“尝到川菜,也就尝到了生活。”在全国一些主流城市,提起川菜品牌,已创立14年的茅庐有着一席之地。但是谁也没想到,这一正宗川菜连锁品牌的创始人,正是山东80后小伙屈波。如今,茅庐在全国的店面已达到40余家,而屈波的目标则是“百城百店”。
　　可以说,川菜菜品复杂,且原材料多取自当地,与山东相隔1500公里之远。很多人不禁发问:一个山东人是靠什么在川菜界“称王”的呢?

　　文/片　齐鲁晚报·齐鲁壹点
记者　马辉　孔茜　孔贤

辞掉稳定工作选择创业
初出茅庐步入“川菜赛道”
　　在位于山东济宁的办公室里,12月9日记者初见屈波时,他一头短发干净利落,蓝白格子衬衣叠加黑色马甲,休闲的衣着却透着干练的气质。“2007年我开了第一家茅庐,开启了川菜之旅,现在已经快进入第15个年头了。”对于屈波而言,那个毅然辞掉旱涝保收稳定工作的瞬间已恍如隔世,但“一个山东人,怎么能做出正宗川菜”的质疑声犹在耳边。为做好这项复杂而系统的事业,他不惜频繁奔赴千里之外的四川。
　　起初,作为初出茅庐的餐饮新人,屈波经营店面的方法十分简单,就是高薪请人,到处招聘川籍厨师。这样经营一家店、两家店还可以应对,但是店面多了,问题也来了。每个厨师对菜品的标准、口味掌握得都不一样,因此顾客到不同店面就餐,品尝的味道也会有所差别。
　　为使味道更好、标准统一,屈波选择了“走出去”,一次次奔赴千里之外的四川,主动拜师学艺。为了能结识名厨,在多次拜访、频吃闭门羹后,他仍日日蹲守在门口至凌晨。为了搞懂一种工艺和配方,他甚至去扒别人饭店的垃圾桶探究原料的组成。同样,他也会不惜重金购买菜品配方,光是配方的投资就花了几百万元,而这付出的一切只为一个目的,就是寻找正宗川菜最原始的“密码”。
采购团队常年驻扎四川
每道菜背后都有故事
　　可以说,茅庐的每一道菜都有它关于味道由来的故事。“像茅庐一道畅销菜毛血旺,从开店到现在就已经演变了十七八种配方。”屈波说,为解锁菜品最好吃的做法,他走过全国20多个城市,至少吃过上百家川菜店的毛血旺,拜访过至少几十位做毛血旺的大师傅。
　　在屈波看来,想做好川菜,不仅要有好的川籍厨师,更要有好的食材。为保证产品的口味更地道、更正宗,他的采购团队常年驻扎四川。
　　“为了找一种调味料,我们曾花一个多月去各地厂家探访,将所有品牌的产品带回用于大师傅做菜、测评,最终选出最适合的产品。”身为原料采购的冯勋培已经在茅庐工作了8个年头,无数次的采购经历让他历历在目。他和同事们常年深入各种原料产地,去寻找核心原料,直接对接源头产地、规模工厂,确保所有原材料取自四川。他们每年从四川集中采购的川菜原材料有几百吨之多,每月品类寻找不下300种。
　　除了在食材本身坚持品质外,屈波在菜品研究上同样下足功夫,成立专项基金每年花费上百万元,要求团队成员每月都要品尝北上广深、重庆、成都等地热销榜前五名川菜企业里前五名的菜品,并1比1对标进行产品迭代更新,确保做到更好吃。
　　“厨师刚从广州回来,这个水煮鱼就是刚刚改良的一版。”前来店铺品菜的屈波刚坐下,热气腾腾的水煮鱼便端上了桌,服务员右手手持汤勺将浮于上层的辣椒段打出,五六下的样子,软嫩的鱼肉便清晰可见。随着他品评的开始,从重庆学习改良后的毛血旺、从长沙新学来的炒丝瓜、从南京引进的五常大米、从上海引入的焗红薯也陆续端上了桌。
　　新菜品的粉墨登场预示着部分菜品的退出,在末位淘汰制下,茅庐的菜品也时刻发生着变化。他这样做也是为了给消费者呈现最好味道的菜品。
14年创业路百折不挠
经历失败后曾众筹开店
　　走过14年,挫折不断可谓屈波创业路上的真实写照。产品、服务、价格、环境等各类错误,他都经历过,次次都要付出“成长的代价”。“最难的是2008年,借钱开了两个店,借的钱却被骗走了。”面对创业路上的第一次重创,屈波过了近10年的借钱生活。在挫折的旋涡中,他并没有被黑暗吞噬,而是坚持初衷埋头实干,逐步推动店铺走上正轨,2013年,茅庐在济宁已经小有名气,拓店计划成为他的新目标。
　　外市开店,茅庐在潍坊一炮而红,连续两个店的成功,让屈波一度变得过分自信,不假思索地照搬、复刻,让随后连开的四家店直接亏损,这一下就是1600万元。“运气挣来的钱,一定会靠实力赔进去。”话一出口,虽是打趣,但在屈波心里却有了更深刻的认识。从一家店到十家店再到更多店,看似是一个数字累计叠加的过程,但是它绝不是这么简单,而是有很深刻的商业逻辑在里面,需要装修成本、租金成本、所处位置等多项数据的支撑。
　　在经历二次重创后,屈波肩上的担子更重了。2016年,不愿向命运低头的他却向生活放下了身段。那时,他天天手持PPT到处众筹,5000元一股,最终筹得资金,开了新店。这次,新店再次爆红,公司也真正“活了起来”。
　　现如今,茅庐的拓店计划还在继续,从省内布局到走向外埠,屈波已经在济南、青岛、南京、郑州等国内主流城市开设门店。特别是在一些高端商业综合体,茅庐印象所对位的竞争对手,多数是海底捞、九毛九等中餐连锁的上市公司。
为员工设“弘孝基金”
把员工家属当成一家人
　　从事餐饮行业14年,屈波深知自己成功的背后离不开“茅庐”这个大家庭的齐心合力。为此,公司专门为员工设立“弘孝基金”,每月给予餐厅管理者的父母300元补助。设立“救助基金”,为公司有困难的员工送去温暖,以解燃眉之急。来济14年的茅庐运营总监刘海林是一名地道的四川人,常年背井离乡让他对父母倍感亏欠,但公司月月额外补助父母的这份孝心,让其父母倍感暖心。父子通话时,刘海林父亲最常对儿子说的一句话便是:“这个活你要好好干,这是一辈子的事。”
　　除了月月补助直汇父母账户外,公司客服还会月月定期电话回访员工父母。若出现员工家人患病、车祸、工伤等情况,符合条件者申请即可获得千元或万元的救助金。“潍坊店有个洗碗阿姨,老公在工地干活出了事,脊椎被砸断,几乎丧失了劳动能力,当时我们就集资了3万元给她以解燃眉之急。”在屈波的记忆中,诸如此类的事情有很多,因为在他看来,在茅庐的大家庭中,员工及其家属都是一家人。而对于员工子女,他更是毫不吝啬,凡考上大学者,均会给予2000元至10000元不等的奖金。
　　“我给自己定了个小目标,百城百店,幸福百家,把茅庐开向全国。”对于未来,屈波有着无限憧憬,他想让更多人“不在四川,吃遍四川,品尝到真正川菜的味道”。