在节气美食中感受“山家风味” 　　山间岁月,水上时光,人类的生活总是有赖于时与空的多维融合,才会有多样的食材工艺、民风乡情。《山家风味》以二十四节气为脉络,细致描绘了秦岭山脉不同季节、不同地区的特色食材及其烹饪方式,展现了山乡人家的生活智慧和对自然的深刻感悟。作者张西昌通过对食物的深入观察和体验,传达了对传统饮食文化的尊重和对现代生活节奏的思考,这不仅是一次味觉上的旅行,更是一次心灵上的归隐。
　　□张西昌

核桃须
　　农历三月阳春,万花飞叠。
　　当树叶都舒展开来的时候,果树的花儿也次第落泥。这时候,核桃树的叶尖也在慢慢萌生,核桃也已开花了。
　　核桃花很腼腆,似乎有些形不示人,很长时间里,我不知核桃须就是它的花朵。那时疑惑,这一条条虫状的物什,不知是派什么用场,就像白杨树的絮条落下来,孩子们将之插到鼻孔里,扮作老翁。
　　说它是花,也不大能让人相信。因为核桃树极高,花蕾又小,实在没法看见。
　　虽然家乡的核桃树不少,但知道其须能吃,已经是很晚的事了。师弟家在商洛,说是少年时,每季都会吃到这种食物,做法也很简单。引孩童发生兴趣的,往往是其怪怪的模样,以及对它身体里春野之味的觊觎。
　　丁酉仲春,数友相伴,到终南去访冬子。此处虽然山浅,但也比关中平原的气候要凉,春天要晚。一路看来,杨树的叶子似乎探头最早,赭黄与草绿杂糅的通透昭示着春日的煦暖,大多数的树木还能看到清晰的枝丫,稀稀疏疏的叶子罩染着丰润的绿色。
　　我们在杏树下饮茶,随心漫语,冬子突然说,核桃须早可以吃了!于是几人拿了盆,到屋侧的大树上去摘。山里空气好,核桃须很是干净,粗粗的已如小香肠,虽然稍老,但还可以吃。我和红艺兄个子高,跳起来便可抓住树干往下拽,一刻钟工夫,已得满满一盆。
　　核桃须吃的是筋,并非花。冬子吃过,教我们来捋,就是将须上的花蕾搓掉,只留内筋。我们想到了一个妥帖的字“挼”,那种蜕掉花蕾的轻柔感,让人心生欢喜,几个人一边劳动,一边欢笑着探讨此字的动作,一是此字颇有动感,二是“挼”的动作极其丰富。一会儿工夫,满盆的核桃花被捋去,只剩了一碗须筋。冬子拿去焯水,须臾捞出,凉拌即成。
　　在山里吃春野之味,简单而有情味。核桃须的口感比海蜇要柔,植物的纤维在齿间被分解,清香之味淡淡溢出。有个窍门是,调味的时候,用凉开水稀释盐醋,这样不会遮盖核桃须的本味。
　　核桃须除了吃鲜,还有一种办法,是将其晒干,呈黑色,可以炒肉,亦可做汤,泡水来喝也是很好。我在某店里曾吃过核桃须炒鸡蛋,深褐色的核桃须与嫩黄的鸡蛋相衬,如柴门鲜花,情味盎然。略带筋道的核桃须和柔嫩的鸡蛋入口,真是美妙的口感组合。
　　核桃须富含磷脂,有益于增强人体的细胞活力,促进造血功能,此外,还能有效降低血脂和胆固醇,预防动脉硬化。遗憾的是,这样的春味却难得能吃到。如今工作繁杂,心难旁骛,每年春来的时候,总是想着外出闲游,赏花观云,但是等到酷夏已至时,才蓦然发现,那些想赏的春花早已开败了。
花椒叶
　　花椒不仅可以佐食,椒叶也是一种别样的美味。
　　在陕南人的味觉习惯里,秦味占三,川味占五,此外,还有楚味和湘味。不管怎么说,花椒总是他们离不开的味料。所以,路过陕南人的门前、田埂时,常会看到花椒树的身影。
　　仲春时节,花椒叶沐光沾露,姿态招展,椒叶虽不大,但味道实足,在单调的农业生活中,常常成为农家人一道别有滋味的美食。那种冲冲的麻香味,使人一说起,就会唤起舌尖的记忆。此时,花椒叶子未老,味道尚足,要是等到立夏之后,老叶不仅无味,而且干涩难食了。
　　在我的老家宝鸡,有几种农人们最爱做的椒叶美食,分别是椒叶煎饼、椒叶锅盔、椒叶花卷和椒叶炒鸡蛋。
　　我最爱吃的是椒叶煎饼。老家人擅做的,是那种薄软如巾的,在农人们巧妙拿捏下,面粉温柔的性格和含蓄的本味衬托了椒叶竦爽的任性,糯香异常。田埂上的椒叶味道最浓,采回淘洗,阴置沥干,用刀剁成碎片,然后加到用小麦粉和成的面水里,面水的稀稠以尚可挂住筷子为宜,要想更有滋味,还可加入鸡蛋,但不能多,多了会影响面粉的黏韧感。然后用筷子不断搅拌,使之均匀。一切判断,全赖经验。做椒叶煎饼最好是用平底锅,锅底拭油,文火加热,舀少量面糊倾入,使之徐徐摊开,然后提起锅来,摇晃调整,使面水平匀。约莫两三分钟,一张煎饼即成。和了椒叶的煎饼,不仅视觉上美观,味道更是鲜香。
　　同样的办法还可用到锅盔和花卷的制作中。在农家生活中,人们总想力所能及地丰富食物的滋味。简单的办法,便是往馒头里加盐、糖、辣椒面和椒叶。如今吃馒头,若不就几个小菜,可能便不好下咽了,但那时的人们,只能干馍独吃。因此,可想而知,这些用来调剂的味料,对那时的人们来说,该是多么兴奋!那是对孤寂味觉的犒赏和慰藉。
　　到了留坝,我才听说一种奇怪做法:炸椒叶。
　　要吃炸椒叶,采的时候便可以整丫来摘,自然也无须分拣切碎,稍作冲洗,便可制作面水,小麦粉里加上鸡蛋,可使其口感酥脆,再稍微加些盐巴、椒麻料进去,味道会更加丰富。这种连枝带叶的造型在面水里自然挂带不匀而别有韵致。炸的时候,速度的拿捏,火候的掌控,都是难得的经验。我是眼看着侯晓明炸椒叶的,但因为速度太快,也没大看清。盛在盘子里的椒叶,因为有了面粉的加持,形态更加支棱,像是古时富家女子头上的花冠、步摇。而煎炸的过程中,金黄色的油面冒出的泡泡,则像是对它精致造型的赞叹与欢呼。
　　吃此食时,有一种好奇而又不忍的奇妙心理。在口腔中,椒叶边缘的小刺和叶面炸干的面糊糊会形成微妙的磨砂口感,再加上爽劲的味料,给口腔带来的感觉,就好似一首火辣热情的民间乐曲,让你瞬间振奋。
香椿
　　我是个吃饭并不挑剔的人,对于各种食料的味道,也总能欣喜纳之,比如大蒜、芫荽和香椿等。各种食材的形、色、质、味,是天赋自然的菁华所凝,再加上人工之力的精妙烹调,则更加臻美和完善。
　　草长莺飞的春日,我喜欢到菜市场里去,在诸多的蔬菜中,我最想买的就是茵陈、香椿、苜蓿和豆蔓尖了。在我眼里,这些蔬菜含带着春日的鲜香气息,同时也会让我忆起童年时的原野,那种明朗而质朴的生活,总与这些蔬菜的味道相连。
　　直至今日,我还清晰记得自己所降生的那个院落,幽静而神秘,后院连着土崖的窑洞,门口则是茂密的一片树林,其间的树木多样。因此,随着季节的变换,不同的风景也会在门前次第展开,令我童年的生活丰富而有趣。在这些树木中,最先报告春味的就是椿树。
　　仲春临近,香椿开始散发出幽淡的气息。大人们制作了一种夹刀,用来采撷香椿。夹刀是用小而锋利的镰刀制成的,头部可以活动,配以绳子的牵拉,只需将鲜嫩的香椿芽套住,瞬间便可切下。清明时节的绵绵细雨,让香椿芽出落得玉润而醇香,因为香椿芽采食的周期很短,故而在农人眼里,它比田里自种的任何蔬菜都要珍贵。
　　香椿大抵分两类,一种是紫香椿,一种是绿香椿。前者叶色暗红,柄干略绿,北方多见,而且紫香椿光泽清亮、香味浓溢、纤维少而油脂多,故受百姓欢迎。相较而言,绿香椿则香味稍淡、油脂较少,故此也种植较少。对于香椿那种扑鼻的香味,喜之者久而难忘,厌之者却是躲之不及。
　　用香椿做食物,吃法广泛,手法亦简单,总的来说,多是将其作为佐味之菜来对待,因此很少与多种蔬菜相配。将其与面搭配,则有香椿卷、炸香椿、香椿饼、香椿面……善于酌酒者,喜欢将之与鸡蛋、豆腐、虾仁或各种豆类相拌。此外,焯水凉拌的香椿滋味更浓,为善饮者所钟爱。香椿的味道起初并不浓,但是略经简单烹饪,其味则充盈家户,久久不散。因此,喜食者对于香椿的眷顾,基本都是冲着味儿来的,那种辛中带苦的清香之味,吸引着万代的食客。
　　椿树是我国最早种植的树木之一,食香椿之俗,据说早在汉时即有了,千余年来,北国香椿,岭南荔枝,一直是供奉朝廷的时令佳物。颇富生活情味的苏轼曾在其《春菜》一诗中说:“岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁。”说的就是香椿。自古而今,在清明的春雨里,祭祀家祖,采食香椿,一直为百姓所钟情。
　　虽然如今很多蔬菜没了节令的限制,四季可食,但是香椿依然有着极强的时令性。清明时,和孩子去市场买菜,主家告诉有两种香椿,一种是田香椿,一种是棚香椿,前者是生于秦岭南麓田间地头的椿树之上,后者则是蔬菜大棚所植。虽然没了幼时围树而观的兴奋,但对味道还是要尽量保证的。
　　我最喜欢做的两种香椿菜是香椿豆腐和香椿鸡蛋,简单易行,也滋味可口。用香椿做菜,通常是将其切成碎丁,与豆腐相拌,自然先要焯水,但是速度要快,稍稍入水,待颜色泛绿便可用笊篱捞出。豆腐以嫩的为好,加入香椿丁后,用白醋、食盐及麻油相拌,以略呈酸味为宜。香椿鸡蛋是最为经典的传统搭配了,将比例合宜的香椿切丁,与蛋液搅拌,待油稍热时,入锅略炒即成。
　　制作香椿菜的工艺,通常简单到不屑用语言来描述。但它浓郁的香椿素味道,却常常令人无法忘怀。在我看来,关中人所擅长的油泼面,更能将香椿素发挥到极致。面最好是手擀面,手揉杖擀,能使面粉在水的调和下更加柔韧和筋道,这样也更能与香椿丁脆爽的口感形成对比。而且与香椿相配,面条不宜太宽,以韭叶面为最好,这是农人们保证口感的经验总结。关中人做面,其味多在臊子,但是香椿面却不必,经过略微焯水的香椿丁,覆盖在温热的面条上,再撒上适量食盐和辣椒粉,油煎后以铁勺泼洒,油落烟出,一股浓烈的香椿味便扑鼻而来,令人味蕾顿张。油泼面,这种工艺极简,但味觉和口感相得益彰的大众美食,其中富含着令人兴奋却难以言表的民间智慧。
　　几年前的春天,我到泾阳访友,见餐馆里有香椿面,自然作为了首选,老板告诉我,渭北所生的田头香椿,绝不会辜负味蕾对于春天的体验。果不其然,那一碗香椿面是我尝到的最为难忘的香椿美食了,这种简朴泼辣的烹调手艺,也成为我经年不忘的味觉记忆和期待。
　　香椿可以炸着吃,是我在秦岭中的收获,留坝人称为“香椿鱼”。初到此地的第一天,同学刘勇从汉中赶来,夜间,几人约在他同学侯晓明的馆子里,在留坝县人民医院的对面,曰:壹殿川菜。知我是外地人,侯晓明心领神会,说要做几道家乡的土菜。自然是春笋炒腊肉、玉米凉粉、鱼腥草和香椿鱼。
　　香椿鱼的做法简单,似乎人人皆知。将香椿洗净,保持原形,和好面糊糊之后浸入其中,当然,面水的稀稠很重要,要能恰好挂住为佳。这面水里,放了鸡蛋、食盐、五香粉、花椒料和味精等。然后热油烧起,快速煎炸,因此,做香椿鱼的办法通常被称为“煎”。煎是比炸更轻巧而迅捷的一种烹饪手段。
　　侯晓明虽不多言语,但菜肴的形、色和味,显露了他的慧颖。令我惊奇的是,经过煎炸的香椿尖,薄薄地透出光来,居然能够看到叶形和脉茎,尖儿口感爽脆,根部有面粉的韧度。因而,此菜入了口,我们禁不住会举起酒杯来,因为那种用口腔挤压香椿鱼的脆薄感,就需要用一口酒浆来补充。客观来说,经过面裹、油煎的香椿鱼,香椿素的味道是淡了一些,但那种独特的薄脆口感,却只有初春的嫩叶才会有。
　　(本文摘选自《山家风味》,内容有删节,标题为编者所加)