市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管　促进产业高质量发展的通知》,明确了预制菜的范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展等4个方面。这对于预制菜行业发展有何影响,“鲁式”预制菜如何跑赢万亿赛道?带着这些疑问,记者展开了调查。

　　见习记者　胡玲玲　
记者　王开智　　　　　　　

业内
不含防腐剂利好行业
　　消费者对“科技与狠活”的担忧,使得自带“黑红体质”的预制菜,时常被卷入舆论的旋涡。
　　新标准的落地,首次在国家层面明确预制菜的定义和范围:以食用农产品等为原料,经工业化预加工,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴,且不得添加防腐剂。中央厨房制作的菜肴,仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品,以及速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品等被排除在预制菜范围之外。在业内人士看来,一方面,划分范围渐趋细致,这便于进一步制定分类术语、加工技术规程规范。另一方面,此举将淘汰一批不合格的“小作坊式”入局者,有助于行业健康发展,同时也是对去年“预制菜进校园”舆情的积极反馈。
　　“预制菜面向B端(主要面向连锁餐厅、酒店等),注重给出解决方案,面向C端(消费者),提供一种可能的生活方式。”山东(济南)预制菜产业园体验中心运营负责人杨立斌介绍,预制菜“新国标”出现,对于行业来说,像是注入了一剂强心针,从设备更新、技术改革方面明确未来的生产方向,也让消费者知晓“预制菜”不是“低价菜”“劣质菜”,尽可能跳出单次负面事件的影响,理性看待预制菜。
前景
预制菜规模将破万亿
　　据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》,预制菜市场规模预计2026年将突破万亿。目前,中国预制菜正处于蓝海阶段。《中国烹饪协会五年(2021—2025)工作规划》显示,我国预制菜渗透率仅为10%—15%,而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上,相比之下我国预制菜行业集中度亟待提升。受冷链运输、销售渠道和资金等方面限制,我国的预制菜行业虽然市场参与者众多,但总体上仍存在规模企业较少、产品同质化现象明显等特点,竞争格局尚未定型。
　　在万亿市场的赛道上,山东跑通了新路子。
　　企查查数据显示,截至3月初,我国现存预制菜相关企业6.35万家,山东以8216家预制菜相关企业位居榜首。山东是农业大省,也是农产品加工大省,冷链配送能力强大,具有发展预制菜的基础和条件,在组团出海“掘金”方面颇具优势。
　　在菜品研发上,还涌现出了一批“鲁式”预制菜肴。山东庆源合饮食文化集团的王先之就是从厨师转型做起食品厂,发展为现在的行业翘楚,在他看来,预制菜中,应当含有厨师的思维。“鲁菜讲究食物本身的味道,在研制过程中,为了还原最初的口感,会经历一些失败,需要总结经验,持续创新。”
　　“销售周期和销售半径变长,这是发展食品工业的初衷。食品工业化并不是一个贬义词,能够走到标准化、规模化加工这一步,意味着背后已经形成了规范和监管体系。”杨立斌认为,新标准发布后,预制菜将转变为有挑战性、有门槛的赛道,注重营养搭配,实现个性化定制将会是未来的发展方向。“如今,大家都已经接受西式快餐的预制化,再多给中式预制菜一些时间,让消费者能够亲身感受和检验。”