□沈嘉禄

　　酱爆茄子很家常,做起来似乎不大烦琐:将茄子刨皮,先斩成两寸半的段,再切成条；大蒜、生姜斩成末,再取一块瘦肉也斩成末。开油锅,把茄条煸一下(按规矩要油炸,但油多不利于健康,故用煸炒代替),煸软后盛起待用。在锅里加少许底油,煸香蒜末姜末,下肉末,再下甜面酱炒香,复投茄条翻炒,加点糖(不要加水,也不要加酱油),炒到颜色好看了,淋两滴醋即可。这道菜看上去不是黄鳝,胜似黄鳝；吃起来软糯鲜香,咸中带甜,回味无穷。
　　酱爆茄子是梅龙镇酒家的招牌菜,它既不是川菜,也不是淮扬菜,而是梅龙镇独创的海派川菜。梅龙镇酒家出过一本菜谱,封面的照片就是这道菜,可见此君的气格在鱼肉虾蟹之上。
　　一道时蔬,烧熟容易,烧好不易。对这道菜,梅龙镇酒家的国家级烹饪大师徐正才先生总结了十六个字:“条形分明,似酱无酱,糯香鲜醇,油而不腻。”
　　十几年前,我和西坡兄在徐正才先生的女儿开的私房菜馆吃饭,我向徐先生请教这道酱爆茄子的烹饪要领。他说关键在于油温的控制是否得当,以及厨师手腕的几个小动作。茄条滑锅时不能吃进太多油,上酱后又不能像糨糊那样,一盘茄子吃光,盘底不能留下一点汁水,正因如此,许多厨师都不敢率尔操觚,稍有不慎,一世英名毁于一“茄”!他不仅告诉我操作时的油温,执掌漏勺时手腕的那几个小动作,还反复强调:“酱料要事先调好,放在小碗里,不可临时抱佛脚。时间相差三五秒,成败立判。”
　　记得徐先生对我说:“这道菜是‘阴功戏’,过去厨师考职称,就叫他们烧这道菜,不少人‘大意失荆州’。”
　　可惜徐先生走得太早,每次做酱爆茄子时,我都会想起他。
(摘自《北京晚报》)