,一个是实事记录,武城县的“碾转”“碾钻”因此被广为人知。
　　“碾钻”是什么?是用青麦磨出的一种食物。麦子收割前还未全熟之时叫作“青麦”,旧时在青黄不接的时候,它是贫穷人家接济春荒的救急之粮,也是富裕人家的一种时鲜食品。《醒世姻缘传》第三十六回说:“那裁缝叫是沈善乐,原是江西人,在武城成衣生理。因与武城县县官做了一套大红紵丝圆领……”“待了一月,沈裁的婆子,拿了一盒樱桃,半盒子碾转,半盒子菀豆,来看晁夫人,再三谢前日打扰。”书中虽没说明送碾转是在什么季节,从樱桃、菀豆看,当是在“立夏、小满见三鲜”之时。古人对一年中最先成熟的“三鲜”(各地时鲜物品不同)果实格外重视,用它作为礼品馈赠曾是一种时尚。乾隆皇帝南巡沿运河返回,在武城县吃到的“碾钻”(即碾转)就是时鲜,也正是这个时节。
　　要说碾转之事,还是清代宝坻李光庭先生在其《乡言解颐》中述之最详,不但有文,也有诗。他在《圃》中说:“吾乡之园,向多春种麦、秋种菜,今则种麦者少,种蒜者多,为其利厚于麦也。春日农谚云:‘雅麦种亩半,熟了好吃碾碾转。’”又在《食物十事·碾转》诗前小序说:“来牟之外,乡人有所谓雅麦者,先半月熟,专为作碾转之用。取其粒之将熟含浆者,微炒,入磨,下条寸许,以肉丝、王瓜、莴苣拌食之,别有风味。其时邻里相馈答,亦有专送麦粒者,为食新也。”其诗云:“仲谋工赋麦,葛恪工赋磨。磨中麦屑自成条,麦兮磨兮俱可贺。堆盘连展诗人羡,村妪争夸碾碾转。小满开花芒种餐,胯斗提篮遗亲串。节物食新忆故乡,春来时未接青黄。昨年友馈今犹在,蒸熟依然饼饵香。”李先生不但介绍了青麦的具体品种,还介绍了碾转的做法、吃法。所言“来牟”,古为形声字“麳麰”,《诗经》中《周颂·思文》有“贻我来牟”之句,《集传》解释是:“来,小麦；牟,大麦也。”
　　乡人俗称的“雅麦”是什么麦?从初春种,到初夏收,“微炒,入磨”,未言去其皮糠之事,当是无麸大麦的一种元麦。大麦比小麦先熟,若是吃青麦,则更能早一点入口,可谓救荒之粮的“先遣军”。李光庭先生诗句“堆盘连展诗人羡”,说的是陆放翁有诗“拭盘堆连展(陆注:淮人以名麦饵),洗釜煮黎祁(陆注:蜀人以名豆腐)”“连展”就是碾转。李光庭先生学问深厚,关注农事,对碾转的由来是作过一番研究的。
　　1765年春夏之际,乾隆皇帝第四次南巡,于京杭大运河乘船还京,进入山东后有《舟行入山东境》诗,其中就说到“来牟”,前四句是:“去时遵路返乘舟,一水殊分徐鲁邮。是日晴光明翠柳,前旬雨泽渥来牟。”乾隆于山东韩庄闸大营登岸,转往江苏徐州巡视后,再入山东境乘船北行。游济宁州、登太白楼、访南池少陵祠,过分水龙王庙,策马游东昌府、登光岳楼,皆有诗纪游,无须细说,唯有他在济宁与聊城之间写的一首关心农事、说到牟麦的诗值得一提:“北来日日验农耕,夹岸农民喜气迎。牟麦秀齐惟待实,黍禾种遍已抽萌。早知春泽高低被,近觉炎风尘土生。畏雨情才忘几日,旋为望雨又何情?”
　　就在乾隆为麦穗灌浆待实、盼望降雨的几天后,来到了武城县甲马营水驿、大营,让他欣喜不已的是在这里既遇到了企盼的喜雨,还吃到了牟麦青麦做成的碾钻。他为此赋诗即兴:“麦有小大殊,实则皆一类。大者常先熟,亦赖雨旸遂……大官供碾钻,雕盘聊一试。纵逊玉食腴,爱此田家味。”乾隆皇帝深知“民以食为天”的分量之重,这次南巡返回途中,先是为“雨泽渥来牟”而愁,继而又为牟麦已秀齐“望雨”而忧,没想到舟到甲马营一切遂愿,喜乐之情可想而知。
　　为什么负责接待的大官给皇帝供以碾钻之食呢?这也是古已有之、据典而行的。明代《五杂组》说:“今大官进御饮食之属,皆无珍错殊味,不过鱼肉牲牢,以燔炙醲厚为胜耳。不独今日为然也。”此乃周代之礼。碾钻既是食新时鲜,又非上天入地寻来的龙肝凤髓,以此供上,既与古礼相符,又是在看似无意间向百姓宣扬了“吾皇”不尚奢华的品质,这“大官”可谓办事得体。乾隆为能吃上农家饭碾钻而喜:“纵逊玉食腴,爱此田家味。”
　　那一天是乾隆三十年四月初十日,正是吃大麦青麦的时节,乾隆皇帝因吃碾钻而看到丰收在望的景象,一时动了亲民之情,竟然在初夏之晨,又是新雨刚过、颇有凉意的第二天一大早就露坐船头,让闻讯而来瞻仰皇上的两岸百姓看个够。这是前些天“夹岸农民喜气迎”,仅能看到龙舟而没能看到“龙颜”的人们所意想不到的。
　　碾转无论是救荒还是品味,不仅为诗人、乡民所喜,也是京城里宫眷内臣必尝的时鲜。明代记述宫中见闻的《酌中志》在《饮食好尚纪略》篇说:“四月……二十八日,药王庙进香。吃白酒、冰水酪,取新麦穗煮熟,剁去芒壳,磨成细条食之,名曰稔转,以尝此岁五谷新味之始也。”可知那时宫中品尝五谷新味稔转,并非偶尔为之,而是年年如此,已成为喜迎丰年的一种食俗。宫中和乾隆皇帝如何吃碾转,不得而知。李光庭说“以肉丝、王瓜、莴苣拌食之”,隔年蒸熟犹香；陆放翁吃得简单,把盘子擦干净,堆放在里面即成,此时正是寒冬。乡间百姓吃碾转,多是为了救荒,用它烧稀饭、拌青菜充饥才是天下第一等好事,虽然这东西可以存放,要知道靠半粮半菜度日的人家是存放不住碾转的。
　　碾转在国内多地皆有,并非武城县的特产,武城碾转之所以出名,在于奇闻奇事。若说被西周子写进小说还不算太奇,那么乾隆皇帝在这里吃“田家味”并写诗纪事,在皇帝饮食记录上则是很少有了,这还不算天下奇闻奇事吗?
　　宋人苏轼诗言“蚕欲老,麦半黄”,也是吃碾钻的时候。随着时代的发展,近六七十年间,“蚕欲老”已不多闻,碾转也已不多见；现在要想知道碾转为何物,打听一下耄耋老人或许还能说个明白。
　　武城县甲马营处于京杭运河东岸,此地曾设驿站。明代程春宇选辑的《士商类要》中有《水驿捷要歌》说:“试问南京至北京,水程经过几州城……渡口相接夹马营,梁家居住安德行……”后两句说的是山东运河北段四驿,渡口驿、甲马营驿、梁家庄驿、安德驿。清初史学家谈迁经过此地有记:“武城之甲马营,一大聚落也。”
　　现在武城县有甲马营镇和甲马营村。近年我两次蹬车走访京杭运河山东段,其中一次打算投宿甲马营,哪知到了镇驻地却没有找到宾旅客店,此时已是夜幕降临,华灯初上,只有赶往武城县城。好在道路宽敞,路灯明亮,虽蹬车夜行亦心中不慌。于武城县自然忘不了碾转,问饭店厨师不知,问青壮年人不知,惟有老年人还记得当年吃碾转之事。他们虽然听说过乾隆皇帝曾经到过此地,多是民间传说的演义故事；当得知乾隆皇帝不但真的在这里住宿,还在这里吃碾转、坐船头、写诗纪行之事,都以为新鲜有趣,愿闻其详。
　　我的家乡滕州也曾有过碾转,据年已九旬的母亲说,因为青麦鲜嫩,带有皮糠的大麦或小麦的青麦,要用火燎或锅炒后搓去皮糠(芒壳),再上磨去推；青麦磨出后不是面粉,而是一段、一段的圆细条,当地称作“捻捻转子”,又说它也许象形于旧时一种小孩的玩具“捻捻转子”。“捻转”由石磨捻转而出,此名也是一说。
　　古代小说《儿女英雄传》中也说到碾转,称之为“碾转子”。青麦做碾转的历史长、地域广,其名称也多:连展、碾碾转、碾钻、稔转、粘粘转、碾转子,据说至今作为一种时鲜风味食品,还在有的地方流传。