文/片　通讯员　陈士亮
　　　　燕在珍　　　　　

　　“泰山西麓弥茶香,长清寿茶满庭芳”。茶叶品质的好坏与其生长环境息息相关。作为高纬度产茶区,济南市长清区地处泰山西麓,具有昼夜温差大、土壤矿物质含量高、水质优良等独特的环境条件,是高端茶的天然生产基地。独特的环境条件滋养出的长清茶更加醇厚鲜爽。
　　为了进一步揭示长清茶品质形成机理,让更多的人了解长清茶的品质特点,近日,济南市长清寿茶科创团队在国际期刊Foods上发表了相关研究成果,首次从分子层面揭示了长清茶独特风味的形成机制。
　　茶叶的滋味和香气决定了茶叶的品质。滋味的形成主要取决于多酚、儿茶素、氨基酸、多糖等物质含量及其综合表现。氨基酸尤其是茶氨酸是鲜味的主要来源；儿茶素是多酚的重要组成,也是茶叶苦味形成的重要因子。研究表明,长清茶的儿茶素、游离氨基酸等物质含量呈现出明显的季节变化趋势,春季游离氨基酸含量明显高于夏秋季,而儿茶素含量明显低于夏秋季,但不同季节茶多酚的含量变化不大。
　　春季木质素含量少,口感鲜嫩。为进一步揭示其中的机理,该团队利用组学手段对不同季节长清茶基因表达变化和代谢物质含量变化进行了检测。结果表明秋季茶树新梢中合成的木质素较多,在一定程度上影响了品质与口感。因此,春季的长清茶口感更鲜嫩。
　　氨基酸含量高,味道鲜爽。氨基酸是决定茶叶品质的另一个重要成分,氨基酸使茶叶滋味更加鲜爽。春季长清茶游离氨基酸含量明显高于白化茶品种小雪芽、白叶1号及黄山白茶,也高于绿色品种浙农。研究表明,不同的氨基酸呈现不同的味道,有的呈现苦味,有的呈现鲜味,还有的使滋味更加醇厚。春季长清茶中与鲜味相关的氨基酸显著高于夏秋季,与苦味相关的氨基酸低于夏秋季。这也是春季长清茶滋味鲜爽度较高的原因之一。
　　长清茶不同季节风味变化的潜在机理:茶多酚含量稳定,具有抗氧化性。低儿茶素和高游离氨基酸(尤其是鲜味和厚味氨基酸)共同形成了春季长清茶滋味浓厚的特点。研究发现,尽管儿茶素含量降低了,但是茶多酚含量的水平是比较稳定的,因此,茶叶的抗氧化性并不会降低。
　　值得注意的是,济南长清区现有的茶树品种大多是从南方引进的,本研究中采用的福鼎大白品种不仅是长清地区生产茶园种植最广泛的品种,而且在全国范围内也广泛种植。经过长时间的驯化,与其原产地相比,呈现出相当大的品质变化,这仍要归功于长清区独特的自然环境条件。该项研究首次从分子层面揭示了“长清山水美,谷雨茶更香”的机理,为长清谷雨茶高端品牌的打造提供了理论依据。
　　下一步,长清区将以长清谷雨茶为有力抓手,持续擦亮“扁鹊故里、养生三宝”金字招牌。提高品质、做优品牌,同时发挥长清茶丰富的茶文化历史资源和人文资源优势,加强茶产业与旅游业、文化产业融合,打造一批融茶文化、民俗文化、禅文化及休闲度假等为一体的旅游线路,推进长清茶产业高质量发展,让长清茶成为全省乃至全国乡村产业振兴的标杆,成为撬动长清乡村全面振兴的大产业。