海阳大饽饽,是胶东大饽饽的一种,是海阳人餐桌上别具一格的“风景”,更是当地人结婚、盖房上梁、过年等节点中的“主角”。在非遗传承人、手艺人的共同努力下,海阳大饽饽从单锅灶蒸走向规模化、标准化、定制化生产,已初具规模、形成产业,焕发着勃勃生机。
　　齐鲁壹点记者　钟建军　李顺高　吕奇　
　　
　传承　
老手艺,留住老味道
　　时隔数十年,海阳人刘曙光仍能想起小时候姥姥蒸的大饽饽,“热气腾腾,满屋子麦香味。”受家人影响,刘曙光从小就对面食感兴趣,后来成为一名国家二级面点师,在一家酒店工作,过上了整天和“面”打交道的日子。
　　“得把这么好的手艺传承下去啊。”2018年,退休回家的刘曙光与母亲杨翠香商量后,开了一家小荷面食店,做起了海阳大饽饽,传承老手艺,留住老味道。“都以为大饽饽就是大馒头,其实不然,馒头和饽饽的制作工艺不一样。”刘曙光说,做馒头很简单,而大饽饽要复杂得多,要经过两次至三次醒发,需要的时间都是有讲究的,还要经过戗面、大力揉面等步骤,少则六七道工序,复杂的花饽饽需要数十道工序。
　　在刘曙光的厨房里,他一边制作大饽饽,一边介绍:“按照传统工艺,除了在面里加入鸡蛋外,掺进少量猪油是关键所在,这样才能使面团光滑细腻。揉面要快速用力,才能使面团湿润有弹性,筋道十足。”
　　醒面之后,最有技术含量的环节是做造型,面团在刘曙光和杨翠香手指间翻飞,瞬间便变成了佛手、元宝、圣虫、如意、寿桃等形状。上锅开蒸,随着一阵阵浓郁的麦香飘来,热气腾腾的大饽饽便出锅了。趁着热乎气咬上一口,结实筋道,很有嚼劲儿,舌尖上都弥漫着香甜味儿。
　　清明节捏燕子,六月初八祭龙王,七月初七牛郎会织女,正月十五蒸“大灯”……如今,海阳人的日常生活越来越离不开大饽饽,他们会在每个节点制作不一样的饽饽,大饽饽带来的“仪式感”占据着越来越多的重要时刻。刘曙光表示,要将海阳大饽饽这一传统手艺传承下去,让更多人了解、参与、传承这一民间艺术。
　产业　
让饽饽香飘得更远
　　从以前各家各户锅灶蒸走向规模化、标准化生产,海阳大饽饽变身为有无限创意的花样面点,走出了非物质文化遗产的产业化之路。“年前那段时间,大饽饽供不应求。”看中了海阳大饽饽广阔的市场前景,海阳市麦穗香食品有限公司总经理程普东建起了崭新的生产车间,引进新生产设备,扩大了生产规模。加工区、醒发室、晾晒区、包装车间……工人们在各个工序上忙碌着。进入晾晒区,浓浓的麦香味儿扑鼻而来,各种各样的饽饽造型十分丰富,所有带颜色的面,都由天然果蔬汁制成。
　　“这是寓意‘多子多孙、子孙满堂’的莲子,招财进宝的‘元宝’,吉祥如意的‘佛手’,代代幸福的‘福袋’……”该公司生产经理栾海荣介绍,他们做的大饽饽一直以来都坚持传统工艺,“用老面引子,经过3次醒发,吃着口感更好。”
　　“如今小作坊式的加工生产,很难适应市场需求。”程普东说,“标准化、产业化是发展趋势。生产规模持续扩大,能带动更多人参与到大饽饽的传承中。”
　　时下并不是大饽饽销售旺季,但新上线的喜饼好评如潮,这两个品类现在线上+线下每天销量在500单至1000多单。程普东称,今后将不断挖掘,开发出更美味的产品,让饽饽香飘得更远。
　求变　
一个花饽饽卖了3000元
　　随着顾客需求的多样化,海阳大饽饽也在求变,走上了定制化道路。孩子过百岁、老人过寿、年轻人结婚……在一些重要节点,许多海阳人会走进面食店定做大饽饽、花饽饽、喜饽饽。
　　做了30多年大饽饽的高淑芝,从街边小摊干起,到后来成立海阳市玫豆面食公司,除了在自营门店销售外,她还在网上销售大饽饽,并接受客户定制。
　　一个大饽饽能卖多少钱?小饽饽八九元,更为复杂的花饽饽甚至能卖到3000多元。
　　“我曾做过一个68斤的花饽饽,卖了3000多元。”高淑芝笑着说,一位客户定制后,五六名工人做了2天,然后通过物流发往外地,客户很满意。现在生日花饽饽做得也越来越多。“像两三层的生日花饽饽,售价在二三百元。”高淑芝说,这样的订单不在少数,“花饽饽不仅好看、好吃,主要是没用任何添加剂,老少皆宜。”高淑芝称,近年来客户定制呈现上升趋势,从设计样式到制作成品,费时费力,都是手工制作,机器无法代替,这也许正是花饽饽的独特魅力。
　　正是有像高淑芝这样手艺人的坚守和创新,让胶东花饽饽从传统面食变身为艺术作品,让全国各地的消费者感受到海阳大饽饽的独特魅力。