实际上,在传统的腌渍工艺中,真正起作用的并不是什么臭脚臭汗,而是蔬菜表面携带的乳酸菌。而人体表面携带的微生物是丙酸杆菌、葡萄球菌和棒状杆菌,跟腌菜需要的菌种并不切合。

　　□齐鲁晚报评论员　王学钧

　　近日,有记者在浙江杭州采访时发现,不少人对“古法制作”的当地特色“美食”冬腌菜情有独钟。在他们看来,只有赤脚踩出来的冬腌菜才好吃,甚至表示“脚越臭踩出来的菜就越香”。
　　按理说,一个人爱吃什么、不爱吃什么,只要不损及他人,别人不好多说什么。无论对“古法”冬腌菜爱好者多么难以理解,旁观者都应给予应有的尊重。但是,这并不是说“古法”冬腌菜不容置喙。
　　“古法”冬腌菜的问题是显而易见的。只有赤脚踩出来的冬腌菜才好吃,这种说法并无科学道理。在“古法”冬腌菜爱好者那里,所谓“古法”无非就是赤脚踩。按照他们的说法,赤脚踩腌菜时,脚上的汗水会促进腌菜的发酵,从而提升腌菜的口感。实际上,这只不过是一厢情愿的想象与偏好。在传统的腌渍工艺中,真正起作用的并不是什么臭脚臭汗,而是蔬菜表面携带的乳酸菌。而人体表面携带的微生物是丙酸杆菌、葡萄球菌和棒状杆菌,跟腌菜需要的菌种并不切合。
　　就算赤脚踩出来的冬腌菜真的很好吃,但可能很不卫生。冬腌菜属于散装即食食品。近年国内外散装即食食品微生物监测数据显示,食源性致病菌的检出比例较高,由沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌及蜡样芽孢杆菌等食源性致病菌引发的食源性疾病屡见不鲜。为此,国家卫健委专门推出了《食品安全国家标准　散装即食食品中致病菌限量》。用未经严格消毒的脚加工腌菜的过程中,很容易对腌菜食品造成污染,进而导致食源性致病菌的含量超标。
　　如果“古法”冬腌菜不仅自家吃,还用来卖,还很可能涉嫌违法。不论线上线下,只要是在无经营许可、无卫生许可、无产品标准的情况下流入市场,踩腌菜的脚就算已经踏上违法之路,理当按照相关规定接受相应的处罚。
　　诸如此类的问题不仅存在于冬腌菜,还在其他各种“古法制作”中凸显出来。“土坑酸菜”被央视“3·15晚会”曝光之后,有人也曾拿“古法制作”当借口,为在土坑中赤脚踩酸菜的“传统工艺”辩护。在其他食品,尤其是白酒类、食用油类商品的广告中,拿“古法制作”说事儿的案例也不少见。其实,恰恰是因为所谓“古法制作”,这些商品才践踏了饮食安全的红线。
　　在科技昌明的今天,并不是随便什么“古法制作”都值得推崇与传承。应该看到,不少所谓“古法制作”只是生产力不发达和科学知识不足的产物。从这个角度看,赤脚踩腌菜这类“古法”,更多的是源于人们食品贮存技术的匮乏,以及对亚硝酸盐等物质危害性的无知,应该尽快叫停并放进历史的博物馆。
　　如果一些人因着某种“惯性”一时半会儿无法戒除对某些“古法制作”的“偏爱”,不妨好好思量一下鲁迅先生借“狂人”所说的那句名言:“从来如此,便对么?”