预制菜何时成为“阳光下的一盘菜” 行业大咖把脉:从藏着掖着到主动公示,难在“成本”还是“底气” 　　9月15日中午,西贝在预制菜争议风波后发布致歉信,宣布了多项整改措施,同时欢迎顾客监督整改。记者在济南门店员工处获悉,总部已下发操作规范,员工正学习适应,10月1日前将完成整改。
　　此次争议,也把“预制菜”推向了风口浪尖。那么,餐饮品牌公示预制菜使用情况可行吗?难在哪儿?
　　张志恒　尹睿　济南报道　　

预制菜争议热度不减
　　9月13日,记者曾探访西贝莜面村济南领秀城贵和店,该店崔店长坦言,近日的预制菜风波持续发酵,导致客流明显下滑。
　　在此前的报道中,“冷冻有机西兰花保质期24个月”“直播后厨只炒素菜鸡蛋”等引发关注。西贝济南区域行政总厨武先生回应:“保质期长不代表使用久,西兰花一餐用2-3包,1-2天补新货,24个月是国标最长时限,非实际使用周期。”他还解释,早班员工8点到岗备工,牛肉到店即炖煮,不存在刻意避开炒荤菜的情况。
　　采访中,记者咨询了多位消费者,有消费者表示,不是反对预制菜,而是反对花着正餐的价格,却吃着预制的菜肴。
　　也有消费者表示,中餐的魅力就应该是现做,吃起来才踏实。消费者林先生表示:“去餐厅吃饭,我认为食材超过一天就属于预制菜。另外,只要不是现炒的菜,在我心里也算预制菜。”对于部分需二次加工、从包里直接取出就能上桌的菜品,他也认为可归为预制菜范畴。
　　一位餐饮从业人员对记者表示:“一些酒店、连锁店的预制菜比较多,一般自己会根据上菜速度判断。在连锁餐饮店就餐时,只要吃到的菜品卫生、各方面达标,是否预制菜,不用太担心。”
透明化探索难在哪儿
　　在预制菜争议持续发酵的当下,记者采访了山东预制菜产业联合会副秘书长赵欣,他从品质界定、透明化落地、标准现状及产业链价值等维度,为预制菜产业发展提供了清晰的思考框架。
　　罗永浩提出的“预制菜标识透明化”引发广泛共鸣,赵欣认可这一方向的合理性,但也从行业实际出发,指出落地过程中需突破三大难点。
　　首先是法律与标准空白。赵欣表示,目前国内尚无强制要求餐饮企业公示预制菜使用情况的法律法规,像老乡鸡一样的“区分标识”模式,更多是企业自发行为,而非行业硬性规定。“老乡鸡的做法值得推荐,但不能要求所有企业立刻复制。”赵欣坦言,行业需要时间形成共识,再通过政策引导或标准制定,将“自愿公示”逐步转化为“规范操作”。
　　其次是企业成本与能力差异。赵欣表示,餐饮是一个“门槛低、淘汰率高”的行业,不同规模企业的承载能力截然不同。大型连锁品牌,如西贝,有能力搭建中央厨房、建立溯源体系,公示预制菜信息相对容易；但对于夫妻店和初创品牌而言,“先建中央厨房再谈公示”显然不现实——他们甚至难以承担食材检测、包装标识等基础成本。
　　“要求小餐馆像连锁品牌一样公示,相当于让小作坊对标工厂标准,不符合行业发展规律。”赵欣说,“如果预制菜公示对一个门店的营收是有提升的,会有更多品牌去效仿。如果只是增加劳动量而没有增加营收,肯定没有几个企业愿意去做。”
　　最后是中餐复杂性与消费者认知偏差。赵欣表示,与肯德基、麦当劳等标准化西餐不同,中餐涵盖鲁川苏粤等不同风味,同一菜品(如宫保鸡丁、红烧肉等)在不同地域有不同做法,“预制”与“现制”的边界本身就模糊。“比如免浆鱼片,既是第三方供应的预制原料,也是门店加工的基础食材,这该如何定义、如何标示?”赵欣认为,透明化不仅需要企业清晰公示,还需要行业引导消费者建立理性认知,避免将“预制”等同于“劣质”。
　　尽管难点重重,赵欣表示看好透明化的长期趋势:“西贝与罗永浩的争议,其实推动了行业对透明化的关注。未来会有更多企业主动跟进,再通过产业协同、政策支持,逐步形成‘企业自愿、行业推动、国家规范’的递进格局。”
“优”与“劣”的关键标尺
　　“我们共同反对的是不好的预制菜,而非预制菜这个品类。”在谈及行业争议时,赵欣的态度明确而坚定。
　　在他看来,预制菜的核心价值应回归食物本质,需满足“安全卫生、健康营养、方便快捷、好吃美味”四大核心标准——这是山东预制菜产业联合会在行业交流中反复强调的底线,也是区分“优质”与“劣质”预制菜的关键标尺。
　　赵欣介绍,什么样的预制菜是不好的预制菜?即过度依赖化学防腐剂、追求超长保质期以降低成本,却忽视营养流失与口感损耗的产品。
　　“2024年六部门对预制菜进行定义时,建议在预制菜中严禁添加防腐剂,核心也是推动行业从‘长保期’向‘短保期’转型。老百姓都不希望吃添加了防腐剂的预制菜。”他解释,长保期产品往往是通过添加剂抑制微生物；短保期模式,更依赖冷链技术、锁鲜工艺等物理手段,既保留食材本味,也减少化学物质摄入。
预制菜标准亟待明确
　　谈及预制菜标准,赵欣坦言“国家层面仍在探索”——目前国内尚无GB(国家标准)级别的预制菜通用标准,仅有部分政策文件对预制菜的定义、生产规范进行意见征询,官方定义尚未明确。但这不意味着行业“无标可依”,地方团标、行业行标已率先填补空白,且部分标准的要求远超“国标预期”。
　　“国标通常是‘底线标准’,即企业必须达到的最低要求；而团标、行标往往是‘高线标准’,是行业头部企业或地方产业为提升品质制定的更高规范。”赵欣解释,以山东的预制菜品企业为例,为对接出口需求,很多企业的标准均符合欧盟、日韩等国际市场的检测要求,“这些标准虽然覆盖范围小,但对品质的把控更严格”。
　　赵欣同时介绍,从覆盖范围来看,当前地方标准呈现“品类细分、地域特色”的特点:有的针对单品类(如酸菜鱼、小酥肉),有的聚焦产业链环节(如预制菜冷链物流、包装规范)。
　　赵欣认为,这种“先地方后国家、先细分后通用”的路径,符合预制菜产业现状——毕竟中餐品类繁杂,难以用单一国标涵盖所有产品,“待地方与行业标准运行成熟后,再提炼共性要求形成国标,会更科学、更具可操作性。不过确实需要时间的不断验证和提炼,不是简简单单就能制定出来的。”
规范比全盘否定更重要
　　“从产业链看,预制菜不是‘选择题’,而是‘必答题’。”赵欣表示,预制菜的兴起,是经济发展、生活节奏加快、连锁餐饮扩张共同作用的结果,其本质是“产业链效率提升的体现”。
　　从上游来看,预制菜推动农业从“粗放种植”向“订单农业”转型。以白羽鸡为例,连锁餐饮对鸡肉的规格、口感有明确要求,倒逼养殖企业培育专用品种、建立标准化养殖体系；山东作为农业大省,水产、蔬菜、肉类等原料通过预制菜加工,附加值显著提升。“比如一斤猪肉做成小酥肉,通过淀粉、水的合理配比,出品率提升近一倍,既解决了猪肉卖不上价的问题,也为企业创造了更高收益。”赵欣举例说。
　　从中游来看,预制菜加速了食品工业与餐饮的融合。冷链技术的突破(如速冻锁鲜、低温配送),解决了食材保存难题,中央厨房的普及,则让“标准化出品”成为可能。米村拌饭、吉野家依赖预制半成品实现快速出餐,本质上都是通过工业手段,降低餐饮运营成本、提升效率。
　　“像肯德基,从来不是‘活鸡进店现炸’,而是通过产业链协同实现标准化,预制菜只是将这种模式延伸到中餐领域。”赵欣说。
　　从下游来看,随着生活节奏加快,消费者既希望节省烹饪时间,又想尽可能保留口感和健康,还要有一个合理的价格范围,这是个“不会平衡的三角形”,“餐饮企业会有不同取舍,预制菜成为维持平衡的关键”。
　　当然,产业链的成熟,不代表行业无短板。赵欣介绍,部分企业为压缩成本,使用劣质原料、违规添加添加剂,确实损害了行业口碑,但“这不是否定预制菜的理由,而是推动行业规范的契机”。他建议,未来应从三方面发力:一是加强监管,严查劣质产品；二是推动技术创新,提升锁鲜、减菌工艺；三是加强引导,让消费者理性看待预制菜。
　　“产业发展不能‘一刀切’,与其全盘否定,不如聚焦‘如何让预制菜更好’。”赵欣表示,预制菜作为产业趋势已不可逆转,唯有以品质为核心、以透明为抓手、以标准为支撑,才能让这个行业真正走向成熟。