梁山好汉动不动就“上二斤牛肉”? 骗人的!牛肉原本只有少数人享用,明清以后才逐步被端上百姓餐桌 　　《水浒传》是国人最熟悉的古典名著之一。在这部名著中,有不少喝酒的场景,好汉们无论何时何地吃的好像都是牛肉。林冲发配沧州草料场的日常里,看守草料场的老兵给他买的是一盘熟牛肉。他在风雪山神庙迎朔风归来时,购买和携带的也是牛肉和酒。吴用在酒店里游说阮氏三兄弟,参与劫持生辰纲时,也被店小二推荐吃黄牛肉。……
　　梁山好汉们真的动不动就“上二斤牛肉”吗?你可别被文学作品给骗了。其实,在华夏民族漫漫的历史长河中,牛是重要的力畜和祭品。中国古代以农业立国,历朝历代都强调牛是重要的生产工具,上升到律法保护,不可随意宰杀,也正因为牛之珍贵,牛肉是最高规格的肉食,所以吃牛肉在很长的历史时期内一直都是少数人享有的特权。那么,“高高在上”的牛肉是如何走上普通百姓餐桌的呢?今天我们就来聊一聊。

　　□孙辰龙

牛是古代珍贵的祭祀品
　　考古发掘表明,在距今7000多年的北方的磁山、裴李岗文化时期,人们已开始饲养黄牛；距今约8000年的浙江萧山跨湖桥遗址出土了大量水牛的标本；大汶口文化遗存中有水牛的遗迹,而在殷墟中所发现的水牛骨也比黄牛骨多。可见先秦时期,水牛就生活在包括黄河中游在内的广大北方地区。
　　“伏羲氏教民养六畜,以充牺牲”,“牺牲”二字的部首均为“牛”,足见牛在祭祀品种中的重要位置。《史记》记载尧时即有“特牛礼”,即选用牡牛作为祭品。殷商时期,关于用牛祭祀的卜辞很多,在小屯地区发现了很多牛骨遗存,都属于祭牲。清华大学艺术博物馆馆藏的一件卜骨的内容为:在乙丑日卜问发生“日又(有)戠”(日食或是太阳黑子现象),应以3头、5头还是6头牛为祭品举行告祭?由这件卜骨可知,当时祭祀所用牺牲的品类和数量都要进行占卜。用于祭祀的牛,品级非常高。甲骨文中的“牢”字,是牛被封闭在固定空间里的形象。从造字本意来看,“牢”字表明了远古君王对于祭祀活动的高度重视,精心养育的、用于祭祀的品质高的纯色牛,最值得拥有专门的“牢”。
　　据记载,周成王在洛邑王城告成之祭时,对周文王和周武王的祭祀分别只用一头骍牛(红色毛皮的牛),相比于商代隆重的祭祀,实在是寒酸。其原因,可能是由于牛应用于农耕劳动日益增多,因此用于祭祀和宴飨场合的数量定会有所减少。西周时期,官府设有专门的官职来管理国有畜牧业,其中“牛人”的职责为掌管国家公有的牛只。西周礼制规定,“太牢”是最隆重的祭礼。所谓“太牢”是三牲齐备,即牛、羊、猪三种牺牲俱全,没有牛的即称“少牢”。天子祭祀用“太牢”,诸侯祭祀用“少牢”,只有天子可以用牛来祭祀,可见牛肉在各类肉食中的尊贵地位。
弦高退敌巧用牛皮和牛
　　在“礼崩乐坏”的春秋战国时期,相继崛起的春秋霸主不仅僭越了周天子礼乐征伐大权,还延续了周天子无限制独享牛肉的特权。诸侯会盟大会上,齐桓公、晋文公等霸主们主动宰牛来招待各位诸侯,因此“手执牛耳”成为当时霸主的标志。《左传》记载,秦师袭郑,到达滑国,得知此事的郑国商人弦高便先后赠送给秦军4张熟牛皮和12头牛以稳住他们,从而赢得时间派人向郑国报告。给几万人的秦军送去12头牛犒劳,在当时已算是颇有分量的礼物了。《楚辞》的《招魂》《大招》中记载了战国时期楚国的饮食名品,其中肉食类馔品第一个提及的就是“煨牛腱子肉”,这足以证明牛肉在肉食排行榜上的尊贵地位。
　　秦时,国家对官牛的管理非常严格。睡虎地秦简中记载:如若官牛死亡,当事人必须呈报官府,卖其肉的钱及筋、皮、角等如数上交官府,最后由主管官府通知销籍。秦律还规定每年必须根据养牛情况对这个专门人员进行考评:每年正月、四月、七月、十月对耕牛饲养情况进行考核评比,被评为优秀者,就有干肉10条、免除更役等奖励；若是耕牛腰围减瘦一寸,要笞打主事者10下。
　　西汉时期,各地畜牧业发展迅速。据《史记·货殖列传》记载,汉武帝时期的巨富桥姚就是通过在边疆大力发展畜牧业而积累出“马千匹,牛倍之,羊万头,粟以万钟计”的财富。汉景帝阳陵陪葬墓放置了大量彩绘陶牛,栩栩如生,形态逼真。其中有一只陶牛长达71厘米,是目前见到的最大的同类陶俑,显然是力役型的黄牛。
“杀牛”激将为哪般
　　西汉时期,尽管当时也有“毋得屠杀牛”的诏令,但在国家发生重大事件时,皇帝“赐民百户牛酒”,百姓也能有幸吃上牛肉。在权贵之家的餐桌上,牛肉更是常见。西汉时,昌邑王刘贺(后来的海昏侯)赐大臣王吉牛肉50斤,酒5石,脯5束；东汉时,光武帝诏太中大夫“赍牛酒”赐冯异。
　　《后汉书》记载了一则“吴汉椎牛飨士”的故事。吴汉为东汉开国名将,杰出的军事家,东汉初年,苏茂叛乱。光武帝刘秀派遣大司马吴汉率兵平定叛乱。一次,吴汉与苏茂大战时,不慎落马摔伤膝骨,败回营中。诸将见此情形,便对吴汉说:“大敌在前,而您却受伤卧床,恐怕军心忧惧啊。”吴汉听罢,立马起身下床,杀牛犒赏将士们,并对将士们说:“贼兵虽然人多,但都是匪盗不义之徒,胜了互不相让,败了则各自奔逃、互不相救,所以现在正是大家立功封侯的好机会啊!”众将士们享用美味的牛肉后,又被吴汉的说辞深深感染,于是群情激愤,士气大振。第二天,吴汉挑选精兵数千,一举将叛军打得落花流水。
　　这里还有“魏尚杀牛”的故事。《史记》记载,西汉时期,有一位名叫魏尚的将军抵御匈奴时,为了激励士气,五天杀一头牛给军士吃。于是,军士奋勇杀敌,以致“匈奴远避,不近云中之塞”。高等级的肉食,军士们平时基本吃不到,所以杀牛飨士才起到如此大的激励作用。
　　这一时期,牛的烹制方法丰富多彩,不光牛肉,牛杂也是时人喜爱的美味。据汉刘歆《西京杂记》记载,汉高祖刘邦为泗水亭长时,放走赴骊山众多徒卒,为表感激,徒卒赠予刘邦酒两壶,鹿肚、牛肝各一。后来,刘邦即帝位后,早晚餐时也常备烤鹿肚、烤牛肝两种炙品。马王堆汉墓遣策中关于“牛”的菜品有“牛白羹”(牛肉与稻米熬制的羹品)、“牛逢羹”(牛与蒿类蔬菜熬制的羹品)、“牛苦羹”(牛与苦菜熬制的羹品)、“牛脯”(风干牛肉)、“牛炙”(烤牛肉)、“牛胁炙”(烤牛胁肉)、“牛胃濯”(涮牛胃)、“牛脍”(生牛片)等。
　　魏晋南北朝时期,北方的游牧民族进入中原,推动了养牛业的发展。这一时期,牛主要用于耕田、驾车,而非食用。不过,权贵之家不受禁令制约,依然宰牛食肉。曹植《箜篌引》云:“置酒高殿上,亲友从我游,中厨办丰膳,烹羊宰肥牛。”《晋书·王羲之传》记载,王羲之13岁时,曾经去拜见当时的名士周顗,周顗见了他以后就觉得他与众不同。当时人们把烤熟的牛心作为最珍贵的食物,在座的客人还没有吃,周顗就先割了一块牛心给王羲之吃,于是人们对年幼的王羲之刮目相看。可见牛肉在当时是待客的珍品,而牛心则是珍品之中的稀罕物。
　　隋唐时期,确立了“以农为本”的基本国策,加之北方和西部游牧民族的频繁内迁使大批牛、羊进入内地,养牛业和养羊业都迅猛发展。故宫博物院收藏的韩滉的《五牛图》中,五只肥壮的黄牛,分别作昂首、独立、嘶鸣、回首、擦痒之状,姿态迥异,牛的筋骨和皮毛的质感都被刻画得惟妙惟肖。
　　唐代著名边塞诗人岑参《酒泉太守席上醉后作》写道:“琵琶长笛曲相和,羌儿胡雏齐唱歌。浑炙犁牛烹野驼,交河美酒金叵罗。”这里的“浑炙犁牛”是唐代的一款超大型烤制菜肴,即烤全牦牛,也反映了各民族间饮食文化的交流。除传统的炙法外,这一时期,牛肉的制法还有羹法、脍法、脯法等。《食医心鉴》记载了一道“水牛肉羹”,制法是把水牛肉、冬瓜、葱白加豉汁煮成,以盐、醋调味。唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的“五牲盘”,是将牛、羊、猪、熊、鹿这5种动物肉细切成丝,直接生吃或者稍加腌制后生吃。除“羹”“脍”外,唐代还有诸多牛肉脯名品。据宋代陶谷《清异录》记载,宦官仇士良府中有一种叫作“赤明香”的肉脯,其特色为“轻薄甘香,殷红浮脆”。表明唐代的制脯技术已经十分娴熟高超了。此外,还有将牛乳制菜的尝试。《烧尾宴食单》中的“仙人脔”就是将鸡肉放在牛乳或羊乳中煮制而成。
大口吃肉的场景是虚设
　　施耐庵《水浒传》中,经常有这样的情景描述:英雄好汉们一进酒馆,张口就喊,筛几碗酒,再切几斤熟牛肉。这些情节很容易让人产生误解,牛肉在当时是随处可见的肉食,但其实这并不符合史实。周密《武林旧事》中记载了100多道菜品,食材无所不包,却唯独不见牛肉馔品的踪影。宋代司膳内人《玉食批》(“玉食批”的意思是关于美食的指示、说明)记载了宫中食谱,并无牛肉。可见,无论是民间和宫廷食谱,都没有牛肉的记载,说明当时牛肉的食用并不普及。且宋代对杀牛者处罚较此前更为严厉,杀牛者要判徒刑两年,甚至要刺配充军。那么为什么《水浒传》中会有如此多食用牛肉的情节呢?一方面恐怕是为了彰显英雄好汉们的反抗精神而进行的艺术夸张,另一方面也说明宋代偏远小店为了追逐高额利润不惜违规售卖牛肉。当时的牛肉还可生食,洪迈《夷坚志》记载了这样一个故事:南宋绍兴年间,有位叫郑行婆的老妇,去报恩光孝寺听悟长老说法。路过一家熟牛店,她见到有人正在切割牛肉,便对同行者说“此肉生切后,用盐醋浇泼,十分美味”。当她到了光孝寺,悟长老问她是否吃过“牛生”,她谎称从未吃过。长老遂调了杯汤药让她喝,她随即吐出一碗多生牛肉。
　　由于蒙古族是游牧民族,所以元代不忌讳也不禁止吃牛肉。元代御医忽思慧所著的《饮膳正要》记载:“肝病禁食辛,宜食粳米、牛肉、葵菜之类。”而且其还介绍了牛腱、牛蹄、牛脯、牛髓、牛酥、牛酪、牛乳腐之类的滋补食品。用牛肉和牛内脏烹制菜肴,以往比较多见,而食用牛蹄则较为罕见。“攒牛蹄”就是元代宫廷的一道名菜。
明清以降牛肉出好品
　　明代宋诩《宋氏养生部》中记载的牛肉制法多达17种。明清以来,山东、陕西和四川地区都出现了日后名扬天下的牛肉馔品。清末,慈禧太后和光绪皇帝因避祸逃往西安,途经平遥品尝兴盛雷的“平遥牛肉”后,大加赞赏,称“观其色而生津,闻其香而提神,食其肉而解困”,遂封其为皇家贡品。除了“平遥牛肉”,还有一款闻名遐迩的牛肉制品,即四川达州地区的“灯影牛肉”,因其牛肉切得片薄透明,用箸夹起,举在灯前,可以透光,且味道独特,因此获得了“灯影牛肉”的美名。
　　山东的牛肉种类丰富,其中鲁西黄牛是中国五大名牛之一,以其产肉率高,肉质鲜嫩,脂肪均匀分布在肌肉纤维之间,形成明显的大理石花纹,有“五花三层肉”而著称。山东牛肉的历史可以追溯到元朝末期,曹县烧牛肉自元朝以来便是民间餐桌上的一道名菜,历经数百年的传承与发展,其制作工艺和口味逐渐完善,成为曹县乃至菏泽地区的特色美食之一。此外,肥城演马牛肉也有着悠久的历史,起源于清朝嘉庆年间,至今已有180多年的历史,仍以其独特的制作工艺和诱人芳香赢得交口赞誉。