华夏民族是“最会吃最讲究吃”的民族,也是人类历史最早开发并发展谷物发酵技艺的民族。古代先民借助各种谷物原料发酵所形成的盐渍食物,统称为“酱”。无论是普通百姓开门七件事:柴米油盐酱醋茶”,还是儒家经典《论语》中孔子“不得其酱,不食”的名言,都可以看出酱在古代调味料理中占有重要的“酱”领地位。酱不但填补了古代动物性食物不足的空缺,为平淡饮食增味添彩,而且酱为各类原料的糊状混合物,其“合”的属性契合了中华传统文化中的和合、和谐、中庸之道,在一定程度上塑造了中华民族的性格特质。

　　□孙晓明　孙辰龙

古代早期的酱
　　古代的酱和现在的酱一开始并不一样。《说文解字》云:“酱,盬也。从肉,从酉。”从这个解释可知,“酱”是指肉加酒发酵后的糊状物,即肉酱。古代的肉酱有醢(音hǎi)、臡(音ní)两种。两者的区别在于醢是用纯肉做成的肉酱,臡则是用带骨的肉制成的肉酱。
　　醢的制作最晚可以追溯至商代。《史记·殷本纪》中有“醢九侯”的记载。这里的“醢”指的是古代的一种酷刑,即将人剁成肉酱。《吕氏春秋·行论》记载:“昔者纣为无道,杀梅伯而醢之……”意思是说纣王无道,因为梅伯正直敢言,直斥纣王荒淫无道,所以纣王将他杀掉剁成肉酱。《礼记·檀弓》记载:“孔子哭子路于中庭,有人吊者,而夫子拜之。既哭,进使者而问故。使者曰:‘醢之矣。’遂命覆醢。”这段记载说的是孔门七十二贤人中的子路由于参与了卫国的政变,被当作乱臣剁成了肉酱,孔子听闻后极为悲痛,于是就将家中的肉酱倒掉,不再食用。可见先秦时期的人们经常制醢。据《周礼·天官》记载,周天子祭祀或宴宾时用酱“百二十瓮”,这些酱绝大多数为肉酱,如兔醢、雁醢、鱼醢、蠃醢(用细腰蜂制成)、蚳醢(用蚁卵制成)、蠯醢(蚌肉制成)、醓醢(肉汁醢)等。
　　臡,是带骨的肉制成的肉酱。《尔雅·释器》“肉谓之醢。有骨者谓之臡。意思是纯肉酱为醢,带骨的肉酱为臡。如古代文献中有麋臡(带骨的麋鹿肉酱)、麇臡(带骨的獐子肉酱)等记载。东汉经学大师郑玄在《周礼》的注文中,对当时肉酱的制作方法做了详细的解释:先将各种肉料曝干或风干,加工成肉末,加入粱米饭或谷粉、曲、盐等配料,然后用酒腌渍,最后装入瓶中封存100天,等待自然发酵即可。
　　吃什么食物配什么酱。先秦时期,关于酱的食用还有一套规范。《礼记·曲礼》记载“献孰食者操酱齐”,意思是上熟食时,一定要把相应的酱一起献上。由于一肴配一酱是当时的礼制要求,所以孔子才有“不得其酱,不食”的观点。对于有经验的食客而言,只要看到主人端上来的是什么酱,便可知道接下来呈上的菜肴为何。《礼记·曲礼》又载“毋歠(音chuò)醢”,意思是说食客千万不要直接端起主人的调味酱便喝,因为客人这样做,会让主人觉得自己的酱没有做好,味道太淡了。主人甚至会自嘲说自己太穷,穷得连制酱的盐都买不起。
肉酱变豆酱
　　春秋以降,酱由传统的咸味的醢和酸味的醯(音xī)两大系列调味料,逐渐发展为主要指咸味的非肉料调味品,并在汉代确立了以大豆为主要原料。
　　长沙马王堆汉墓遣策中,有“肉酱”、“爵酱”(麻雀所制酱)、“马酱”(马肉所制酱),此外还有单名“酱”者。前三者无疑都是肉酱类,单名“酱”者指的是豆、麦等发酵制成的面酱。由于酱经过了一段发酵期,所以它的味道较盐更为厚重。《论衡·四讳》记述了“作豆酱恶闻雷”的风俗,可知制作豆酱是汉代家庭生活的重要内容。
　　《汉书·货殖列传》记载,汉时卖酱与卖貂裘等物一样能致富成为“千乘之家”,可见酱的畅销。出土文物也能证明酱在汉代人饮食中的重要地位。马王堆一号汉墓、江陵凤凰山一六七号汉墓、云梦大坟头一号墓等墓葬出土的遣策简中都有酱杯若干的记载；张家山汉简《二年律令》中的《传食律》和《赐律》对各级吏员伙食标准中酱等重要调味品的供给有详细的规定；悬泉汉简中也有悬泉置招待外国使者时用酱等调味品的费用记录。
　　贾思勰《齐民要术》中有专门的《作酱法》章节,此章以豆酱为中心,介绍了肉酱、鱼酱、麦酱以及榆子酱等酱品的制作工艺。当时豆酱的主要原料是大豆(包括黑豆)、并不制曲。而是加入相当量的曲进行固态发酵,然后再加入黄蒸盐水浸出液,进行稀醪发酵,制出稀酱。
　　隋唐时期,凡提及酱者都是谷物酱。唐代《四时纂要》中详细记载了当时的制酱工艺。关于酿造豆酱的时节,《四时纂要》仍选低温季节,即十二月及正月。此外,在六月中安排了制作“十日酱”的工作。命名“十日”并非“十天即可制成”之意,只是表明其酿造时长较短。“十日酱”的制曲法改为面粉裹豆黄,这样制曲操作简易,且在六月做成曲后,马上进行发酵,在较高的气温条件下,酶的活性高,可以迅速分解,酱品较低温季节要成熟得快。“十日酱”开辟了夏季制酱的先河,是古代制酱技术的重大突破。
　　酱还是唐朝军供食品。唐代士兵的口粮主要由谷米和酱菜组成,酱菜指的是利用酱制品腌成的菜。李商隐《为荥阳公论安南行营将士月粮状》记载,派遣到安南的将士有五百人,仅“每月酱菜等,一年约用钱六千二百六十余贯”。僧侣们也常以酱佐饭,如《入唐求法巡礼行记》记载,日本僧人圆仁一行“乞酱酢(音cù,同醋)盐菜,专无一色,汤饭吃不得”。有趣的是,唐代酱菜工竟奉东汉文学家蔡邕为祖师。据唐代李肇《唐国史补》记载,某刺史巡察驿务,始见酒库祀杜康、茶库祀陆羽,又见菹库(存放酱菜的库房)祀蔡伯喈(蔡邕的字),问明缘由,才知因蔡邕之名谐音“菜佣”,故酱菜工将其敬奉为祖师。
　　酱在宋元时期更是得到广泛认可。宋代文豪苏东坡十分推崇扬州酱菜,曾以扬州酱菜赠与好友秦观,并赋诗《扬州以土物寄少游》。元代时,元太医忽思慧的《饮膳正要》记载:“酱,味咸酸,冷,无毒。除热止烦,杀百药……豆酱主治胜面酱。陈久者尤良。”又载:“榆仁,味辛,温,无毒,可作酱,甚香美。能助肺气,杀诸虫。”这里对榆仁酱的养生保健功能也有深入的认识。大麦酱的制作方法则是以黑豆煮烂后拌以大麦面,其他程序与黄酱相似。
　　明清时期,由于各地水土、气候的差异,制作酱菜的口味也各不相同:有以麸做麸酱,以白米舂粉做米酱,以豆和面相混合做甜面酱；又有以西瓜做西瓜酱,以乌梅和玫瑰做甜酱,以芝麻做芝麻酱,以甜酱加香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、橘皮做八宝酱。
“酱油”的出现
　　东汉时期,豆酱油也已经产生。据东汉崔寔《四民月令》记载,正月“可作诸酱:上旬炒豆,中旬煮之。以碎豆作‘末都’(末都者,酱属也)……可以作鱼酱、肉酱、清酱”。这里的“清酱”指的就是现在所称的酱油,这是酱油在文献中的首次记载。隋唐时期从酱中提取的汁液叫作酱清,类似现代的酱油。《千金要方》中有这种豆酱和酱清的记载。
　　但是真正叫“酱油”这一名词最早出现于宋代。南宋林洪的《山家清供》载:“韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食。”元代倪瓒在其著作《云林堂饮食制度集》中记录了“酱油法”:“每黄子一官斗,用盐十斤足秤,水二十斤足秤,下之,须伏日合下。”这里只有黄子(豆饼上黄后捣碎)、盐、水的比例,没有记载详细的操作程序,但这是关于专门制作“酱油”的明确记载。
　　李时珍的《本草纲目》中将酱列入药物,排在“谷部”,不仅介绍各种酱的性味、主治和配方,而且还介绍了酱油和各种酱的生产方法。书中将酱油称为“豆油”,制法为:取大豆三斗用水煮烂,加面二十四斤,拌匀发酵成黄色。每十斤,加盐八斤、井水四十斤,搅晒成油即可。这段豆油制法的记载并不完善,因为它既没有提及分离豆油的方法,也无抛弃豆渣的记录。尽管如此,从这段记载可以看到“豆油法”的生产目的很明确,就是制作酱油,而非豆酱的延伸副产品。而在明朝的史籍中,较完整地记载酱和酱油生产工艺的还属戴羲的《养余月令》。这部著作总结了前人诸多的制酱方法,还特意写了“南京酱油方”。这个酱油方操作工艺完整,在酱油制造史上具有重要地位。
　　到了清代,饮食烹饪类书籍多有涉及酱和酱油,如李渔的《闲情偶寄》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、李化楠的《醒园录》、袁枚的《随园食单》等,均介绍了各种酱油的生产工艺。酱油作坊如雨后春笋般迅速发展,当时已有红酱油、白酱油之分；酱油的提取也开始称“抽”,本色者称“生抽”,在日光下复晒使之增色,酱味变浓者称“老抽”。